酱香酒的香气，是最复杂的酒香。
这种复杂酒香，是天人合一的结果。
茅台镇的酱香酒，每天都在生长、成熟。
贯穿于酿造的全过程——这是一种有生命的酒。
酒曲端午开始形成，这是一个生命过程的开始。
在高温作用下，茅台镇空气中、水中、土中的上千种微生物，
被网络到曲堆，相互交织，相互影响，生成菌丝。
这些菌丝，在今后的过程中，会被“移植”装满酒窖，
让熟透了的高粱等原料，产生出奇特的反应。
经过反复发酵、摊晾、蒸煮后，新酒终于形成。
被装入土陶制作的坛子里，密封储存。
土陶的坛子，有很多肉眼看不见的小孔。
这些小孔，是空气流通的通道。
坛子里的酒，一些结构不稳定的分子，被挥发出去，
另一些分子，则留在坛子里，结合更加紧密。
正是这样的过程，最终成品的仁怀酱香酒分子稳定，可挥发物少。
这就是喝仁怀酱香酒不易上头、不口干的原因。
经过三年储存，挥发掉有害物质的酱香酒，已经成熟。
但它们或酸、或苦、或焦糊，还不能饮用。
这种酒，被称为基酒，酒精度不一样，口感不一样，香气也不同。
还不能直接饮用。比如，第三、四、五轮次的酒，是酱香，
第六轮次是焦香，另外其他批次还有糊香、乳香等等。
很多科学家都试图破解仁怀酱香酒复杂酱香形成的原因。
除了已知的水、空气、地形等因素，科学家们发现，
被茅台镇当地人称作朱砂岩的岩层和土壤，非常特殊。
含钙质的土壤，被用作窖泥，包裹着窖池里酒糟。
这种土壤的透气性很好，也适合微生物的生长、繁衍。
茅台镇的糯高粱，颗粒小、硬度大，
最适宜在赤水河流域的干热环境中，
最喜欢含钙的紫色土壤。检测分析发现，
糯高粱中含有单宁和一种特殊的花青素。
对比试验发现，正是这些单宁和特殊花青素，
成就了酱香中的花果香。
另外，酱香酒的生产工艺、生产流程，以及勾调环节，
也可能影响到酱香酒中的香气变化，但这些细节很难捕捉到。
这种由人与自然结合催生的结晶，需要满足的因素太多太多，缺一不可。
七十年代在遵义持续十多年的异地试验就是最好的证明。
去年下半年某知名浓香酒企推出了香水，据说还卖断货了。
这类跨界营销人们早已见怪不怪，
起哄五粮液、老干妈甚至农夫山泉的吃瓜群众也不少。
唯独对酱香酒，网络上鲜有人提。倒不是因为牌子不够大。
用国家级白酒专家龙则河的话来说最为贴切，
“我对酱酒的认知还不到1%”。
因此，若以酱香酒的复杂程度和目前我们所掌握的相关信息，
去设计一款相应的香水，就如同“巧妇难为无米之炊”一样犯难。
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