做了红烧肉、红烧鱼才理解本科所学的焦糖化反应|素材3

最近在学习做菜，做过红烧鱼和红烧肉，都要用到冰糖。冰糖的效果可以使得鱼肉味道尝起来更加独特，这个效果基本上只在做菜的时候才知道。其实，这涉及到焦糖化反应，食品科学最重要的一个基本反应之一。

以前老记不住，其实这个反应广泛应用各种食品的制作当中。可乐其实就是焦糖水，有些深颜色的面包都是因为焦糖化反应。

官方关于焦糖化的反应如下:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

而肉里的脂肪和酒精也可以发生化学反应，这应该是红烧肉妙味无穷的方法了！