一方水土养一方人之二/酥头令

酥头令，不是词牌名，是高邮地区独特的一种面饼。

一方水土养一方人之二/酥头令

这个话题，高邮的众多作家，业余作者或多或少都写过。我很多年前也写过一篇发表在家乡报纸的副刊上，今天重拾这个话题，是因为有太多的忘不了。忘不了它黄灿灿，亮油油的样子、忘不了它香软细糯，略带甜味的可口、忘不了它在你空心饿肚的时候带给你的力量。

现在超市都有苏打粉买，想吃酥头令什么时候都可以做。而在我们小时候，只有夏天才能常常吃到酥头令，因为它的主要原料就是小麦面和馊粥馊饭。那个时候农村不富裕，馊粥馊饭舍不得倒掉，放在钵子里加小麦面，水和匀后，搁厨房里发酵。

一方水土养一方人之二/酥头令

第二天早上兑上碱水，就可以做饼了。很简单，先将铁锅里的油煎热冒烟，把钵子里的面慢慢倒锅里，可多可少。一般一瓦钵子面可以做四五只。用猛火烙两面，再文火闷一下，待圆边发硬起孔后，用竹筷子在中心插一下，拔出来筷子头上不粘面，就可以起锅装盘了。大小形状就像铁饼运动员掷出的铁饼，吃到嘴里，圆边是崩脆透酥，中间气孔密布，柔柔软软。

一方水土养一方人之二/酥头令

操作虽简单，但也讲究。饼摊得不能太大，也不能太厚。太大了盘子装不了，太厚了，中间闷不到位，吃到嘴里粘牙。火侯也要掌握好，大小火恰到好处，弄不好，外面糊了，里面还是生的。

一方水土养一方人之二/酥头令

记得上中学的时候，我问过母亲，饭粥馊了，就不能吃了，做出来的酥头令是不是不卫生？母亲说:尽乱讲，你见过谁吃出病来？你不也是天天吃吗？想想也是，天气一热，庄子上人家几乎家家都做，大人小孩都吃，不仅早上吃，还带到田上做腰顿子(饿的时候再吃一次)。谁也没见谁吃酥头令吃出毛病，可能变馊的饭粥在这里只起到发酵粉的作用吧。

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，俭朴的农民知道粮食来之不易，智慧的农民剩粥次饭一样可以变为可口的早点，恬然自得地去品尝，去享受自己的美食。