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晨间日记·听书笔记(37)|《随园食单》

晨间日记·听书笔记(37)|《随园食单》

作者: 椰岛晓露 | 来源:发表于2024-09-20 19:10 被阅读0次

                          《随园食单》

    作者:袁枚(1716-1798),清代文学大师。字子才,号简斋,晚年自号随园主人、随园老人。

    著作如山,名震文坛。《随园食单》为其晚年代表作品,是展现中国美学生活的传世经典。问世至今,流传海内,成为畅销226年的文学奇迹之书。八十二岁时去世,葬于南京百步坡,世称“随园先生”。

    袁枚不仅好吃,他还会做,佳人美食都是他难以取舍的挚爱。他说“凡事不可苟且,而于饮食犹甚。”就是做任何事,我们都得做到极致,但如果在极致里面排行的话,那美食还要放在美人之前。

    随园来历。在清康熙年间,江宁织造曹寅就在这里修筑了一个私家园林,这就是随园的基本格局。曹寅是曹雪芹的祖父。所以很多人都会说,随园就是《红楼梦》中的大观园,那曹雪芹就是根据随园的格局,然后写出了这部名作中的大观园的样子,包括袁枚本人也是这样认为的,所以袁枚一看见随园,他就心动了。

    随园占地面积18000多平方米,他拿出了300两银子,买下了随园,而且买下随园之后就把围墙拆掉,让这个私家园林变成了公园,这样就有很多人可以到这里来游玩、来赏花、来去娱乐,所以除了小部分的私密空间之后,任何人都可以一脚踏入这座园林。

    生活美学和人生学问。

    第一篇,叫作须知单,那么他就讲了几个须知。

    第一,先天须知,里面有一句话说:“凡物各有先天,如人各有资禀。”什么意思呢?袁枚是在讲食材,说食材的好坏是一道菜好不好吃的关键,再好的厨师,如果碰到了不好的食材,也做不出好味道来对吧,我们立即觉得是。我们现在常常吃那种原味的东西,就是要考验这个食材是不是新鲜,是不是洁净,好像烹饪手法反而显得越简单越好,要大道至简。所以

    袁枚也认为说,一般情况下做一桌好菜,厨师的功劳可以占到6成,那么另外4成的功劳应该归功于采购食材的人。这个就像什么呢?就像人生下来各有不同的天赋,我们必须要人尽其才,物尽其用。你看,这就是哲学对吧。

    那么其中还有一条,叫做作料须知,说:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也,虽有大资,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”这在说什么呢?说那个作料非常非常重要,精通烹调之道的人,他挑选作料要很讲究。

    我们再来说变换须知,君子成人之美,我们都知道这句话对吧,那袁枚怎么解释这句话呢?站在一个吃货的角度,袁枚说:“一物有一物之味,不可混而同之,犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律,所谓君子成人之美也。”也就是说,不同的食材要用适合它特性的,不同的厨具来烹饪,这样才能让这个食材显出它独特的味道。所以在讲究规矩的袁枚看来,这个做菜跟教学生一样的,圣人会怎么样教学生呢?比如说孔子,他叫因材施教对吧,每个人都不一样,颜回跟子路性格不同,所以教育方法是不一样的。那么食材的不同,就决定了烹饪方法不同,连烹饪的厨具都应该不同。

    那接下来,袁枚还有叫作器具须知。古语说美食不如美器,这个原则可以说是深入人心。

    袁枚就提出说:“宜大者大,宜小者小。”

    袁枚就在讲说不管什么样的器具,它要合适。是恰当,在恰当的时间、恰当的地点,和恰当的人做恰当的事,这才是真正的品位体现。你一听就觉得,这不仅仅是美食的道理,我们的生活、我们的爱情、我们的朋友,甚至是我们的为人处事,其实讲究的都是刚刚好。

    表枚在200多年前,他就专门写了《戒单》,抨击饮食生活中的一些恶习,这些恶习有什么呢?

    在袁枚看来,比如说戒耳餐。所谓耳餐就是名气很大的饭,就总会有人跟你说那个什么地方一定要去吃,你到某一个地方去,这个地方最有名的是什么馆子。就这些大饭店、五星餐馆在袁枚看来都是耳餐范围之内,就是耳朵听上去好吃的东西,名气虽然大,但很多绝对难以名副其实。所以袁枚认为,这样的饭不吃也罢,不要只是听着噱头,就奔那地方去,最后一定是失望。

    还有一点叫戒目食,就是用眼睛来吃,这就是我们所说的排场。

    在这些上位者的眼里,美食根本就不是美食,它是排场,是气势是面子。在袁枚看来,这就根本不是饮食之道,应该完全杜绝。

    接下来在戒律里面,叫作戒停顿

    袁枚就在《随园食单》里说:“物味取鲜,全在起锅时极锋而试。”就是讲什么东西现杀现烹现吃,不要停顿,它就好吃。我们现在说的这个锅气,就是趁着那个热气腾腾的时候,特别讲究的厨师甚至会计算说从出锅、成盘到端上桌子,总共几秒,才是最适合这个菜品味的时候,所以这就是讲究,所以它不是铺张浪费,它就是对于每一个步骤精准地把握,控制节奏。

    那如果你认真地看完这个《戒单》,你会发现有一件事也很奇怪,叫作戒火锅。很惊讶对吧?我们特别爱火锅,尤其到了冬天,热腾腾的一个火锅,立即让人觉得非常的有温暖感和安全感,而且很多皇帝也爱吃火锅,比如说乾隆,他就吃火锅上瘾,光是乾隆54年,就是1789年这一年,乾隆吃了多少顿火锅呢?200多顿。大家都知道,在那个时候皇帝一天就吃两顿饭,早膳和晚膳,然后它可以吃200多顿火锅,意味着什么呢?早上火锅,晚上火锅,但是袁枚却戒火锅,这是为什么呢?来,我们看看袁枚的道理,他在书里讲得很清楚,他认为火锅对着客人喧腾是非常讨厌的一件事,而且各种食材的美味一定要有火候,在袁枚看来,这些不同的食材特性,一律用火锅来乱煮一通,那这还值得一吃吗?

    那也有人问袁枚,就当时就有杠精,说你反对火锅,可是冬天菜冷得很快,怎么办呢?火锅不是热气腾腾吗。袁枚怎么回答?这个人特别毒舌,他说这一道菜,滚烫滚烫地端出来,竟然还能够放凉都没有吃完,说明什么呢?这菜很难吃,那就不要吃了。

    《戒单》里面还有一点,叫戒强让。什么叫强让?一盘菜端上来,喜欢的人自然就夹菜吃了,不喜欢的人他可以不吃,就人是口味不同,各有所好的,所以为什么要强让别人呢?

    当然只是个故事,但是我们就会发现,一桌菜一个宴请,甚至一场相聚,这其中其实是有很多的道理的,它不仅仅是美食,它也牵扯到各种各样的人性和交往。那在那些被写入《随园食单》的菜中,不仅仅见证了那个时代,见证了一场又一场妙趣横生的聚会,其中也说出了很多菜之所以传下来的秘密。

    这本书里,不仅写了很多特别漂亮的菜名,最重要的是,这些菜名都有对应的烹饪方法。

    在这本书里,原来四大美人都有自己的专属菜品。

    比如唐明皇李隆基,他最爱的是谁?当然是杨贵妃,杨玉环,因为宠爱杨贵妃,他还爱上了一道菜,就叫作贵妃鸡。据说,李隆基经常让御膳房准备贵妃鸡。

    说观之,半汤半菜。有汤水的,这个鸡翅金黄油亮,青笋苍翠欲滴,大葱洁白如玉,香菇幽幽发黑,黄、绿、白、黑相互映衬,让人感觉到特别的清爽和舒适。

    昭君鸭。把粉条、油面筋放在一起,用鸭汤来煮,昭君一吃就非常喜欢,人们就把这道菜叫作昭君鸭。

    那么在袁枚看来,鸭子怎么吃才是最好的呢?书中就记载了这样一种做法,非常的有营养,也是最大程度的保持了食材原本的味道,叫作鸭糊涂。怎么做?用肥鸭白煮八分熟,等它冷了以后去骨,拆成天然的不方不圆的块,就手撕。接下来下原汤去煨它,加盐三钱,酒半斤,锤碎山药,同下锅,然后等到煮烂了以后,再加姜末加香菜、葱花等等,如果觉得汤要浓,再放一点粉芡。

    西施舌贝。这个舌贝是什么?就是花甲,蛤蜊。关于西施舌贝,有一个美丽的故事,就是传说在春秋的时候,我们都知道越王勾践借助了美人计,把西施献给了吴王,然后就灭了吴国,所谓英雄难过美人关,夫差就上了当。但是在天下平定了之后,美人西施的结局是什么样呢?那就众说纷纭了,那么有一种说法是说越王勾践其实后来背信弃义,他也害怕西施这个美人继续动摇自己的江山,就红颜祸水嘛,你看这个锅就让美人来背,所以他就把西施杀掉了,怎么杀的呢?让人拿了一块巨大的石头,绑在了西施的背上,然后把西施沉到了江底,所以西施死了以后,就变成了贝壳类的小生物,它一直在期待有人能够找到它,就吐出了那个丁香小舌,在跟别人说你看快来找到我,我不愿意一个人在这,我好孤单等等。

    那这个故事当然是非常传奇,它是一个悲惨的故事,但是花甲的味道却是很鲜美的,对于花甲,袁枚当然不会放过的。《随园食单》中就这么记载,说西施舌贝这道菜怎么吃?就是把花甲的肉剥出来,然后加韭菜来一起炒,袁枚认为这个是最好的办法。或为汤亦可,就是煮汤也很好,但是有一点一定要注意,“起迟便枯”,就如果做汤不能煮老了,一旦煮老了,它就非常枯瘦,就不好吃了,注意火候,否则它就不能鲜美。

    《随园食单》里面,还记载了很多朴素的食材,非常便宜,比如说这个书里面记载了一道小吃,叫作锅盔牙子。

    相传,秦始皇有一个最爱的美人叫作黎姜,黎姜就会做锅盔牙子,其实就是烧饼。那么秦始皇在统一六国的时候,他就经常用锅盔牙子来犒劳军队,为什么呢?因为这个烧饼特别地抗饿,而且又方便携带,你知道秦始皇那个时候,第一经常打仗,第二秦始皇其实是一个非常勤劳的帝王,他是工作狂,常常是飞行办公的,所以我们去看那个秦朝的时候,开通了高速公路,秦直道,而且秦朝的这个马车就是铜车马,八匹马拉,为什么?就为了快,而且他常常坐在马车里面,处理各地来的公文,所以他是一个飞行办公的人。那在行车或者是出征的途中,人如果饿了怎么办呢?得有那种又美味又方便又便于加热的食品,秦始皇的选择就是锅盔牙子。

    《随园食单》关于烧饼的做法其实很考究,它怎么说呢?用松子、胡桃仁敲碎,加上冰糖、油脂,就是那个猪油,和面,然后烤,烤到两面黄,然后再加芝麻,那如果有奶酥就更好了。

    那说到点心,说到面食,我们就得提到《随园食单》中还记录了一个我们都特别熟悉的食物,叫作饺子。在这本书里饺子还不叫饺子,袁枚把它叫作颠不棱,为什么是这个名字?我们后面研究得出一个结论,说这就是英文饺子的音译。那在袁枚的时代,他是这么记载颠不棱的做法,说它是肉馅的,糊一个面,然后把它摊开,“裹肉为馅蒸之,其讨好处,全在作馅得法,不过肉嫩,去筋,加佐料而已。”就是说这个东西其实挺简单的,那好在哪里呢?好在馅,这个馅要讲究肉嫩,然后没有, 然后佐料加好,你就觉得这个东西是非常好吃了。所以从袁枚的描述中,我们也可以看到,它是在哪里吃到的饺子呢?广东。而且他在广东吃的饺子,那个馅是用肉皮冻做的,那个肉皮冻蒸过之后,就会化为汤汁,一口咬下去,汤汁四溅,在嘴里炸开。我就在想,我们现在的那个小笼汤包,不也是这样吗,想想就觉得很美味。

    朴素的锅贴。宋朝的时候就有一个皇帝,宋理宗赵云。那关于宋理宗也有一个很有意思的故事,据说有一天天气很好,这个宋理宗就带着他的爱妃去西湖游玩,这个妃子就是一个吃货,嘴特别的馋,而且鼻子特别灵。那嘴馋的人,大部分都鼻子特别灵,然后味觉很发达。她走到西湖边上没有看见风景,老远的就闻见说有什么东西很香,什么香味呢?就是煎烤食物的味道。那这个妃子就派人去找,找回来的食物就是锅贴,她吃的津津有味,那皇帝忽然看见了说吃的这是什么,就忍不住。你们有没有发现,跟那个吃饭特别香的人在一起吃东 ,就特别有感觉。这个皇帝一看妃子吃得这么香,忍不住一吃就被惊艳到了,下了一道旨意,说再去买再去买,可是这个太监再去的时候,那个卖锅贴的摊不见了,人家卖完回家了。

    所以,后来这个民间就传了一个打油诗,说“锅贴美,垂涎滴,楞叫赵倌儿馋虫立。”他的形象就被定格在一个锅贴上面。

    我们也都知道说猪蹄其实胶原蛋白含量很丰富,但那个时候的人,哪里知道什么胶原蛋白,只是因为太爱吃猪蹄。

    《随园食单》也讲了猪蹄的做法,首先猪蹄一定要炖得软烂入味,这才是这道菜最讲究的地方,那袁枚怎么做呢?他说:“蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤。”首先食材备好,接下来“好酒一斤”,特别好的酒,然后“清酱酒一杯半,陈皮一钱,红枣四五个”,把它们在一起煨烂,那起锅的时候,用“葱、椒”花椒,酒泼入,然后把陈皮和红枣的渣拿子掉,这是一种方法。一听就可能觉得有点甜甜的吧,又甜又糯。

    那另一种方法,先用虾米煎汤,准备好放在那,然后加酒加秋油煨之,然后用蹄膀一只煮熟,用素油把它的皮先灼烧一遍,就是烧成那种花皮,然后红烧

    那还有第三种方法,就是用蹄膀一个,然后用两个钵把它密封起来,加酒加秋油隔水蒸,这个叫什么呢?叫神仙肉,具体的做法在书里记载得非常细。那么这个书里从头看到尾,关于猪蹄有四种做法,可见袁枚也有自己的小秘密,他和甄嬛一样,应该是很爱吃猪蹄吧。

    那说起后宫里的女人,还有一个值得讲一讲,就是慈禧,慈禧对吃也颇有讲究,那也是美食达人。

    比如说慈禧最爱吃西瓜,这个吃法也很惊人,她爱吃西瓜,但是她的讲究和挑剔之处在于什么呢?我们吃西瓜就切开,一牙一牙的对吧,慈禧只吃西瓜中间那一口,就整个西瓜,只有西瓜最中心的那一口用银勺挖出来,慈禧才肯吃。所以御膳房为了给慈禧吃西瓜这一件事,一天要准备多少个西瓜呢?350个。这350个西瓜,只掏中间的一口。虽然袁枚生活条件也非常的优越,但是跟慈禧是不能比的,不过慈禧有一样最爱的食物,就是四大抓炒,那袁枚照样可以安排上。

    什么叫作四大抓炒?就是炒里脊、炒鱼片、炒大虾和炒腰花。为什么叫作抓炒?这食材我们都能听懂,抓炒是一种烹饪方法,这个方法就是用急火,快速地翻炒,抓几下就出来。也有人说,这个食材是要放在淀粉里面反复地抓,各有各的道理,但是它的精髓之处都在于外焦里嫩,这也和袁枚的菜谱记载不谋而合。

    我们来看袁枚记载的炒里脊,“把肉,精肥各半,切成薄片,用清酱拌之,入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜,起锅火要猛烈。”这个一看什么东西都有,而且有顺序,还要讲究火候和速度,所以有一些普普通通的菜肴,其实特别考究,就因为它讲究功夫,讲究你对这道菜的理解,否则它就不好吃。

    (2024.9.21.)

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