何谓四美？李渔曰：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰‘四美羹’座客食而甘之，曰：‘今而后，无下箸处矣！’”。
康熙十年（1671）《闲情偶寄》发行，至今不过三百多年，世人已不知“鱼之肋”为何物。有人从蕈、莼、黄、肋的季节性上分析，认为蟹黄与蕈、莼搭不上，他哪里知道，江南民间早有以淡盐拌蟹肉蟹黄，再用熟猪油封存的藏蟹肉法。有人想当然地抽走了“之”，稀罕之物变成了稀松平常的“鱼肋”。个人觉得李才子对食材的理解不输袁枚，他发明的四美羹，食材配伍必有其内在规律，揣摩悟得莼菜、蟹黄属阴，鱼之肋与香蕈属阳。
苏州文友透露重要信息，扬中人称河豚精巢为肋。中国特级河豚烹饪大师，江苏省非物质文化遗产保护项目“扬中河豚食俗”代表性传承人孔庆璞先生明确地回答了我的求证。肋就是雄性河豚的精巢，亦称鱼白，外观色泽乳白，断面呈白乳糜状，由衣膜包裹。在文人骚客笔下，成对的河豚精巢被描绘成“西施乳”，河豚在生殖季节，鱼白甚至可以增大到与体腔等长。所以，二三月的西施乳就显得格外珍贵，李渔用吴地方言给河豚精巢取名鱼之肋，既不落文人俗套，又与陆之蕈、水之莼、蟹之黄对应，惊艳世人的同时也留下了悬念，幸亏扬中完整地保留着河豚食俗的记忆。
从前，每年2月下旬至3月上旬，有繁殖能力的雌雄河豚成群由海入江，在长江下中游干流或太湖、鄱阳湖、洞庭湖等湖泊产卵，产后返回近海。幼鱼在江河或通江湖泊中生活，当年或翌年春季回归近海，育肥生长，性成熟后又溯江产卵。生活在长江下游的靖江、扬中、江阴、张家港、常熟、太仓等地居民，不会错过大自然周而复始的恩赐，年复一年地享受着肥鲜的美食。
违规及过度捕捞，将洄游河豚逼进濒危的境地，若非中国在上世纪八十年代开始的河豚鱼安全利用研究取得较大进展，河豚美食将彻底成为记忆。扬中、靖江、江阴、张家港、太仓、南通等长江沿线的河豚烹饪厨师，通过长期的烹饪经验积累和技艺传承，形成了一整套河豚宰杀、清洗、加工、烹饪等环节的食品安全操作规程。在传统食鲀地区，为解除食鲀者的顾虑，餐馆厨师当着客人的面尝吃第一筷河豚。孔大师主理的扬中白玉兰大酒店将“品尝第一筷”作为非遗传承的一项重要内容，视客人需要进行这样的互动。
现代研究发现，河豚毒是强烈的神经毒素，是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。一旦食鲀中毒，毒性很快发作，且一般无法抢救。数据显示中毒死亡率约为30%，每公斤体重6微克左右即致死。
河鲀毒素在其各脏器的分布不同，含毒量也因生长环境以及季节变化而有所差别，按长江河鲀和人工养殖河鲀的实例证明，各器官毒性降序分别为卵巢、脾脏、肝脏、血筋、眼睛、鳃耙、皮、精巢、肌肉。2龄以上养殖河鲀的器官毒性与野生河鲀一致，养殖控毒河豚与野生河豚相比，虽然毒素含量较低，但仍然注定养殖控毒河豚不能成为普通食材，清《调鼎集》有煮河豚、炖河豚和河豚面目录，猜想也是考虑到烹饪的风险性而删除具体内容的吧。因此，河豚烹饪必须作为特种烹饪技艺而加以规范，专业河豚烹饪厨师必须保持对河豚的敬畏之心，用心烹饪；食鲀者也必须敬畏河豚，珍惜生命，尊重专业烹饪。
河豚，有赤鲑、鯸、鯸鲐、鹘鴺、鲀、河鲀、气泡鱼等六十多种异称。从古至今，人们对于河豚毒性的认识，是十分到位的。汉代张衡《论衡》谓“人食鲑肝而死”，晋人左思《三都赋·吴都赋》有“王鲔鯸鲐”之句，其注“鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”，晋人郭璞注《山海经》时也谓“食之杀人”，唐代杨晔《膳夫经手录》“江南有鱼曰鹘鴺，有大毒，中者即死，灌蒌蒿汁即复苏”。北宋梅尧臣作《河豚诗》“但言美无度，谁知死如麻”劝范仲淹别冒险品尝河豚；南宋祝穆著《事文类聚》，告诫“河豚有大毒，肝与卵人食之必死。”清·孙嵘《西园随录》言：“煮治不精能杀人。”闻之，令人头皮发麻。
古往今来，一代又一代的吃客“明知鲀有毒，鲜味险中求”，究其原因，离不开人文至味、食俗传承和克毒解忧三点：
第一，人文至味。北宋文豪苏轼的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”引文人墨客摩肩接踵，争尝春日江鲜，留下脍炙人口的食鲀诗句无数。如元明之际江阴诗人王逢《江边竹枝词》：“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀。”再如嘉兴人，清代词人、学者、藏书家朱彝尊《探春慢》：“听说西施乳，惹宾坐垂涎多少。”等。历代均有文人医家理性探究河豚，记录民间食俗。如晋吴郡华亭人陆云在《答车茂安书》中言炙鯯鯸等是“真东海之俊味，肴膳之至妙也”鯯是鰶鱼，体侧扁，银灰色，有黑斑，口小无牙。鯸，即河豚；宋代欧阳修《六一诗话》评介《河豚诗》：“南人多与荻芽为羹，云最美。”荻，芦苇是也。荻牙为芦苇嫩芽；清孙嵘《西园随录》：“河豚，水之咸淡处产，河豚者鱼类也，无鳞颊，形殊弗雅，然味极佳。”书载河豚子既毒又胀，以水浸之，一夜大如芡实，着实吓人。李时珍曰∶“吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花，有‘油麻子胀眼睛花’之语。而江阴人盐其子，糟其白，埋过治食，此俚言所谓‘舍命吃河豚’者耶？”苏东坡尝与人谈河豚之美，云据其美味真是消得一死。江阴人则更甚也。
第二，食俗传承。奉时应季地大快朵颐，天经地义。北宋沈括著《梦溪笔谈》，言：“吴人嗜河鲀鱼”此吴人，当为吴地之人，大致为今长江下游、太湖流域地区。据说扬中、靖江和江阴等地请客没上河豚，是诚意不够；清初文坛盟主王士祯曾将“吃河豚鱼”作为三俗评介苏州风土。
野河豚毒性强，古人自有除毒高招。明代宋诩《宋氏养生部》烹河豚：“二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬣、血等，务涤甚洁，切为轩。先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒，荔枝壳制其刺软。续水，又同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和，忌埃墨荆芥。”江苏省烹饪协会已经连续25年举办河豚烹饪培训，核心内容为：使用活河豚，先挖眼、环切皮肤、切口、撕皮，再开膛破肚，挖鱼鳃、取出内脏，剔除脊血、分拣，所弃之物必须清点无误后深埋处理。河豚之鱼白、鱼肉、鱼皮、鱼肝等可食部分流水漂洗数小时，迎光检视至绝无血丝，再放盐水中浸渍半小时，再洗清。所谓的“拼死吃河豚”却原来是“拼洗吃河豚”。
研究发现，河鲀毒素能溶入水，易溶于稀醋酸中，240℃便开始炭化。在弱碱溶液里（以4%氢氧化钠处理20分钟），马上就被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性等特性。在100℃加热4小时或115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，便可使毒素完全破坏，毒性消失。河鲀毒素也是宝，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂以及用于癌症的介入治疗等。
河豚肝大毒，清代名医王士雄称“其肝、子与血尤毒。或云去此三物，洗之极净，食之无害。”而鱼肝恰好又是河豚独特的风味所在，依孔庆璞大师法，可排毒得美味：豆油、猪油、色拉油调成混合油，油温125℃至185℃时，放入充分浸洗过的河豚肝，滑5到10分钟，鱼肝颜色从乳白色渐变象牙黄、腊梅黄，至香蕉黄时关火，热分解排除鱼肝之大毒，“河豚油”烹煮河豚，一举二得。
如今，养殖控毒河豚经高手专业排毒，可食用部位包括鱼皮、鱼肉、鱼肝、卵巢、精巢等，但烹煮及食用仍应恪守“服药食忌”，如《本草纲目》曰荆芥：“忌驴肉。反河豚、一切无鳞鱼、蟹。”忌为禁戒。反，可理解为反转、倾覆。违者，轻者伤害身体，重者危及生命。
第三，克毒解忧。受过专业训练并经考核合格，获取河豚烹饪相关资格，并严格按规定操作者，方可称河豚烹饪厨师。煮鲀师总是留些后手以防万一。如《食疗本草》橄（橄榄）：“主河豚毒，（煮）汁服之。中此鱼肝、子毒，人立死，惟此木能解。”橄榄出岭南山谷，吴地如何应对？《本草纲目》时珍曰河豚∶“煮忌煤落中。与荆芥、菊花、桔梗、甘草、附子、乌头相反。宜荻笋、蒌蒿、秃菜。畏橄榄、甘蔗、芦根、粪汁。”严有翼《艺苑雌黄》云∶“河豚，水族之奇味，世传其杀人。余守丹阳·宣城，见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”菘菜分白菘、牛肚菘和紫菘，白菘即白菜，最肥大者为牛肚菘，因萝卜开紫花，故称紫菘；蒌蒿又名白蒿，楚辞《大招》“吴酸蒿蒌不沾薄。”蒌蒿自古即佳物。《本草纲目》言其“生陂泽中，二月发苗，叶似嫩艾而歧细，面青背白。其茎或赤或白，其根白脆。采其根茎，生熟菹曝皆可食，盖嘉蔬也。”；荻，多年生草本植物，生在水边，叶子长形，似芦苇，秋天开紫花，茎可以编席箔。荻芽，亦称荻笋，抽穗的嫩芽。
我在想，如将解毒之法用在浸泡及烹煮，是不是排毒更彻底呢？
文人情怀驱使下的人间至味，引食鲀者纷至沓来；了解了河豚的食俗，对河豚产生心生敬畏之后，食客又多了几分对至味的牵挂。如此，食鲀之风便生生不息了。
《吕氏春秋·本味》开宗明义：“求之其本，经旬必得；求之其末，劳而无功。”大到治国，小至烹饪，均需辨本末知轻重。食物以本味示人最为经典，然“三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。”如何去除腥臊膻？所谓“一师一法，只要得法。”用葱姜酒得法者，深谙激发食材本味才是求本之道；舍本求末者，必欲盖弥彰。而食者在咀嚼食物的瞬间便可知晓厨艺之高下，故不求“本味”的厨师，不但劳而无功，而且永远也成不了烹饪高手。鲜肥二字是鱼肴优劣的试金石，其鲜乃食物本味之鲜，并非五味调和之鲜，葱姜酒去腥后在盐的作用下本味之鲜自然流露；鱼肴之肥，主要取决于鱼类肌肉脂肪的结构，吴地厨师依淡水鱼类脂肪含量较少之特征，多以网油、板油调节口感。然而，在注重饮食养生，强调低糖、少盐、少油的当下，如何把握鲜肥之度？鲜出本味，肥而不腻。
河豚的预处理及烹饪，必须由专业厨师严格按规范操作，按序除毒、去腥、提鲜，必须首先服从于排毒，然后再兼顾鲜肥，养殖控毒河豚也概莫能外。
吴羹名扬天下，除了招魂的吴羹，当然还应有令人想入非非的四美羹。
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