这个问题其实困惑我已久，今天刚好这个知乎热门问题下面的讨论又勾起我的兴趣：
如何看待董明珠宣称其电饭煲所烹制米饭不升血糖？从原理上来看可能实现吗？
在网上搜了搜，感觉这两篇文章比较靠谱：
根据这些资料，我自己总结了一下：
-
消化分为物理消化和化学消化，糯米的消化首先需要通过物理消化充分磨碎，然后通过化学消化（消化酶）进一步将其分解为更小的分子（如葡萄糖）
-
淀粉有两种：直链淀粉和支链淀粉。糯米相对于大米而言，支链淀粉更多、含直链淀粉更少
-
从物理消化上看，支链淀粉宏观上具有更强的粘性和韧性，使物理消化更难进行
-
从化学消化上看，支链淀粉因为枝丫状的结构，可以与消化酶更充分地接触，使化学消化更容易进行
-
温度也是对淀粉消化有较大影响的因素：加热到不同的温度阈值可分别使不同的淀粉糊化、破坏淀粉的团粒结构，使其更容易消化，但冷却后原来散掉的结构会部分恢复（老化回生），使其更难消化。
- 从此可能推知，如果物理消化过慢，淀粉在消化道中停留时间过长，加热后糊化的淀粉有可能由于温度下降老化回生，也会使得化学消化不能很快开始
-
结论
- 对于肠胃没毛病的人而言，物理消化肯定没问题，而化学消化来讲含支链淀粉多的糯米更容易消化，因此总体而言糯米比大米更容易消化；
- 对于肠胃功能有问题的人来讲，物理消化已有较大问题，而大米虽然化学消化慢，但物理消化快，因此总体而言糯米比大米更难消化。但如果肠胃问题不是物理性的，比如消化酶分泌有问题，那化学消化奇差无比的情况下，糯米可能就又强过大米了；
- 趁热吃的糯米和大米因为糊化作用，比各自凉凉时都更容易消化；
- 其他答案里提到的烹调配料（油盐糖）也是很重要的影响因素。
网友评论