陕西小吃在全国有名，陕西的小吃集中在关中地区，主要以宝鸡小吃为代表，岐山噪子面，岐山擀面皮，宝鸡的锅盔等等。
宝鸡的面皮非常好吃，也是当地的名小吃。面皮中最好吃的当属手工擀面皮，又劲又光，吃起来味道超爽，百吃不厌。
都知道陕西宝鸡的岐山擀面皮很好吃，但是你知道岐山擀面皮的做法么？今天 西安聚兴餐饮 的马老大就给大家分享一下手工岐山擀面皮的制作方法，要是学会这一招，您也能开始从事擀面皮生意。
一、岐山擀面皮简介
岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风冷冽的冬天也是桌上佳品。
学习岐山擀面皮的做法：
1、洗面
选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂。醒，揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散。这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
2、发酵
将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了。
3、糍面
将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，特费力呢!
直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
4、擀面
将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤，越薄越好，适可而止。砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑。
5、蒸熟
将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。面筋用大火开水煮熟即可。
岐山擀面皮辣椒油的熬制：
材料: 起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）
做法:
1、锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温，就这样多重复几次，一定要有耐心！
2、慢慢的当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是180度！
3、这时候马上关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断的快速搅动15-20次
4、这时候芝麻已经变色了，接着倒入香料粉，继续不停的快速搅动1分钟
5、用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀的泼洒在锅中，继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白，说明油温过高！（如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高，马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌，这样油温会很快降下来，这样炸出来的辣椒油颜色更红润)
马老大秘制辣椒油
6、待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精（鸡精的受热温度不能超过80度）
7、最后倒入醋，搅拌几下辣椒油完成。
所以，一碗小小的撖面皮，大家都觉得好吃。但这里面背后的劳动确实辛苦，不是自己亲眼所见，真还不知道。
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