豆芽，是将豆科类的种子浸入水中，待发芽后食用的蔬菜。只需水和简单的技巧就能让其生长，我们可以亲眼目睹豆芽从小到大成长的奇妙过程。这个画面和春天复苏、生长的主题是如此契合，给人留下生机勃勃的印象，豆芽成为最适合春天吃的一种蔬菜。
北方立春时吃的“炒六合菜”，由春天里的各种蔬菜炒制而成，“合”与“阖”同音，寓意开春全家兴旺；江浙一带的必备年菜“如意十香菜”，取“实实在在，十全十美”之意。两道家常菜中豆芽都是主要的配菜，凭着美好的寓意和祝愿，代代相传。
炒六合菜
豆芽起源于中国，战国时的的《灵枢经》和秦汉时期的《神农本草经》记载将大豆发芽后晒干入药，名为“黄卷”。南宋食谱《山家清供》最早记载了发豆芽的过程和烹饪的方法，“温陵（今福建省泉州）人家，中元前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糖皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒，香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄生”。
“黄卷”和“鹅黄色”不算真正的豆芽，而是刚刚长出小芽的豆，民间认为这个阶段的黄豆最有营养。我们不确定这一说法是否正确，但是在豆芽生长过程中，豆子中的淀粉、脂肪、蛋白质大多转换成食物纤维和维生素C等成分，营养成分的确发生了变化。豆芽所含热量少，是一种适宜瘦身时食用的健康食品。
南宋食谱《山家清供》中提到了生豆芽时要“用板压”，其目的是通过增加压力，让发出的豆芽更粗壮饱满。我们平时加到的豆芽，大多细细长长，有时还会纠缠在一起，清洗的时不太方便。而产自马来西亚怡保的豆芽，不用板压也会结实短粗，故事要从一个当地名吃“鸡丝河粉”说起。
马来西亚霹雳州首府怡保，因早年盛产金属“锡”，被称为“锡都”。英国殖民时期，大量的广东人和客家人被吸引过去开采锡矿，客居异国思念故乡，他们开始制作原产广东沙河镇的“沙河粉”。这些广东移民走街串巷，挑着扁担售卖老母鸡鸡汤熬制、加入鸡丝的“鸡丝河粉”。
随着当地经济状况的提升，一些店铺取当地产的虾，将虾头、虾皮下锅爆香再熬制成红油，放入炖煮多时的老母鸡汤，上菜前取几只虾放在河粉上，撒上虾油、胡椒粉、葱酥即可享用。从20世纪70年代开始，“芽菜鸡”开始流行，并逐渐取代“鸡丝河粉”成为当地的代表。“芽菜鸡”不是鸡的种类，“芽菜”也非四川菜里的芽菜，而是白切鸡、清汤河粉和豆芽菜同吃的吃法。
怡保被蒂迪旺沙山脉环绕，地下水因石灰岩的关系富含矿物质，用山泉水培育的豆芽特别粗大，且爽脆可口，咬破时可以感受到崩裂而出的汁水。怡保附近的文冬新村出产的豆芽最负盛名。豆芽下热水中烫熟，滤水后浇上酱油调味，再撒上胡椒粉和香葱，一道小菜就完成了。
怡保当地售卖芽菜鸡的饭店数不胜数，安记和老黄人气最旺，两家店都在姚德胜街上，不论平峰还是用餐高峰，总是生意兴隆。两家店面对面的开着，是邻居也是竞争对手，很是有趣。
疫情反复，我们没办法实地品尝异国的美食，自己动手生一盆豆芽，感受春天的气息、品尝春天的滋味吧。
网友评论