除了饱和脂肪，脂肪里还有不饱和脂肪，不饱和脂肪在植物中比较多。目前，有一个世界各地特别推崇的饮食，叫作地中海饮食。研究发现，生活在地中海区域的人，心血管发病率很低，寿命又很高。后来，他们发现，这里的饮食很有特点。
地中海饮食是以全谷类、新鲜的果蔬，以及橄榄油为主的一种饮食方式。橄榄油对人体的心血管系统有一定的帮助。其原因是，橄榄油中含有一种成分叫作多酚。多酚是肠道微生物特别喜欢的一种成分，所以适度地吃一些橄榄油能让我们肠道的益生菌表现得更为活跃。此外，多酚在益生菌的分解下会形成一种小分子的短链脂肪酸，这些短链脂肪酸能激活免疫系统，提高我们的免疫力，消除人体内的一些炎性反应。
说到脂肪，有一个词必须提一下，就是胆固醇。很多人体检时，看胆固醇超标就很紧张，但是，我们要知道，总胆固醇不是最重要的，它的分布才更有意义。
在我们的血液中，脂肪里的脂质和蛋白质结合在一起叫作脂蛋白。它的作用是运载胆固醇的，即把胆固醇运载到它需要的地方。这种脂蛋白有两种，一种叫作高密度脂蛋白，一种叫作低密度脂蛋白。大家做体检时会发现，检查单上写着总胆固醇，还有高密度脂蛋白、低密度脂蛋白。总胆固醇包括高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。
对胆固醇大家记住一句话，就是“高的越高越好，低的越低越好”。因为高密度脂蛋白胆固醇是对人体有益的胆固醇，它能把胆固醇分布到需要的地方正常代谢，对身体健康有促进作用，而过高的低密度脂蛋白胆固醇会让脂质沉积在血管，它是造成动脉粥样硬化的元凶。特别是40岁以上的人体检时，会做一些血管彩超，你会发现颈动脉可能会增厚，严重的情况，脂质沉积在颈动脉上会超过50%，这会导致脑供血不足。
我们在手术中，也会看到代谢异常的病人，比如体态特别胖的。正常情况下，人的动脉血管是鲜红的，而动脉粥样硬化患者血管壁变成了黄色，那里有大量脂质沉积。这样特别容易造成一些心脑血管疾病的发生。所以，请大家记住，胆固醇不是最重要的，胆固醇的分布才是最主要的。
那么，为了让胆固醇趋于正常，医生会给一些脂代谢异常的病人吃他汀类药物。他汀类药物是通过阻止血管炎性反应保护心血管系统的。但是，没有谁是靠药来生活的，我们更多地是要通过一些饮食调整，尽可能地让血脂水平、血管变得更加健康。
为了血管更健康，饱和脂肪和不饱和脂肪，我们都要一定量地摄入，但是有一类脂肪尽可能不要吃，这就是反式脂肪。反式脂肪属于不饱和脂肪的一种。有研究发现，在全天饮食中，人每天摄入1%~2%的反式脂肪，心脏病的发生率会提高3倍。
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