作者|国家二级营养师傅蓉
前两天路上遇到一位邻居大妈，看她提着一个保温炖杯，原来是家中的一位长辈生病住院，她要去探望。她觉得自己亲手炖煮的鸡汤更有营养，这鸡还特意是托人买的下乡散养鸡。
因为知道我是营养师，就停下来和我聊了几句。她也问了我几个问题：
“手术后，病人能吃什么？”
“医生对她说要让病人清淡饮食，加强营养，那她该怎么做呢？”
我先来说第一个话题：鸡汤真有营养吗？还有像鱼汤、肉汤这些？
来看看鸡汤。煲鸡汤的过程就是鸡中的各种营养物质，在加热过程中，经过浸透、穿透、溶解、分散到水中的过程。
在这个过程中，鸡中的水溶性成分氨基酸、还原糖等，以及脂溶性成分相互作用，会产生丰富的风味物质，让你闻起来特别的香，可促进食欲。
而且那些氨基酸类物质还能呈现特殊鲜味。（所谓鸡精，也是源于其中的谷氨酸等）
至于那被炖出的乳白色汤汁，从原理上讲其实是脂肪乳化的效果，即水色油型乳状物。
还有一种猪爪汤，能使汤汁浓稠也在一定程度上得益于脂肪和胶原蛋白两者的作用。
但尽管如此，鸡汤的主要成分还是水哦，所占比重很大，一碗2两鸡汤中除了一大半的水，只有少量的蛋白质、脂肪及其他微量营养素。
所以，可不能让病人光喝汤，要把肉和汤一起吃下去才行。尽管营养成分量不多，但对体质虚弱、消化吸收功能在恢复中的人来说，还算一个可行的选择。
只是以下5种情况要注意：
【1】急慢性消化系统炎症、肿瘤、肝肾功能损伤等，或多或少会影响对蛋白、脂肪等营养成分的消化吸收能力。此时，不宜喝太多或太浓的鸡汤。
【2】急性胃肠炎等疾病，出现上吐下泻时，先别喝包括鸡汤在内的荤肉汤，喝点清淡的稀米粥和适量加盐的蔬菜汤，对胃肠更友好。
【3】溃疡病、胆囊炎、胰腺炎、肠梗阻等消化系疾病，会引起腹痛、腹胀，疾病发作期间，不宜喝鸡汤，须在医生指导下饮食。出现腹痛且原因不明时，应停止进食进水立即就医。
【4】许多胃肠病，如幽门梗阻、胃轻瘫、肠梗阻、急性胰腺炎、麻醉手术后肠功能未恢复等情况下，需要禁食。禁食较久的，要逐渐恢复，不要一下子喝很多鸡汤，反而加重病情。
【5】身体健康的人，也不是人人都适合喝鸡汤。
体质较差、形体消瘦的人群，胆汁和胰液相对较少，不能完全消化吸收鸡汤内的脂肪而容易发生脂肪泻，喝鸡汤时宜去除鸡汤内过多的脂肪。
总的来说炖汤的营养实在有限。
像心衰、水肿病人最好少喝汤，水分摄入本身要控制，还有汤里的盐分都影响病情。
另外，这些荤汤中嘌呤含量高，痛风病人或高尿酸血症的人尽量不喝。
而且荤汤脂肪含量容易超标，对于慢病像高血脂、高血压、糖尿病及其他肥胖者都不适合。
那医生说要加强营养，怎么办？
吃燕窝、吃虫草、吃红枣，算不算加强营养 ？
先说，人到底需要哪些营养？
其实无非就是碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维这七大类营养素了。
所谓“加强营养”就是：
【1】是否有足够的热量及碳水化合物摄入。
每个人的热量需求由年龄、性别、身高、活动度等诸多因素决定。碳水化合物类的食物可以直接有效的供能（特别是大脑），因此主食是不可以缺少的。
每天有主食，粗细合理搭配才是重点。
【2】矿物质、维生素、膳食纤维是否达标。
它们虽然微量需求但一样参与我们身体各种维持健康、生命活动的重要功能，不可忽视。
现在很多人营养不良，不再是传统意义上理解的吃不饱，而是吃太偏，主要就是这些微量元素摄入太少，导致的营养失衡。
很多人说我现在是吃的太好，这好其实是热量太多，油脂太多，含糖太多。相反身体需要的矿物质、维生素、膳食纤维等却严重不足。
【3】饮水是否充足。
如今，大部分人饮料喝得多，咖啡奶茶喝得多，而白开水之类的纯水喝得少。
很多人要么渴了才喝，要么以饮料等替代白开水，其实对于身体健康来说，却隐患越来越多。
【4】优质蛋白摄入是否充足。
这个第四点对于病人来说尤其重要。
因为蛋白质虽然也能提供能量，但它主要的作用其实是是建造和修复身体的重要原料，人体的发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质。
青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
再说的通俗点，就好比一张木凳子坏了，要用木料去修复它才能复原。一件毛衣破洞了同样要用毛线去织补。
蛋白质就是人体修复更新的材料。比如免疫蛋白、血红蛋白、肌肉蛋白等等。
但是现在很多病人都吃错了。
除禁食那几天之外，围手术期（手术前和手术后一段时间）病人大多选择吃一些容易消化的食物；如米粥、面条、馄饨、软饭、蔬菜、鸡蛋等，这些食物的确容易消化，不增加胃肠负担，但却不能提供充足的蛋白质。
而对于病人来说充足的蛋白质摄入让身体恢复的更快，尤其对于做大手术的人。
我身边就有亲身的案例，由于各种忌口以及不懂护理营养，病人最后其实是死于营养不良，特别是蛋白质的缺乏。
根据中华医学会肠外肠内营养学分会刚刚发布的《成人围手术期营养支持指南》：
手术患者每天蛋白质摄入量应达到1.5～2.0克/千克体重。
比如手术病人66公斤，则每天要摄入99~132克蛋白质（手术越大则摄入的蛋白质越多）。
而普通健康人每天只需摄入65克（男）或55克（女）即可。
也就是说，手术前后的病人需要大量的蛋白质。充足的蛋白质能增加肌肉蛋白、肝脏急性期蛋白、免疫系统蛋白的合成，减少机体蛋白的净丢失等等。
那每天100克蛋白质到底该怎么吃呢？
一般每天吃250克主食（25克蛋白质）；
2个鸡蛋（12克蛋白质）；
300毫升奶（10克蛋白质）；
100克瘦肉（20克蛋白质）；
100克鱼虾（18克蛋白质）；
120克豆腐（10克蛋白质）；
蔬菜等其他食物（5克蛋白质）。
这些加在一起才有100克蛋白质。
也就是说尽可能多摄入一些蛋类、奶类（脱脂，低乳糖）、瘦肉、鱼虾和大豆制品等高蛋白食物才是明智的；
以面条、米粥、熬汤、蔬菜水果汁等食物为主来恢复病人的身体作用太弱！
但这个食谱对于健康的普通人来说还行，对于病人，通常他们都没有什么胃口，或者病情有忌口就难了。
好在，现在很多医院都有临床营养科，有营养制剂，通过肠内肠外多样化营养方案来帮助重症病人。
对于一般的病人，只要胃口好，病情没有什么禁忌，我们还是要尽量注重营养均衡下的优质蛋白质供应。
只有全面均衡营养，才能有利于组织修复、抗体产生、创伤愈合、感染控制或预防。有人片面相信药物或补品，而忽略基本的营养，结果延误病情，费用更多。
至于医生说的“清淡饮食”。其实关键词就四个字：四少一多。
“四少”，即少油、少盐、少糖、少辣，还要注意加上“一多”，即食物多样化。
而不是让你全面吃素，白粥配青菜！
少油：每天烹调油的摄入量要控制在25~30克，避免油煎、油炸、熏烤；
少盐：成人每日摄入盐量应不超过6克，注意隐形盐，包括酱油、甜面酱、鸡精、番茄酱、沙拉等调味品。同时少吃罐头、咸菜、咸鱼、咸蛋、香肠等食物，购买商品时要注意看营养标签中钠的含量。
少糖：世界卫生组织建议，成年人和儿童每天添加糖的摄入量应控制在50克以下，最好不超过25克。添加糖是日常做饭时用的白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等蔗糖，还有甜点，含糖饮料，果汁中的果糖、葡萄糖、果葡糖浆等。
少辣：过辣容易刺激消化系统，影响身体的代谢，增加胃肠负担，还促进脂肪堆积。
多样化：《中国居民膳食指南2016》明确指出，每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。
说了半天，加强营养、清淡饮食，原来就是正常吃饭。病人恢复健康需要以此配合，普通人预防疾病也同样以此出发!-END-
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