无论妈妈们,还是奶奶们,都是喜欢做汤的,鱼汤、鸡汤、牛肉汤,盛好满满一大碗端到你面前,“多喝些汤,有营养”,然而,长时间的炖煮的肉汤,肉的营养真的都溶入到了汤里吗?
从营养学角度来说,肉的营养成分主要在于蛋白质、少量脂肪和钙。
蛋白质主要在肌肉纤维中存在,汤里能溶解的只是部分可溶的小分子蛋白质与一小部分脂肪,即使是长时间炖煮,肉中的大分子蛋白质仍旧是不能溶于肉汤之中,汤中的蛋白质大约只能占到肉蛋白质含量的八分之一。
如果是肉骨头炖的汤,骨头中的钙、铁等元素也是以化合物的形式存在,像碳酸钙等化合物是属于难溶物的,也就是说,煲汤时这些物质也只是微量地溶解于肉汤当中,大多数的钙和铁还是在肉骨头中的。
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那汤为什么会闻起来那么香呢,其实是脂肪酸起的作用,随着汤的熬煮,脂肪酸浮在肉汤的表面,使汤香气四溢。
汤里多的是脂肪酸和嘌呤,嘌呤在人体内代谢的产物是尿酸,如果嘌呤摄入过多,尿酸达到一定量,是有可能导致中风的(正常喝是没问题的)。
结合以上科学研究来看,喝汤是远不及吃肉有营养的。但汤的味道,随着熬煮的时间加长,则是远远好于煮烂的肉的。
建议是喝汤的同时也要吃汤里面的肉,二者同食,既保证了营养,又兼顾了美味,身体和心理同时得到“养生”。
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