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家乡纪事‖洛阳手擀红薯面条记

家乡纪事‖洛阳手擀红薯面条记

作者: 乡土中原 | 来源:发表于2022-09-15 13:07 被阅读0次

洛阳人爱吃红薯面条,不亚于浆面条和糊涂面。身为著名旅游城市,红薯面馆作为洛阳人专属,多分布在城市老区,背街小巷。

有别于大众面食,红薯面条仿佛是为老洛阳人私人订制的。刻意去找,也许难找见,只要你开口问,哪里有红薯面条,老洛阳人一定会热情回应,走过哪个街口,就在哪个店铺对面,或者,直接给你引过去,生怕你找不到。这时候,你一定要循着指的那家去,错过了,或者就吃不上正宗的红薯面条。

这几年,大众面馆里,陆续增添了红薯蒜面条这个品类,到饭店,想吃什么面,吆喝一声,只管坐等就好了。这类面馆多是综合性面馆,红薯面还是那个红薯面,做法上也没有太大区别,老洛阳人不去,我也很少去,只要时间充裕,一定是去专营店吃。专营店里,只经营红薯面条这一个业务,在这,吃的是气氛,是情怀。

这种专营店多夫妻店,门头往往不很起眼,或仿古匾额,或干脆没有门头,挂个仿古旗招牌而已,这在洛阳古街很常见。进门后入眼就能看到大案板,家家都一样。案板根据店铺大小,通常都在一平方以上,擀面阵势越大,越能招引顾客。

擀面的多是老板娘,手拿一米来长的擀面杖,双手伏案,一边洒面粉,一边擀面,洒面的动作甚是潇洒,面坯摊开一半,右手抓一把面,“嗖”的一下,面粉呈伞射状,均匀的落在摊开的面坯上,老板娘顺势双手用力,来回压几次,如此动作,反复进行,直到面擀到合适的厚度,动作相当娴熟。

如今生活节奏快,很多家庭不具备这个条件,会擀面者也少,更别提如此大桌、大擀面杖了,看着都觉得稀罕。如此场面的擀面,常引得顾客驻足观看,等待上饭的时间,看着老板娘擀面,也便不着急了。

面片的厚度,也是有讲究的,红薯手擀面会偏厚一些,整体较捞面条用的面还要厚,类似于菜刀的厚度,原因是,红薯面黏性差,太薄容易断,下锅容易煮烂,吃着也不筋道,没有咀嚼感。

擀红薯面条须加入适量白面粉,就这还不够,为了增加黏度,还要先把红薯粉用开水烫一下,然后再加入白面。专营店独营红薯面,经年累月,老板对白面的比例掌握恰当,加的多了,颜色偏淡,白面多红薯面少,吃不出红薯味,就是不正宗,常吃的食客,入口就能吃出个究竟。加白面太少,红薯面条不易成型,擀出来的面片容易碎,刀一切,断断续续,大小不均,放在碗里,观感差。老面馆就是对这个比例掌握的精准,让顾客既能够吃出红薯味,还能保证面条的筋道。

一个上等的红薯面面馆的精髓就在于这个擀面师傅。

面条做起来,基本没有太多技术含量的,开水下锅,接着下入适量青菜。煮熟后顺势舀入凉水中过滤,这么一个热胀冷缩,面条的筋度,便增加了不少。

上桌前,还有重要一步,调汁,常见的就是蒜泥汁,这也是最传统的吃法。爽口,开胃,价格也实惠,如同洛阳人喝汤,只喝最便宜的汤,目的在汤,而不在肉,是一回事。也有升级版,夏日里,可以点配西红柿鸡蛋卤,喜欢荆芥的,再洒上几片荆芥叶,最招人赞不绝口的,莫过于洒上一把炒好的芝麻盐,稍微搅拌,挑起面条,看着剔透的红薯面条上,沾满一层白色芝麻屑,此刻,还管什么绅士与高雅,个个都是狼吞虎咽。

“走吧,去吃碗红薯蒜面条”,一到夏天,这就成了同事们常说的一句话。那口气,那气势,不亚于请你吃顿大餐。赋予着红薯蒜面独一无二的,不可替代的感情。自然,红薯蒜面条也就成了我夏天的常消品。

三伏天,多是没胃口,不知道吃啥,特别不想吃热饭,红薯蒜面条是凉水过滤,浇上蒜汁,清新爽口,口味甘甜,越嚼越香,迎合着大众口感。

红薯面条营养也足,红薯属于粗粮,富含多种人体需要的营养物质,特别是红薯含有丰富的赖氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。当前来说,吃红薯面热量非常低,比一般米饭还少,所以吃了之后不必担心会发胖,反而可起到减肥作用。

红薯中还含有一种类似雌性激素的物质,对保护人体皮肤,延缓衰老有一定的作用。诸如抗癌作用、有助预防心脑血管疾病、预防肺气肿等医学功效,则不胜枚举。现在想想,上世纪六十年代,父辈们虽然艰难,“红薯面红薯馍离了红薯不能活”的日子,对于身体健康,也是大有益处的。

秋后,行走在洛阳乡村,常见打粉的,都是自家吃。我第一次见,不知道在干啥,一群人,忙忙活活的,后来专门去看了。红薯收获的季节,乡人们留够过冬吃的,剩下的,就拉到村头打粉的地方。那儿有一套设备,一年也就干这一次,粮食收到屋里了,也不太忙,打粉摊便支起来,打粉耗费人力,占空间大,有洗红薯的,有打粉的,有过滤的,有沉淀的,看着规模很大,常常排很长的队伍,能忙活一两个月。

粉加工完,红薯渣子留下,粉带回去,晾干,常规保存,也不会坏,一年到头,与红薯割不断的情缘,当然,用量最大的,还是这个红薯面条了。

爱人姑妈家在郊区,尚有些地,老人年龄大了,每年收红薯的季节,我们都过去帮忙,收完红薯,先拿回去一部分煮汤。过后,老人打完粉,又给我们送了新粉,慢慢的,我也开始学会擀红薯面条。

每当有老家亲戚过来旅游,在饭店吃过一圈美食,来家吃饭,我都会亲自下厨,擀上一碗手擀红薯面条,也算是款待了。

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