本文首发自日料栈的公众号（日料栈，ID=RyoriStack），希望了解更多的日料知识可以移步公众号哟~
文：不爱生鸡肉的小圆
孤独的美食家中的鸡肉刺身。via：视频截图
上周小编为大家讲述了日本人为什么爱吃生鸡蛋，并带大家了解了日本鸡蛋的生产流程，然而如果生吃鸡蛋让你对霓虹国的饮食习惯感到不可思议，那么不知道当听到鸡肉在这个国度也会被做成刺身生吃时，不知道对喜欢吃鸡的朋友来说是不是超越你的想象了呢？
地域限制了我们的想象力，吃口手来压压惊…via：toutiao.com
日本的鸡肉刺身：
鸡肉刺身，日语里称为“鶏刺し（とりさし，torisashi）”，大多会出现在居酒屋、烧鸟店或者鸡肉专门店中，鸡肉刺身一般有两种吃法，其一是将生鸡肉切成薄片搭配葱、蒜、生姜、柚子胡椒、酱油、盐、芝麻油等调味直接生吃，另一种是将鸡肉表面进行汆烫或微烤后外熟里生的状态下再搭配调味来吃，而除此之外，鸡肝、鸡胗、鸡心等内脏也会被拿来做刺身。
鸡肉及内脏刺身拼盘。via：life.news.biglobe.ne.jp
表面微烤后称之为“たたき（tataki）”的鸡肉刺身拼盘。via：r.gnavi.co.jp
不过如果仔细了解鸡肉刺身会发现其实它并不算是日本全国普遍性的料理，而是起源于九州鹿儿岛、宫崎县和大分县一带的乡土料理。九州地区特别是其南部地区因火山土壤所富含营养物质，连同这里温暖的温带气候条件使这个区域成为一个农业天堂，较好的环境使得这里不仅盛产优质的和牛以及猪肉，也盛产优质的地鸡（经过日本农林规格（JAS）判定①血液50%以上来自在地原有品种。②孵化后饲养满80天以上。③出生28天后必须在每平米不超过10只的空间下以放养的方式饲养。满足以上条件的国产铭柄鸡总称为地鸡），而在九州地区较有名气的有鹿儿岛萨摩地鸡、黑萨摩鸡、萨摩斗仔鸡、宫崎县地头鸡等。
萨摩地鸡：“地鸡中的战斗鸡”。是鹿儿岛特产，也是日本三大地鸡之一，富含氨基酸，肉质弹牙、肉色好、脂肪水分较少。via：kagoshima-jidori.com
黑萨摩鸡：“鹿儿岛新研发出的黑萨摩”。由萨摩地鸡与横斑普利茅斯洛克鸡杂交而生。黑薩摩鸡脂肪均衡，富含氨基酸，肉质柔软且有弹性。via：kagoshima-jidori.com
萨摩斗仔鸡：“无论是谁都会爱上的味道”。1971年诞生的萨摩斗仔鸡是鹿儿岛万能型的鸡肉种类，产量多，肉质柔软富含弹性，脂肪较少。：via：kagoshima-jidori.com
地头鸡：鸡肉口感浓厚，肉质丰厚，油质适中。江户时代岛津藩主领地（现在的鹿儿岛县全境和宫崎县的西南部）给各地配置了被称为“地头”的领主，农民将美味的当地产土鸡献给了这些地头们，“地头鸡”的名字由此而来。地头鸡比一般的鸡难于饲养，为了保存物种，1943年文部省把地头鸡指定为天然纪念物，因此地头鸡也被称为“梦幻地鸡”。via：jidori-farm.com
在天然环境下、喂以优质饲料培育出的地鸡肉质弹牙，油脂丰富，因此当地人们除了会将其烹熟后食用以外，自江户时代开始就有了将鸡肉做成刺身、搭配芋烧酒食用的习惯，发展到现在生吃鸡肉也已成为当地的饮食文化，至今在九州地区的地鸡专门店基本都会提供鸡肉刺身。
比如鹿儿岛鸡肉刺身专卖店“丸荣食品”，店内提供真空包装的鹿儿岛地鸡食品以及生食鸡肉刺身，从其官网上没有查到鸡肉的具体处理流程，但据官网说明他们严格遵循当地独立的“生食用鸡肉卫生基准”，从农场到食品加工处理厂、再到餐饮店期间都设定了精细的卫生标准，以确保食品的新鲜度和安全性。
via：marueisyokuhin.com
丸荣食品真空包装的鸡肉刺身。via：marueisyokuhin.com
另外还有两家较为人熟知的地鸡料理居酒屋连锁店，分别是总店位于宫崎的“塚田农场”以及总店位于鹿儿岛的“山内农场”，这两家店内都提供着优质地鸡制作而成的鸡肉刺身料理。
“塚田农场”的鸡肉刺身。via：tabelog.com
“山内农场”的鸡肉刺身。via：monteroza.co.jp
除了九州地区以外，目前在日本其他地区也会遇到提供鸡肉刺身的店家，其中很多鸡肉都来自九州地区，当然也有店家会选用信任的本地或特定供应产地的地鸡品种，比如有滋贺县的淡海地鸡、还有作为日本三大地鸡中除了上述的萨摩地鸡以外，名古屋鸡、秋田比内地鸡也会被拿来做鸡肉刺身。
东京烧鸟店“鳥長”使用滋贺县淡海地鸡的鸡胸肉制作而成的刺身。via：tabelog.com
店内除了提供鸡肉刺身还提供生鸡肉丸和鸡内脏刺身。via：tabelog.com
日本生食鸡肉的卫生对策：
不过说了这么多，你一定很好奇在日本生食鸡肉的标准是如何的？生吃鸡肉难道真的很安全吗？
说到这，我们不得不先提一下日本生食家畜类肉所发生的食物中毒事件。在2011年，日本烤肉连锁店“烧肉酒家惠比须”因其生牛料理中含有肠管出血性大肠菌（O157）导致了集体食物中毒事件，半个月内有94人中毒，4人死亡，因此自2012年7月日本食品卫生法便严禁餐厅提供生牛肝，而后因生猪肉感染E型肝炎病毒导致食物中毒事件频频发生，自2015年6月12日起，法律也禁止食用生猪肉。
2012年7月禁止生食牛肉刺身。via：mhlw.go.jp
2015年6月禁止食用猪肉、猪肝刺身。via：mhlw.go.jp
而事实上因鸡肉及其内脏也易携带弯曲杆菌（ Campylobacter）、沙门氏菌、肠管出血性大肠菌等病菌，在日本生食鸡肉导致食物中毒的案例每年约发生500起，日本曾想过要立法但遭到了鸡肉刺身发源地的大力反对，直指立法等同扼杀这种乡土料理，所以监管食品卫生的厚生劳动省只呼吁大家小心生食鸡肉，并强调风险自负…
日本产经新闻中生活栏中报道“没有明确的鸡肉生食的卫生基准，因生食鸡肉食物中毒案例每年500起，厚生劳动省回应风险自负”via：web.archive.org
小编猜测厚生劳动省的内心独白应该是酱婶儿的…
虽然直到现在日本也并没有建立生食鸡肉的基准法则，但2007年宫崎县独立制定了严格的“生食鸡肉的卫生对策”。其中包括“生食鸡肉的成分规格”、“认定小规模食鸡处理厂中生食鸡肉加工基准”、“食肉贩卖业、处理业中生食鸡肉加工基准”以及“餐饮店经营中生食鸡肉加工基准”这四项卫生对策，其中对于生食鸡肉的标准、处理场所的卫生管理、处理过程等进行了详细的说明。
生食用鸡肉的成分规格目标，其中包括粪便系大肠菌群、沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌四项的检测。via：www.mhlw.go.jp
其中在食鸡处理厂中除了对基础设施卫生安全方面的要求外，处理鸡肉大体要经过以下几个步骤：
1、活鸡处理。杀鸡之前对其进行4小时以上的断食，确定体表没有粪便等污染，对其是否含有病原性中毒菌以及抗菌性物质的检查证明等进行确认。
2、热水清洗。使用60℃以上的热水进行清洗，清洗后进行细菌、病理、残留物的检查。
3、脱羽。用脱羽机进行脱羽，脱羽后进行清洗，并对鸡身是否有炎症等疾病进行再次确认。
4、冷却。
5、内脏摘除。剖开腹腔后避免破坏消化管进行内脏摘除，摘除后用流水进行清洗，清洗后进行干燥，再次进行细菌、病理、残留物的检查。
6、杀菌处理。对体表以及腹腔内部进行“烧烙”高温杀菌处理。
7、解体。室内温度保持25℃以下，处理的刀具、案板等工具需要进行严格的卫生处理，
8、包装。避免二次污染使用经过卫生的材质包装，10℃以下进行保存。
9、上市。
食用鸡肉处理厂作业流程及检查步骤。via：kagoshima-vet.com
而在食肉贩卖业、处理业以及餐饮店经营中生食鸡肉加工基准中均包含以下六点基准：
1、进货。在这一阶段要像供货商确认鸡肉生食的可靠性以及是否符合生食鸡肉的标准，确认鸡肉的品质、鲜度、有无异物等并进行记录，进货途中保证温度在10℃以下。
2、保管。保证冰箱等冷冻设备的清洁卫生情况，每天确定温度是否在10℃以下，生食用以及非生食用所用容器应该明确区分并各自保管。
3、调理。调理师温度尽量保持在25℃以下，处理鸡肉的刀具、案板等都应该是生食用食鸡肉专用的具有不浸透性、易洗净消毒材质的工具，并定期对其用83℃以上的热水或酒精等药剂进行杀菌消毒，此外厨师在处理鸡肉时也要注意双手的清洁和消毒。
4、提供方法。根据客人需求进行提供，对于抵抗力较弱的儿童及高龄者不建议提供。
5、二次污染防止对策。处理生食鸡肉的刀具案板等工具不再处理其他食材，消毒后要进行完全干燥后使用。
6、自主检查。根据生食用食鸡肉的成分规格基准一年两次以上登录检查机关进行检查。
via：鹿児島地鶏.com
所以为了维护本地的饮食文化，九州人民自己个儿建立了生吃鸡肉的卫生标准来强调生食鸡肉的安全性。尽管如此，据厚生劳动省调查在2016年6月到8月期间，日本全国因感染弯曲杆菌导致食物中毒事件就有56起，患者数达395人，其根源食物一半以上来自生的或半生的鸡肉料理，此外据2017年调查总结，从2012年至2016年因餐饮店提供加热不充分的鸡肉和内脏刺身导致食物中毒的事件也多有发生，因此厚生劳动省2017年夏季再次对提供生食鸡肉的餐饮店强调：“烹饪鸡肉时要进行充分加热，预防弯曲杆菌食物中毒”。
via：mhlw.go.jp
综上所述，其实在日本食品卫生管理部门并不建议大家生吃鸡肉，不过鉴于它是九州一些地区的饮食文化便没有专门立法禁止，但也没有专门立法说明生食鸡肉的标准。
而在此小编想到查阅资料时看了一篇关于“鸡肉的生食风险与鹿儿岛、宫崎的乡土饮食的关系考察”的文章中比较有趣的记录。文中说5个出身分别是福冈、长崎、熊本、鹿儿岛、宫崎的人食用鸡肉刺身，其中福冈、长崎、熊本出身的人都中了弯曲杆菌的招而导致食物中毒，但鹿儿岛、宫崎的两个人却安然无恙，所以也有很多日本人开玩笑似的说鹿儿岛、宫崎地区人民可能天生自带抵抗弯曲杆菌的属性…
这就有点厉害了…
最后，小编个人认为，虽然目前无论是在日本还是在国内的日料店可能都会遇到“鸡肉刺身”这道料理，不过尽管是在卫生监管十分严格的日本，鸡肉能做到完全无菌状态并且安心生食这件事也并没有被国家官方明确说明，所以在禽流感经常发生的今天，为了各位的人身安全，还是把鸡烹熟后做成烧鸟、炸鸡块、咖喱鸡等等各种美味的鸡肉料理才是明智的选择呀~
而且，做熟了才更好吃啊有木有(⊙o⊙)
以上文字内容为日料栈原创；图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。
网友评论