谷类

植物性食物的营养价值

 植物性食物多富含碳水化合物，维生素和矿物质，是人类获取能量，营养素和植物有效成分的主要来源。

 谷类：包括大米，小麦，玉米，小米，高粱，荞麦。谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源，我国人民膳食中以谷类为主。

 谷类的主要营养成分及组成特点

1，碳水化合物：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。一般而言，碳水化合物的含量在稻米中较高，小麦粉次之，玉米中较低。

2，蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

3，脂类：谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。

4，维生素：谷类中的维生素主要以维生素b1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素b1和烟酸的主要来源。玉米中烟酸含量较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。维生素e多存在于胚芽中。

5，矿物质

 谷类的合理利用：

1，合理加工

2，合理烹调：烹调过程可使一些营养素损失，如在大米淘洗过程中，维生素b1可损失30%－60%。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。

3，合理储存：谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量高，环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质，脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。

4，合理搭配：谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。