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为什么煮鱼的时候不直接煮活鱼?

为什么煮鱼的时候不直接煮活鱼?

作者: 林谦 | 来源:发表于2020-04-10 21:44 被阅读0次

    煮鱼的时候煮活鱼按理说味道应该更鲜美,而且就算是鱼的内脏什么的也可以煮熟后清理啊。那为什么不煮活鱼呢?

    哈哈哈哈哈哈 这个问题非常不错,蕴含了很多基础逻辑。

    为什么贝类和虾可以直接下锅煮而绝大多数鱼类不行呢?

    让我来从生理学的角度解释一下

    贝类直接下锅煮或者蒸是非常常见的吃法。同时白灼虾也是一道名菜。那有没有白灼鱼呢?先卖个关子,首先来看一下为什么绝大多数鱼类不适合直接活煮。

    以常见种类来分析一下,直接煮活鱼是完全不行的

    1、软骨鱼类为什么不适合直接下锅

    鲨鱼肉质味道非常奇怪,因为软骨鱼类的渗透压调节是依靠改变血液中的尿素浓度来实现的,鲨鱼血液中尿素浓度可以达到2%,因此味道非常奇特,不为一般人所喜爱。

    那么除了血液尿素浓度高还有没有其他原因呢?明显是有的,料理鲨鱼的时候有一道叫做 去沙 的工艺。是指用热水来浸泡鲨鱼并用力摩擦鲨鱼表皮。很多人不理解这道工艺。其实这道工艺的目的是去除鲨鱼体表的鳞片。

    鲨鱼鱼鳞侧视图

    虽然鲨鱼看起来非常光滑,但鲨鱼是有鳞片的,它们被称作盾鳞,非常小、质地坚硬且结构复杂。不仔细看很难发现这些鳞片,在料理鲨鱼的时候人们还是非常注重去除鲨鱼鳞片的,不然会严重影响食用体验——那些细小的鳞片会造成沙粒一样的口感。从鲨鱼尾部往头部的方向抚摸是能感知到鲨鱼鳞片的,去除鳞片的方向也是如此。

    看完体表我们再看一下软骨鱼类的内脏。

    鲨鱼及部分软骨鱼的解剖图 来源见水印

    头部后侧的梳齿状骨头是鳃,鳃是不适合食用的,往后还有肠胃以及鲨鱼肝脏,鲨鱼肝脏是非常美味的食物,虎鲸猎杀鲨鱼时通常只会食用鲨鱼的肝脏,这个下锅煮应该是可以的,但是鲨鱼的肠胃直接下锅是非常不合适的。鲨鱼肠胃里会有未消化的食物,同时鲨鱼是有泄殖腔(肠道、尿道和生殖道的共同出口)的,这个位置不清洗一下就下锅可能会严重影响食用感受。

    部分鳐就更不适合直接下锅了,有些鳐尾端带有毒刺,直接下锅可能会引发食物中毒。

    软骨鱼类就写到这里吧,毕竟可以食用的软骨鱼比较少。

    2、硬骨鱼类为什么不适合直接下锅

    硬骨鱼类太多了,常见的草鱼、鲤鱼、鲈鱼、带鱼和马鲛鱼等等。

    这种鱼类为什么不是和活煮呢?首先这些鱼类的鳃是与软骨鱼类有很大差异的,鲨鱼是板鳃结构,不易发现,而硬骨鱼类一般是有鳃盖的。非常容易发现。如下图所示

    鱼鳃是没有食用价值的,而且由于密布毛细血管腥味会很重,直接下锅是完全不合适的,而且鱼鳃还可能会寄生孢子虫等有害生物。

    其次部分鱼类在咽喉处会有牙齿,例如草鱼鲈鱼等,在处理个体较大的鱼时情况会比较明显。直接活煮会影响食用体验。

    草鱼咽齿

    硬骨鱼类的鱼鳞和鱼鳍也需要在处理的时候处理掉,不然会影响口感,鲈鱼的鱼鳞比较细小,清蒸的时候要耐心处理。

    当然很多鱼类包括鲶鱼、黄颡鱼、黄鳝以及鳗鲡等是没有鳞片的。这些鱼类也不适合活煮。因为还有内脏啊,鱼类内脏是非常齐全的。

    硬骨鱼解剖结构示意图

    我们可以看到鱼腹内有肝脏、脾脏、肠胃和鱼鳔等结构。这些结构在煮熟之后味道会很奇怪,比较适合在下锅之前去除。

    那么有没有一种鱼是可以活煮的呢?

    还真有一个——银鱼

    银鱼 俗称面条鱼

    银鱼个体比较小,认真处理起来比较费力,就直接焯水就可以吃啦,这个是可以下锅活煮的。

    哈哈哈,所以文章一开头的问题也被解决了,为什么贝类和虾可以直接活煮而绝大多数鱼类不可以。贝类太小,不适合挨个处理,虾可以整体下锅然后把头扔掉就好了,而绝大多数鱼类都是内脏齐全容易处理的,处理完内脏之后味道会变得好一点。当然了某些个体非常小的鱼类就直接下锅焯水就好了。

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