煮鱼

    煮鱼，就是在做调料和鱼之间的连线题。

    要说煮鱼，最为出名的便是水煮鱼了。对于食辣的地方，水煮鱼有辣椒正常不过，但与我而言，这明明就是辣煮鱼，加了点水。水煮鱼能成为国民最爱，除了招人喜欢的辣椒，滑嫩的鱼片增添了新的口感。但到了重庆才发现，水煮鱼，不过是当地人做的最为简单的一道连线题。

    在重庆，很少人吃水煮鱼。因为端上的每一盆鱼，都和水煮鱼异曲同工。三合鱼、来凤鱼、香水鱼、花椒鱼，都是辣椒、花椒和鱼片不同配比的杰作。当地人的要求简单，鱼要有味即可。所以，重庆煮鱼的调料之多，鱼片之薄，令人咋舌。

     父亲对用猪油烧出的鱼嗤之以鼻，认为这种做法毁坏了鱼肉的所有营养。但所有的煮鱼，似乎也有这一通病。毕竟所谓的”水煮鱼“中，实际上是大量清油和调料的杰作，也未尝有什么营养可言，不上火就是万幸。最有营养的吃法应属于清蒸鱼，保留鱼肉最鲜香的口感。不过在川渝一带，蒸鱼难求。

      重庆家常菜中，煮鱼也占有一席之地。不过片鱼属于高难度技能，大多家庭都是直接买了鲫鱼煮在炒好的麻辣汤汁里。我吃过最美味的一次麻辣鲫鱼就是在朋友家中。未曾记住他家麻辣鲫鱼究竟又多麻多辣，但是从未忘记那盆麻辣鲫鱼鲜嫩的肉质，入口即化。烧鲫鱼时，为了入味，鲫鱼烹调较长时间，而做鱼汤时，再好的鲫鱼也无肉质可言。煮鱼真的是保存鱼肉口感最好的方法，既能别有风味，鱼肉也不会遭到过多破坏。

      川渝的”水煮鱼“有不麻不辣的，我最喜欢的莫过于酸菜鱼和番茄鱼。重庆人特别喜欢用当地的酸菜煮东西，酸菜鱼、酸菜丸子、酸菜滑肉、酸菜鸡……用起来和辣椒一样频繁。北方的酸菜一般用白菜腌制，菜帮子偏多，而川渝则喜欢用青菜腌制，菜叶子居多。研制的时候也会放一些泡椒，实际上仍存着淡淡的辣味。用酸菜煮的鱼，会泛出一种奶黄色，味道其实并不酸，有股淡淡的鲜甜。

    和酸菜鱼不同，番茄鱼酸甜的口感似乎并不由川渝所创。但是，如果想吃鱼却不想吃一丁点辣，在重庆还是能找很多做番茄鱼的小店。还有番茄排骨、番茄丸子、番茄肉片，似乎重庆人对水煮番茄的运用并不低于酸菜。在解放碑洪崖洞里，曾经和朋友喝了一锅番茄鱼，不仅仅把鱼片捞出来，剩下的一盆锅底，由于清爽的香甜味，直接成了我们的主食。

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