腊鸭

秋风一起，朋友圈就有卖风干鹅的，说是手工腌制，自然风干，每只大约3斤多，卖238元一只。我们江门礼乐也有出名的腊味制品，只是没有风干鹅。

我跟老公说起腊鹅。老公听后的反应却是，万一没干透会容易长虫……

他还说，小时候最怕腊鸡，因为以前家里养的鸡很容易生病，一病，奶奶就会把它们杀掉做成腊鸡。

在那个时代，家里的盐不多，搞得鸡都腌制不透，然后如果遇上不是北风吹的季节，那鸡肉根本晒不干，以致很多时候腊鸡都长了虫。每次用水一煮，就会发现水面浮着有白胖胖的虫子……实在让人倒胃口。

再说回风干鹅，应该是我们江门人口中的腊鹅，印象中江门没有腊鹅，就连腊鸡都很少有，我们习惯食用的是腊鸭，腊鹌鹑也有。

广式的腊味味道都是咸中带微甜，冬天来个热气腾腾的腊味饭，简单又美味，整个人都暖洋洋的。普通的菜式加入腊味，菜的味道立刻提升一个层次。

在江门市区的长堤边有间做腊鸭山鸡粥的，那用清远鸡连同腊鸭煲成的粥，咸香鲜的口感让人十分回味。

江门本地认为鸭肉毒，平时不会太多食用，但制成腊鸭用来煲粥后，又会变成会下火，这些食物的食性，有时真是让人搞不懂。

腊鸭，在夏天当然要用来煲粥最好了，加上淮山，对脾胃很有益。

简单的淮山腊鸭粥:

材料:大米    淮山  腊鸭    姜

制法:

　1.将大米洗净加入1小勺盐和少许油拌匀腌制15分钟。

　2.淮山去皮切段，腊鸭冲洗后切成块，姜切片。

　3.所有材料一同下煲，加入清水，煲至粥粘稠。

注意事项是，因为腊鸭已经是咸的，盐可以不再添加了。煮粥的时候，要搅拌多几次，防止糊底。

腊鸭煮过粥后吃起来很甘香，加上绵软的淮山，口感一流。

不过，实际上，做腊鸭和腊鹌鹑都是无需再加任何调料，加姜丝蒸一蒸就很好吃。特别是姜丝蒸腊鸭头。

几个腊鸭头，加少量姜丝，几滴油，几滴酱油弄点颜色，煮饭的时候，放饭面蒸熟，就可以送两大碗白饭。

腊鸭再配上大薯做出来的菜的就更妙了。

大薯的口感很奇妙，形容起来感觉就是介于淮山山药与芋头、红薯之间，既沙又糯，没有芋头的绵软，也没有红薯的甜。因为大薯自身没有什么味道，所以，大薯最适合用借味的制法。

大薯焖腊鸭就不错，因为大薯的淡泊无味加上腊鸭的咸鲜，两者交融后，腊鸭的咸就会被大薯的淡冲淡，只余剩下鲜香，而大薯又带入了腊鸭的咸香，味道不再寡淡，实在是天作之合。

大薯焖腊鸭煲，就算久煮也不会影响食物味道，大薯的软糯混和着腊鸭的咸香，让人越食越回味。大薯是妈妈小时候用来代替米饭的，可以说是饥饿的回忆，带着些不愉快。可是换个了煮法加上腊鸭，就让人停不下筷子了。

无戒学堂日更第262天