一、 现切肉不如排酸肉。
很多烧烤店都标榜自己的肉是新鲜现切的，但是我们从来不用鲜肉，我们使用的都是经过排酸的肉。为什么这么做呢？因为经过排酸后的肉比鲜肉质地更加柔软、有弹性，口感也更细腻，味道更鲜美，而且营养价值较高。
一般来说，我们选择的猪、牛、羊肉都是在0℃—4℃的冷库内悬挂48小时的，鱼肉和鸡肉则是在0℃—5℃的冰####二、肉片厚3mm---5mm。
肉的厚度影响到烤后成品的口感。我们店的肉类原料厚度都控制在3mm---5mm，肉太厚，烤制时中心不容易成熟；肉太薄，烤后四边又容易焦煳。切肉时，我们主张按照横纹切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，这样切出来的肉片纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切，就很容易咬不动。
三、不是所有的肉都腌制。
一说到烤肉，厨师想到的第一个问题是肉如何腌制。其实，并不是所有的肉都要用来腌渍。比如日本的雪花肥牛、澳洲肥牛等，肉质本身就很嫩，本味又很足，所以切割后直接上桌即可。而其他的肉类，一般都要经过长时间的腌制后方可上桌的。
下面给大家分享一款秘制酱香五花肉的腌制方法：
取猪五花肉6千克洗净，切成片；
取东古一品鲜200克，
芝麻油、户户辣酱各15克，
白芝麻10克，
户户大酱60克，
绵白糖250克，
大喜大牛肉粉、味精各20克，
大蒜末、清酒30克，
白胡椒粉50克，
纯净水800克，
圆葱蓉250克拌匀，
放入五花肉抓拌均匀，腌制6小时以上。
四、致嫩就靠雪碧菠萝和鸭梨。
纤维比较粗的肉类，比如牛肉，是需要嫩化后才能上桌的。但是我们店从来不用嫩肉粉，我们的致嫩食材有四种：雪碧、菠萝、鸭梨和韩国进口的浓缩柠檬汁，有了它们，肉质不仅可以嫩化，而且增香祛腥的效果还特别好。
五、腌肉不加水，越干越好。
一般腌肉，为了让肉质更嫩滑，厨师往往会加入一定的水分。如果说这个肉是用来炒制的，那么加水没有问题，肉质吸水后再炒，确实吃起来嫩。但是如果用来烧烤，肉则是越干爽肉味越香浓，所以腌制时不建议大家加入过多的水分。
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