小学六年级，娘娘就开始学做饭了，当时做饭的情景至今记忆犹新。第一顿饭是煮小米粥。
其中印象最深的就是，当我把小米煮熟以后，小米粥上漂了一层膜，我试图想把它铲出来扔垃圾桶，我妈看到后立刻阻止了我：“别扔呀，这层膜最有营养了。”
为什么小米粥“这层膜”最有营养呢？
这层膜俗称“粥油”，在清代的一本名为《随息居饮食谱》的书中也有对粥油的相关描述。
小米粥油是整个小米里面的精华，有滋阴功效。吃粥油能有效止泻、缓解消化不良。
李时珍曾说过“米油是穷人的人参汤”。
我们知道，在煮粥煲汤的过程中，汤面最上面一层也会浮出现很多泡沫。针对这个泡沫众说纷纭：
有人说这层泡沫是油脂和脏东西,吃了不好,所以汤刚开始沸腾时，大家就忙不迭把那层泡沫撇掉。
但也有人说，那层泡沫其实是食材熬出来的精华，有很高的营养价值。
我们到底应该听谁的呢？那层泡沫究竟是什么？
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。
而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。
比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。
而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。
除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。
皂苷[gan]是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。
其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
哪些泡沫要撇去？哪些要保留？
1. 煲汤的泡沫——建议撇去
煲汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡，一般人都知道，这是从原料中溶解出来的油脂。
如果担心脂肪摄入太多，在饮汤前，可将这层浮油用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。
2. 炖肉的泡沫——最好撇去
炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。
尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。
所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质，可以放心保留。
同样的道理，煮虾时产生的泡沫也最好不要。
3. 火锅中的泡沫——最好撇去
吃火锅怎么能没有肉，一个没有肉的火锅是没有灵魂的。但肉、多了，锅里就会有很多泡沫，那这些泡沫要不要撇掉呢？
首先根据娘娘的个人癖好而言，我是一定会撇掉的，因为看着难受；其次，这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫最好也撇去。
4. 打豆浆的泡沫——可以保留
打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。
不过豆浆的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一点油继续加热，直到泡沫消失，再把豆浆烧至真正沸腾即可。
5. 果蔬鲜榨汁泡沫——可以保留
很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫，并且皂苷含量越多，产生的泡沫就会越丰富。不过不用担心，皂苷类物质不仅对人体没有害处。
6、泡茶的泡沫——可以保留
泡茶时，经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”，同时前面两三泡的时候“泡沫”更多。科学研究证明，能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。
茶皂素对人体没有副作用，它不仅有抑菌作用，还能抑制脂肪吸收。所以，这也就是为啥有人说喝茶能减肥的重要因素之一吧。
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