怎么做鱼香肉丝

以前做鱼香肉丝，我们喜欢到超市里买现成的鱼香肉丝调料包，然后把主要食材放在一起，做出来的比饭店里的还是有不少差距。

所以这一次我下载了小红书，按照里边的程序做一遍，看来确实需要熟能生巧。

主要做法七步。

1.料酒腌肉丝

里肉肌或者是后腿肉半斤左右，切成丝，放上盐，味精，料酒抓一下。然后放上水淀粉上浆，腌制20分钟。。

我用的是从冰箱里冷冻的大块儿肉，在冷水里解冻过以后，想切成多宽多厚多粗的肉丝，非常容易。

为了与饭店的效果不相上下，我到了很多的料酒，几乎把肉丝泡在里面，再加的红薯淀粉也仅仅是中和了料酒的成分。

我见到有大厨在我们家做的时候，料酒泡肉之后把料酒全部倒出，虽然除去了腥味儿，可是确实有些浪费。我用的料酒没倒出去，后来想想可能这就是与大厨的味道差别的主要原因。

2.配菜丁

青椒胡萝卜海鲜菇切成花生米大小的丁儿。用微热的盐水泡好的木耳卷起来，用刀切成丝。

3.调料是：葱姜蒜切丝，糖，醋，水淀粉，泡辣椒，味精，酱油。

把白糖，醋，水淀粉，味精，少许酱油，放在同一个碗里。糖和醋体积比约相等，水淀粉的量，以恰好能将这点醋，糊化为准。拿不准的话，可以少放点，出锅的时候发现少了就再加一些。

4，大火过肉丝

炒锅放适量的油烧热，放入上浆过的肉丝煸炒，炒至肉丝全部变白。为了防止肉丝粘锅，需要热锅热油。做菜有热锅热油与热锅温油之别，锅烧热了再放油，油烧热了再下肉，郫县豆瓣儿酱配着炒出红油。等油全部变红时，下入葱姜蒜丝煸炒。

5.炒配菜

再把配料倒进去一起炒。

炒至青椒，胡萝卜变熟时，倒入我们先调好的调料汁。倒之前记得先搅拌均匀，因为淀粉会沉淀在底下。

6.糊化出锅

倒入调料之后，继续翻炒，直到淀粉糊化，就可以出锅装盘了！

一盘酸甜咸辣，口感出众，色香味形俱佳的鱼香肉丝就大功告成了！

鱼香肉丝的标准口味是：酸甜咸辣皆有，葱姜蒜味突出。吃完以后，盘子里不会剩一点红油，没有什么汤汁。

7.米饭一定要一粒一粒。

蒸米饭的时候尽量少添点儿水，在压力煲里边蒸出来的时候一粒一粒的，然后用勺子可以把鱼香肉丝舀到米饭碗里边，这样有汤汁，吃起来会更有味儿。

8.听川菜馆的师傅讲，他们更喜欢用泡椒。在泡制辣椒的时候，喜欢放一些鲫鱼一起泡，这样鲫鱼很好吃。而泡椒里面也有了鱼的味道。用这种泡椒为主要调料做出来的肉丝，里面虽没有鱼，但有鱼的香味儿。因此叫鱼香肉丝。今后我们也可以把超市里面的泡椒与豆瓣儿酱放在一起剁碎备用，争取做的比饭店的还好吃。