妈妈做油糕

妈妈做油糕

想起油糕，我仍然心有余悸。原因有两个，一是别人嘴里喷香的油糕，在我嘴里倒来倒去，总是不见下咽，招来妈妈的数落：喉咙太细。二是制作油糕的繁复过程用“工程”两个字形容一点也不为过。

还没有桌子高时，踮起脚尖，两手攀着案板，歪着头，看妈妈忙前忙后蒸面，捏糕，油炸，热火朝天的场面至今记忆尤新。

“呼哧呼哧”的白汽还是从蒸笼的缝隙里倔强地钻了出来，尽管妈妈已经用细条的笼布堵住了所有可能的缝隙。这些细小的事，我已经会帮妈妈做了，我亲眼看见妈妈在铺满笼布的笼屉上，先铺满一层半干不湿，和成絮状的糕面，紧接着捂紧锅盖，有时甚至为了防止蒸汽掀着锅盖“噗噗”作响，妈妈会在上面压一个重物。

县城里把外县嫁过来的女子唤作“岚县的媳妇”。爸爸不是本地人，但妈妈必须承担起“岚县媳妇”这个称号和背后赋予的期望。从一开始，妈妈就必须做好和县城里陌生的一切和平相处的准备，如何和这个倔强的糕面做斗争是许许多多挑战中的最艰巨的一个。

几分钟之后，估摸着第一层糕面已经五，六分熟，揭开锅盖，再次撒上一层糕面，如此往复两三次，妈妈的手指在蒸汽围拢的笼屉上飞舞，保证糕面铺撒均匀的同时，还要防止被蒸汽烫伤。时间火候掌握很重要，短了会有夹生的面，长了糕面过于稀软，口感不好。

等待糕面蒸熟的间隙，妈妈从不闲着，炒菜的麻油倒在手掌心里，均匀涂抹在案板上。样样讲究合适，少了，糕面会粘在案板上，多了，油浸入糕面，破坏味道。捣碎的芝麻，拌了红糖，掺了压碎的饼干末，果仁，或是几天前在炉火上慢慢煨好的红豆馅，油糕的馅料被妈妈一一备好，单等蒸熟的糕面。

把蒸熟的，带着好大热气的糕面倒在案板上，才是做油糕的第二小步。滚烫的热气把妈妈的手熏蒸得通红，妈妈一边急切地两三下快速揉面，一边抽回两手，在一旁的冷水碗里浸一下，稍微缓解灼痛。妈妈皱着眉，嘴里呼着气，不停嘟囔着“真烫”，却没有丝毫停下来的意思。

等我长大了，妈妈解释说，糕面冷了不易揉均匀，极容易造成大小不等的硬块。紧张的场面给我上了一课：稍纵即逝的机会，一定要“奋不顾身”抓住。

原本疏散的糕面经过几个回合地揉卷，温度下降的同时变得驯服起来。妈妈像是魔术师，十指生花般来回摆弄，糕面渐渐变得通体油光，像一条蛇安静地盘在案板上。切成均匀的剂子，两手使劲一拍，之后手掌， 食指，拇指通力合作，小小的胚子瞬间转了出来，放入馅料，拇指，食指再次转圈，封口捏合。

小孩子哪里忍得了这么长时间的等待，眼巴巴等到妈妈的许可，迫不及待吃下还带着热乎劲的素糕。素糕虽不是外焦里嫩，当年糕面的新鲜味-滑中带涩却分明在舌尖跳动。

素糕包完，锅里的油热到八成，妈妈小心把糕一个个潜入油锅，不一会功夫，糕浮了起来，被 “哔哔啵啵”翻起的细小泡沫包围。妈妈用笊篱仔细反转，直至表面焦黄，捞出盛盘，撒上白糖，到此为止，终于完成了这项浩大的工程。

我曾经帮妈妈捏过糕，包过馅，炸过糕，泡沫破碎迸溅到手上，像尖利细密的小剑一样刺痛手背。我还学会了贴着油面小心把糕溜进锅里，这样反倒可以避免溅起热油，烫伤手指。

晋西北地处黄土高原，气候寒冷，最适宜的作物是谷子，退去麸皮，就是黄灿灿的小米。据当地人讲：小米是最养人的，女人坐月子，乡亲邻里拿的出手的礼物便是几斤当年新打的小米和一篮鸡蛋。

第一次端午节，拨开粽叶，锥子一样的粽子滚落碗里，小米般大小的米粒，更黄，更黏。爸爸说这是小米的近亲，名字是黄米，粘性大，平日里的糕面就是黄米碾成的。北方干旱缺水，不能种植水稻，糯米更是少之又少，好在黄米粘性和糯米类似，天生就是北方粽子里独特的主角。第一次吃到糯米粽子时，我知道小米对应大米，顺势把黄米和糯米对应，不禁惊诧自然界的公平与和谐。

油糕虽好吃，制作却费时费力，加之不好保存，费油，只是逢年过节，亲戚到访的高档食品。平日里，庄户人家还有一种更接地气的做法，名叫枣糕或ci(我至今也不知道这个字怎么写)糕。同样是蒸熟的糕面，在案板上调理均匀，分成几份，擀成寸余厚，然后撒上一层蒸熟的红枣，再覆一层寸余厚糕片，如此几层下来，然后压紧，让红枣嵌进糕面里，和糕完全融合，可以直接食用。

因为制作简单，不需油炸，且取食方便，枣糕是县城集市上最受欢迎的食品。四临八乡来赶集的庄户人，一早上的赶路，一上午叫卖，讨价还价，不到中午，已经饥肠辘辘。枣糕摆在平整宽大的案板上，饱满的红枣嵌在金黄的糕面里，极其诱人。主人通常会用一个厚厚的毯子盖住，保温，防尘防干燥。客人来买时，一尺长，一吋宽的刀顺势切下一长条，不油不腻，不需要专门盘碟，不需要坐下来，两手抓着就可以吃完。不干不湿，不需要其他的佐菜就可以下咽。最最重要的原因是耐饿，最符合赶集人的要求，有农谚：“三十里莜面，四十里糕，二十里豆面饿折腰”说的就是这个意思，最能够支持庄户人吃苦出力。

每当火炉上的水壶吹着尖利的哨声，喷出白色的蒸汽，每当煮饭的雾气罩满玻璃窗户，我便怀念小时候，像一个绊脚石一般，围着妈妈，吮着指头，等着吃糕，依稀中又重回故乡。