袁枚《随园食单·水族无鳞单》言炒鳝丝要略焦，不可用水。所谓略焦，个人理解为使鳝丝所含水分减少，而产生轻微的焦香。
当下餐馆大多片面追求滑糯嫩效果，鳝丝没有炒透，吃上去有粘牙感，苏州炒鳝丝使用烫杀鳝鱼划丝，选用毛笔杆粗细，俗称笔杆青的小黄鳝，笔杆青大致在每斤12条左右，价格经济实惠。淮扬菜香菜梗炒鳝丝和杭州菜生炒鳝丝，均用大黄鳝去脊骨成鳝背后切丝。淮扬菜有软兜长鱼，也用笔杆青，但软兜长鱼可能在清代受了太多盐商的追捧，土豪似的竟然不用鳝腹。
炒鳝丝，可上菜市场买现成的鳝丝（带内脏），带内脏鳝丝出率一般为75%左右，出率=（活黄鳝重量-黄鳝头骨重量）÷活黄鳝重量。带内脏鳝丝的成本价=活鳝价格÷0.75，超出这个价格的就是菜市场划鳝丝的利润了。所以，有时间又想保质保量的话，也可买笔杆青自己划。
炒鳝丝的全套厨艺大致分烫、划、洗、炒四部。
烫：大锅放入清水（以能淹没鳝鱼为度），下盐、葱、姜、醋，煮沸，下黄鳝，急加盖以防窜出。葱姜去腥矫味，放盐不使鳝鱼皮肉开裂，放醋去腥并使表皮发亮。烫至鳝嘴近似直角张开，捞出浸入冷水盆，洗去白色粘液衣膜。
划：黄鳝脊骨呈三角形，划鳝丝的目的是取出脊骨，故需下三次刀。“工欲善其事，必先利其器。”以前我曾用牙刷柄自制划鳝刀，亦可用竹筷削制或钢锯条磨制而成。黄鳝腹部向内，左手拇指食指和中指固定住黄鳝头，右手拇指和食指捏刀，从黄鳝头部紧贴脊骨下刀，划鳝刀食指侧刀面以微小的角度紧贴脊骨，中指与无名指指腹紧贴黄鳝，匀速划向尾部；每一刀结束，将黄鳝向外翻，使鳝骨其中的一角向上。
第一刀，左手捏住头部，拇指要抠住黄鳝喉骨，且拇指甲掐至脊骨，是处下刀，划鳝刀刀面微小角度紧贴脊骨，刀深透底破皮，划取鳝腹；
第二刀，将黄鳝向外翻转，鳝背朝向自己，从头与脊骨连接部下刀，划鳝刀刀面以微小角度紧贴鳝背边沿的脊骨下刀，刀深至骨尖，鳝丝称双背。如刀深及桌板的，划出的鳝丝称单背。
第三刀，将鳝鱼向外转动，划鳝刀刀面以微小角度紧贴脊骨下刀，刀深到底。
洗：剥去鳝腹内的内脏，除去残骨，洗净，切成6厘米左右长的段。
炒：旺火热锅，加猪油，油温五六成时，调中火，投入葱花与姜末，煸香，放入鳝丝，炒透，加入绍酒略焖，再加生抽、糖、盐，略烧，可勾薄芡，炒匀装盆，撒胡椒粉，以姜丝葱花结顶即可。
如烹制响油鳝糊，则在装盆后，用勺子在鳝丝上揿一小潭，将葱花置潭中，蒜泥和姜丝分放潭边，将八成热的麻油倒入潭中，在哧啦声中撒白胡椒粉，上桌。
鳝丝要炒透，炒透后要舍得加绍酒焖透，淋芡后要收干汁水。炒鳝丝如加洋葱、绿豆芽或韭菜等，忌煸炒过熟。
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