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【笔记】家常红烧肉

【笔记】家常红烧肉

作者: 弥少平 | 来源:发表于2023-03-17 07:24 被阅读0次

红烧肉做法多种,大同小异,最终达到颜色漂亮,肥而不腻,入口即化标准即可。记住要点是“整焯、二炒、加三水”。

整焯:整条焯水

用刀刮净猪皮毛,清洗干净。锅内加水,加入少许料酒、姜片烧开,将整条五花肉放入焯烫几分钟,撇去浮沫捞出。

二炒:

①炒油脂

五花肉焯烫切2厘米见方的块,下油锅小火煸炒至肥肉上焦边,颜色金黄,油脂被充分炒出来,吃起来不腻口。

②炒糖色

首选冰糖炒糖色,颜色发亮,成菜好看。热锅凉油下入适量的冰糖,小火炒化,糖油混合物暗红色的时候,加入半碗热水,然后倒出即可。也可以直接下入五花肉块煸炒,但葱姜香料无法下锅炒香,味道略有损失。

调色方法:一种加入老抽调色,配合生抽。一种是加入红糖,红糖糊化之后,颜色好,味道也好,是国宴常用的做法。

加三水

煸炒完肉块,炒好糖色之后,炖煮的时候要选择加入三种水,清水要加入开水,也可选择加入黄酒和啤酒。水尽量少,没过食材即可,水多了味道不醇厚。

火候

厨师界有句名言,“猪肉文火靠山楂”,水加好大火烧开,转文火慢炖一小时,加入二瓣山楂,鲜、干均可,猪肉易软烂,不腻口。

转砂锅

想达到红烧肉入口即化,要将炒锅中的食材倒入砂锅中文火焖煮,砂锅导热均匀、散热慢,有利于水分子与食材的互相渗透,长时间焖煮鲜香成分溢出的多,煨出的红烧肉越香醇酥烂。

具体操作:

食材:五花肉、大葱、生姜、食盐、料酒、高度白酒、生抽、老抽、冰糖、黄酒(啤酒)、鸡精、山楂

香料:桂皮、八角、香叶

步骤一:五花肉处理干净,开水锅中焯烫5分钟,锅中加入少许料酒、几片生姜,撇去浮沫捞出,稍凉切二厘米见方的块。

步骤二:冰糖入油锅,小火炒成糖色,加入一碗热水,倒出备用。

步骤三:锅内不加油,下入五花肉块小火煸炒出油脂,放入葱段、姜片以及香料小火炒香,待五花肉炒至焦黄,加入糖色煸炒。

步骤四:调味,下入生抽、高度白酒、2块冰糖继续翻炒二分钟,这时看颜色不够可以加少许老抽调色,然后加入黄酒或者啤酒,再加入少许开水,没过食材,大火烧开。

步骤五:将锅中食材转入砂锅中烧开,加入二瓣山楂,转文火焖煮一个小时,加入食盐、鸡精调味,汤汁浓稠时出锅即好。

一份香气扑鼻、酥烂醇香、肥而不腻、入口即化的家常红烧肉做好了,是否很有食欲呢?

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