【笔记】家常红烧肉

红烧肉做法多种，大同小异，最终达到颜色漂亮，肥而不腻，入口即化标准即可。记住要点是“整焯、二炒、加三水”。

整焯：整条焯水

用刀刮净猪皮毛，清洗干净。锅内加水，加入少许料酒、姜片烧开，将整条五花肉放入焯烫几分钟，撇去浮沫捞出。

二炒：

①炒油脂

五花肉焯烫切2厘米见方的块，下油锅小火煸炒至肥肉上焦边，颜色金黄，油脂被充分炒出来，吃起来不腻口。

②炒糖色

首选冰糖炒糖色，颜色发亮，成菜好看。热锅凉油下入适量的冰糖，小火炒化，糖油混合物暗红色的时候，加入半碗热水，然后倒出即可。也可以直接下入五花肉块煸炒，但葱姜香料无法下锅炒香，味道略有损失。

调色方法：一种加入老抽调色，配合生抽。一种是加入红糖，红糖糊化之后，颜色好，味道也好，是国宴常用的做法。

加三水

煸炒完肉块，炒好糖色之后，炖煮的时候要选择加入三种水，清水要加入开水，也可选择加入黄酒和啤酒。水尽量少，没过食材即可，水多了味道不醇厚。

火候

厨师界有句名言，“猪肉文火靠山楂”，水加好大火烧开，转文火慢炖一小时，加入二瓣山楂，鲜、干均可，猪肉易软烂，不腻口。

转砂锅

想达到红烧肉入口即化，要将炒锅中的食材倒入砂锅中文火焖煮，砂锅导热均匀、散热慢，有利于水分子与食材的互相渗透，长时间焖煮鲜香成分溢出的多，煨出的红烧肉越香醇酥烂。

具体操作：

食材：五花肉、大葱、生姜、食盐、料酒、高度白酒、生抽、老抽、冰糖、黄酒（啤酒）、鸡精、山楂

香料：桂皮、八角、香叶

步骤一：五花肉处理干净，开水锅中焯烫5分钟，锅中加入少许料酒、几片生姜，撇去浮沫捞出，稍凉切二厘米见方的块。

步骤二：冰糖入油锅，小火炒成糖色，加入一碗热水，倒出备用。

步骤三：锅内不加油，下入五花肉块小火煸炒出油脂，放入葱段、姜片以及香料小火炒香，待五花肉炒至焦黄，加入糖色煸炒。

步骤四：调味，下入生抽、高度白酒、2块冰糖继续翻炒二分钟，这时看颜色不够可以加少许老抽调色，然后加入黄酒或者啤酒，再加入少许开水，没过食材，大火烧开。

步骤五：将锅中食材转入砂锅中烧开，加入二瓣山楂，转文火焖煮一个小时，加入食盐、鸡精调味，汤汁浓稠时出锅即好。

一份香气扑鼻、酥烂醇香、肥而不腻、入口即化的家常红烧肉做好了，是否很有食欲呢？