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一粒糯米的旅程(9、10):去露、发酵

一粒糯米的旅程(9、10):去露、发酵

作者: 十五道 | 来源:发表于2017-03-20 11:37 被阅读38次

十五道工序的“去露”和“发酵”,构成了十五道米酒酿造的第一次发酵过程,所以,把它们放在一篇文章内说。

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封酱后,拌好的作料开始繁殖根霉和酵母,并分泌淀粉酶,将糯米的淀粉水解成为葡萄糖。

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在有氧条件下,葡萄糖会被完全氧化成二氧化碳和水,并提供较多能量,用方程式表示是:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

“去露”的动作很简单也很重要,主要是为了防止酸变,需要在封酱48小时后打开培养箱,擦拭箱壁上由于上述氧化作用而产生的水珠。

水分减少后的培养箱内,作料继续发酵,可观察到作料表面出现白色菌丝——这就是根霉的菌丝了,糖液产生。

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待窝内出现2厘米高的甜液,再延长培养时间,发酵由之前的敞开式发酵转入封闭式发酵。

这期间主要进行的,是葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生的糖酵解代谢,真菌将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳,也用一个简单的化学方程式表示:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

期间,要注意防止氧气进入,否则已经生成的酒精也可通过下面这个方程式被氧化成为醋酸:

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

封闭式发酵成功后,液体的甜味减少,酒味增加,酒香浓郁、甜酸适口、半透明的甜米酒也生成了。

第一次发酵过程终于结束,

十五道工序进入米酒的第二次发酵阶段,

我们将在下一期为您介绍。

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