一粒糯米的旅程之第五步和第六步工序——凉饭和过水。
经过上甑后，生米已煮成熟饭，一粒粒糯米的状态是膨胀胀热乎乎的。
虽然看上去很可口，可不能立即加入小曲进行发酵，否则高温会杀死酵母菌的。
凉饭和过水，都是使米饭降温的过程，为拌曲做准备，也让米饭不至于在起锅时的温度下继续变熟变烂。
把米饭迅速均匀地拨弄、摊开，同时，将装着摊开米饭的饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉开水，温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水以不太烫手为宜。
（淋过米饭的水，有极好的润肤作用，洗脸或沐浴，洗完后皮肤会特别的润滑。）
过水的目的一是降温，二是使每一粒米都能分开，三是让淀粉在热冷交加之下第二次开裂，四是增加水分，有利于之后的拌曲。
过水要适度，饭不能太凉，30℃左右是适合发酵的温度；不能淋太多水，控掉过多米浆，会影响以后出酒总量和度数；凉水冲完要稍微晾一下，等水沥干一点再搅拌酒曲，水太多还不利于酵母菌发酵。
粒粒分明的熟饭张开了口子，等待下一个旅程——拌曲中——小曲的鬼斧神工。
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本文标题：一粒糯米的旅程 | 凉饭 过水
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