我偏爱有汤水的小吃，在南京上学时极度迷恋鸭血粉丝汤，在苏州吃生煎则一定要配一碗咖喱味的牛肉粉丝汤。还有哪些？突然想起了蛋饺、蛋圆和二筋页。
蛋饺呈半圆饺子状，蛋圆依模型变化而呈现半球形、圆柱形等；二筋页是面筋塞肉和百叶包肉的合称，坊间暗语各来一只称单档，各来两只称双档。苏州乐活六点档钱小芮探店曾介绍过二筋页砂锅，白菜垫在锅底，放上粉丝、油豆腐及二筋页，撒上葱花和开洋，热气腾腾地很应乍暖还寒的初春景象。
汤阿姨作品，蛋圆
蒋氏蛋饺1.0
汤阿姨三元汤
蛋饺、蛋圆和二筋页均可提前制作，冷冻保存。馅料以肉馅为主流，夹心后臀配伍，四六肥瘦，上足了劲。可选择开洋、干贝、冬笋末、香肠粒等作为点缀，万不可加汤煮后易吸水变色的蔬菜。蛋饺、蛋圆本身鲜味有限，需好汤辅佐。因为同类，故蛋饺及蛋圆在各自的年菜里优秀。二筋页肉馅较足，若没有好汤则鲜味容易散失，可蒸可炖，不可久煮。油面筋用筷子戳洞，小心挤压内部结构，便可塞入更多的肉馅；百叶汆水后铺平，放肉馅，卷成铺盖状，用棉线束扎；成批的模子里用熟猪油抹一下，注入蛋液放入肉馅，再用蛋液淹盖肉馅，上笼蒸熟，脱模就成了蛋圆。汤阿姨家的蛋圆，草鸡蛋和鸭蛋四比一，色泽黄橙，勾人食欲。
元宵节前，有幸在朋友老妈家吃饭，白斩鸡，虾球，酱蹄，元宝，水笋，菜心，盐水河虾。八宝鸭完全传统，八宝馅鲜美无二，动调羹不下五次，白果未去芯，略苦。三元汤是汤阿姨的拿手好汤，汤色清澈见底，蛋圆与虾圆作伴满满地浮在汤面，喝汤，火腿、冬笋的幽幽味道随着熟悉的鸡汤在口中弥散，汤面在急速下降，砂锅撤下再次上桌，怎么又多了一种味道？原来，汤阿姨炖八宝鸭不放酱油，用电焐锅炖出的汤色符合无色无油无渣，怎么会无油呢，原来汤阿姨撇油上桌。砂锅再次撤下，上桌时，汤阿姨说了，这次加的是煮白斩鸡的汤。见我终于放下汤碗，汤阿姨老伴沈先生说本来是三元汤，因鱼圆极费功夫来不及做，沟通后建议调整鱼圆工艺。
汤阿姨是五零后，父亲是莺湖楼饭店的经理，她从小耳闻目染，练就了一身烧菜的好本事，比她小21岁的儿子是吴越美食品鉴员，评菜时常以老妈的菜如何为标杆，起初还以为他是一枚妈宝，这回我也服帖了。
年前，我说自制蛋饺，徐鹤峰大师说要煎老一些，蛋饺肉馅要多些。蛋饺与蛋圆相比的优越之处，大概就是微焦的风味了。今奉上吴郡华门蒋氏蛋饺方，以飨看官。
备料：鸡蛋、生粉、水、植物油、盐、肉馅。以50只蛋饺计算，约需10只鸡蛋约180—200克蛋液。按照蛋液重量配伍，生粉为3%，水为6%，植物油为5%，盐为1%。
制法：
1.生粉与水融合成水淀粉。少量水淀粉可提升蛋饺密度，不易煮烂；
2.盐入蛋液，搅打匀，入水淀粉，搅打匀，用不锈钢细网过滤。盐给予蛋饺底味，过滤蛋液可除去蛋壳屑和泡沫，使蛋液成品更细腻；
3.加入植物油，搅打匀（每次舀蛋液煎皮前均需搅匀）。用葱姜熬过的菜籽油选项，加了油蛋饺光滑；
4.取平底不粘锅，中火，舀蛋液（一汤匙约八九克）入锅，用汤匙将蛋液摊平，略成椭圆形。如蛋液凝固速度较快，说明火偏大，需调小；
5.快速用筷子夹肉馅放在蛋皮中间，夹住椭圆形蛋皮的一端向另一段覆盖，略用筷脚按压，使之黏连。若动作较慢，蛋液干涸，则可用汤匙略蘸蛋液抹半圈。此步操作或可使锅离火；
6.蛋饺煎至两面金黄略焦时出锅。
粉丝汆烫入碗，捞入养在热汤里的蛋饺、蛋圆或二筋页，冲入沸烫百滚的大骨汤，撒上葱花或青蒜、榨菜末、虾米或开洋，便成了地道的江南小吃。
不够味？来点同里辣酱。腌足一年的辣椒，粉碎熬油，贡献了辣油，再与腌辣椒你侬我侬，微辣咸鲜，很苏式。
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