有人喜欢一分熟的牛排，有人不喜欢。如果你喜欢三分熟的牛排，那么请你回答一个问题：如果服务员端上来的牛排过生或过熟，哪一种情况会让你更生气？
说到牛排，分量并不重要，重要的是肉质的密度和纹理。过度烹饪的肉之所以会变硬，是因为在高温化学反应中脂肪、蛋白质及糖分子混合在一起，使肉变成了一种组织聚合物，需要用刀切块并咀嚼更长时间才能下咽，当然也需要更多的时间来消化；更糟糕的是，我们需要的许多营养成分也遭到了破坏。
遭到破坏的营养成分并不会自动消失，一旦摄入，人体就无法通过代谢将它们轻松排出体外。当营养成分因加热过度而被破坏时，各种营养成分之间会相互反应，形成新的化合物，其中包括芳香烃、环胺等致癌物质及其他伤害肾脏和血管的分子聚合物。
如果烹饪方法得当，则不会产生太多的有害反应。同时，营养成分和香味得以保留并慢慢释放到肉汁中，变得更具生物活性，口感更鲜美，也更容易被吸收。
那么，应该加热多长时间为宜呢？如果把肉切成薄片，就几乎没有肉汁，很容易烹饪过度。牛排应该肉汁丰富、色泽鲜红，我建议你可以先尝试三分熟的牛排，适应以后再尝试一分熟。
我们知道点全熟牛排的顾客吃到的通常都是肉质最老的牛排。厨师并非故意给这类顾客提供肉质最老的牛排，而是他们要将最嫩的牛排留给那些能品尝出区别的顾客。
重要的是要有来源好的肉类。
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