开水白菜

开水白菜，一个清淡的菜名背后，蕴藏着有关川菜的传奇技法。这道菜早已成为名厨大师的厨技象征，有句话叫“开水白菜做不好，名厨大师也枉然”。

这道菜的主料是我们最熟悉不过的白菜，但对它的挑选近乎苛刻。必须选用特定的黄秧白，要剥掉整棵白菜大部分外层，只留里面最嫩的菜心，菜心要成棵状，散开的不用。接下来，还要用小刀把每片菜心的筋剔掉，再将菜心中间剖开，各切两三刀，使菜心分为上下宽度一致的四瓣或六瓣。

开水白菜的核心在汤。这是一种特制清汤，非常繁琐。要先将鸡、鸭、火腿、排骨、瘦肉等一起在冷水中烧开，去血腥和杂质。然后放入清水反复漂洗干净，加葱、姜、黄酒，加水烧开，转小火继续煮五六个小时，捞出原料和大的杂质。

接下来的环节最复杂、最关键，叫扫汤，我们听听就好，普通人很难做出来，需要准备纯瘦猪肉和鸡脯肉，先捶细成茸状，行业内称猪肉茸为红茸子，鸡肉茸为白茸子。扫汤是要将一般清汤用大火烧开，加盐、胡椒粉调味，然后红茸子倒入汤中，大火烧开之后调到小火继续慢慢熬煮，等红茸子浮了上来，变成朵状时取出。汤汁继续烧开，再把白茸子倒入锅中，重复上面的操作。然后关火，待汤汁沉淀澄清如水时，用纱布过滤汤汁，去掉杂质，增加汤的鲜味。经过两次扫汤，汤总算彻底变得色如淡茶，清可见底，鲜香味浓。此时，特制清汤才算做好。

开水白菜的制作的确繁琐，还有些奢侈，但这道菜不仅是川菜技艺的见证，其实也体现了中国人“修身”的理念。反反复复用高品质的材料塑造一道汤，而这道汤最终所追求的并不是一锅乱炖，而是吸收周遭精华后变得清淡内敛、高雅脱俗。

如果说麻辣使川菜凸显个性，那么开水白菜的清淡，不仅为川菜平添了几分淡雅，更是让清淡典雅达到了极致。正如书中所说，中庸平和，大道至简，海纳百川，水利万物而不争，或许就是开水白菜背后的文化追求。