早再我跟娃爹刚认识不久，他十分积极的给我展示他的厨艺，某天他给我拍了一张煮猪脚的照片，还附上一句话，鲜得不小心会把舌头吞掉。那张照片里的煮猪脚，颜色白白，又不放葱，汤汁上还浮着油。我心理暗笑，哼，这要是吃了我做的，可能好吃得你一不小心把我舌头吞掉，啊哈哈哈。
猪脚怎么做才不腻?
我的厨艺传承自我母上，在她10几年喋喋不休的碎碎念中，我先培养了一张对味道比较刁的嘴，然后培养了一个海纳百川的胃，离开家，因为想念母上的味道，不知不觉练出了一点拿锅铲的本事。红烧猪脚是我母上的拿手菜，我当然也拿得出手。红烧要做得不那么腻是有难度的，猪脚要上色，需要炒糖色，油需要很多，我经常是上完糖色后把油倒了，再爆香葱姜蒜，加八角桂皮和水一起煮，要煮入味，时间，水都得刚刚好，当然锅也得好，比如高压锅。吃起来，猪皮QQ，肉又容易嚼，就算是成功了。话说回来，娃爹的做法虽然没有颜色，但是真的是很鲜，他就是炒过后用酱青加水闷煮到烂，基本保持了猪脚的原鲜，这个做法如果前期猪脚没处理干净就变成了猪臊了。我经常说他是高人，因为他做很多菜都只用一两种调味，油，要么盐要么酱青，他只会这一个做法，基本也练得炉火纯青了。
猪脚怎么做才不腻?
有没有一种更简单的做法，猪脚吃起来有回味又不腻呢? 当然有，卤! 这个吃饭在弗兰简直太太太常见了，街边小摊到处都是卖卤味的。调得一手好卤汁成了看家本领。主材料基本是桂皮八角香叶葱姜蒜花椒辣椒五香粉豆瓣酱酱油等，按各自口味增减材料。市面上也有很多卤味包，买回去加水一煮就可以开卤了，十分方便。我母上对于做饭是有死磕精神的，在她得调制下，我们发现13香最符合我们全家人口味。卤汁是越卤越香，越卤越带劲。猪脚卤好得泡一泡会更入味，也会更上色。其他肉类比如鸡翅，烫熟，泡在卤水中几小时都十分好吃了。
猪脚怎么做才不腻?
卤，绝对不能说是吃猪脚的极致，如果卤完再烤会是什么感觉? 烤的时候听着那滋滋声都觉得，喉咙里面神出手了。这个味道是我在长沙老巷子发现的，我跟娃爹点了份猪脚，一看还带毛，但本着不浪费（koumen）的精神啃完了，那个口感真的是酥爽弹牙，完全打败了那几根毛。回到坡县立马着手尝试，母上来了一试，她一向跟肉有仇的吃了一只居然还想吃。哈哈哈，若不是因为家里有个蒸烤箱只怕效果没这么好。蒸烤可以锁住水份，吃起来皮是焦焦的，肉是鲜美的，油被高温滋了出来，更加是吃几只都不觉的腻了。
猪脚怎么做才不腻?
我们用的烤料十分简单，卤过泡过猪脚已经很入味了，只需要在表层再来少许孜然即可，洋葱烤起来会有种胃被打开的感觉一样。最后加点葱花，才叫完美。
我的方子:
处理猪脚
1. 砍法，对半砍
2. 清洗，去毛
3. 去腥，滚水淋，料酒泡
卤
1. 卤水煮
2. 泡一晚
蒸烤
1. 洒烤料
2. 烤箱预热
3. 烤20分钟
为什么我写得这么简单? 因为美味是值得我们去探索，如果每次做的数量不一样，卤煮的时间，烤的时长都会要变化，各家烤箱也不一样，口味也不一样，所以自己多做几次，才懂! 哈哈哈哈哈哈
网友评论