土用の丑の日之鰻丼

     

        二十五号是什么日子？日本的日历上写的是“土用の丑”，“土用”源自阴阳五行之说，即一年四季中每季的最后十八天被称之为“土用”。“丑”则源于地支，也就是俗说的“丑牛”，而日语中“丑”的一般读法与“牛”相同（うし）。即每季的最后十八天每天要按照地支的顺序按日排列（从“子”至“亥”）。

        “土用の丑之日”是吃鳗鱼饭的日子，相传江户时代有个鳗鱼铺的老板为了自己的生意能够大卖，特意去请教当时博物学者，有着日本“达芬奇”之称的平贺源内。源内在“丑”和“鳗”的发音上作了文章（都是以う开头），在纸上写了：本日は土用の丑の日，并贴在鳗鱼铺门口。结果果然来客络绎不绝，鳗鱼大卖！自此土用丑之日吃鳗鱼饭成为日本的习惯。

        从（七）月初开始，无论是报纸上的、电视上的烤鳗鱼广告还是超市里拉满“鳗鱼预定”的横幅都在提醒本月二十五日，是享用“鰻丼”（鳗鱼饭）的日子。

        鳗鱼饭，有人说是仲夏解暑或进补的极品，几年前我吃过一次，效果怎样我说不好，但是给我留下深刻印象的是不菲的价格，鱼肉腻腻的，还有股子土腥味儿，想必是厨师烤鳗鱼的功夫欠火候，而这鳗鱼饭最重要的就是烤好鳗鱼！

        日式烤鳗鱼的基本方法步骤是：1）选取鳗鱼。河鳗和海鳗不同，日语中的读法也相差很多（うなぎ=河鳗；あなご=海鳗），而“土用の丑”中的“丑”发音是うし，所以指的是河鳗（うなぎ），海鳗与河鳗在价格上要相差五六倍。当然海鳗鱼饭也有做得出名的地方，记得第一次去宫岛的时候，就去过一家有上百年历史的小店，他们的特色就是海鳗鱼饭。据说明治年间著名俳人正冈子规曾光顾过此店，并题过俳句。当时由于刚看过日本的历史剧《坂の上の雲》，对由香川照之饰演的那个有“文人病”的大师颇有印象。揣测当年子规也有可能是吃不起河鳗，而选择了那家小铺吧……现在回想其实那天吃得也着实不便宜……据报道，日本有80%以上的河鳗是从中国进口的，但这些河鳗在中国国内并不销售。我也曾经在超市里看过注明产地是中国的河鳗竟然只有日本产的价格的一半！岳母很认真地告诉我：我们吃的河鳗是九州南端鹿儿岛产的，不是从中国进口的……记得一年多以前吧，曾看过日本的电视节目，讲解怎样钓野生的鳗鱼，人们一早竟然就在自家附近的排水沟里下饵，中午的时候去收线就会有收获！慨叹这仲夏美味竟也是出淤泥而不染！2）鳗裂。顾名思义，庖解活鱼。即为破皮、分身、去骨一挥而就！听上去虽然简单，但在蒲烧鳗鱼业内已有规矩，学成鳗裂至少须八年！就连穿串儿也得学上三年！说一组数字：十人、一天、十八吨鳗鱼。这是一个纪录，即平均每个大师傅一天能剔出近两吨的鳗鱼！除了被工匠的技艺和速度震撼外，还需感叹的就是就是刀具的锋利了。 工欲善其事 ，必先利其器。日本人对刀似乎情有独钟，无论是武士们腰间那三把，还是庖厨俎上那些把。我们高中时都应学习过庄子的一篇古文，为梁惠王解牛的人叫做庖丁，而在日语中料理用刀叫做庖丁（ほうちょ日语也作包丁）庄周的用意似乎是更凸显人的能力，但，日本人似乎更注重器！一柄锋利的背裂目打（めうち）—锥子，目打只为辅助：固定鳗鱼的头部；还必备一柄吹毛断发的庖丁，此庖丁的名字就叫——鳗裂！破皮、分身、剔骨瞬间完成，去头去内脏的两半鳗鱼身还在蠕动！就这么快！不同地域的鳗裂的形状和工艺又不尽相同，比如有东京裂、大阪裂、名古屋裂和京都裂等等。3）蒲焼（かばやき）。蒲烧就是烤，各地的蒲烧方法又有区别。以东京为例，把宰杀完穿串儿的鳗鱼先放在直火上炙烤，待油肉表面收紧后再蒸，让鱼肉既不丧失水分又蒸出了脂肪，然后再放在炭火上反复炙烤并反复浸酱汁（タレ），这样做出的蒲烧鳗鱼不但口感外焦里嫩，酱汁入味好，还不会感觉油腻；而大阪的蒲烧则不经蒸，直接在炭火上反复炙烤，并反复浸酱汁，脂肪会在不断炙烤的过程中滴下，在口感上肉汁丰富，但难免会觉得肥腻。4）酱汁（タレ）。跟我国一样，秘方是最重要的！祖传秘制酱汁是各个名鳗鱼饭店的镇店之宝！酱汁是每一碗美味鳗鱼饭的灵魂！5）漆盒。制作精美的漆盒是鳗鱼饭的标配！当然如果在家吃的话，由于条件限制，则不必如此考究了。

      当然，岳母买的都是已烤好的鳗鱼，并附送酱汁。经过她的简单调配，鳗鱼不肥腻无异味、入口窜香绵软，当真大受欢迎！我的“土用の丑”日，总算没有虚度！（七月二十七日于广岛）

土用の丑の日之鰻丼