维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物。维生素在生物体内的作用与糖类、脂肪和蛋白质不同，它不是作为能源物质为生物体提供能源，但它却是代谢过程中所必需的，在代谢中起重要作用。
分类：可将各种维生素分为两类：
一：水溶性维生素：
包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（烟酸和烟酰胺）、维生素B6【吡哆醛（醇、胺）】、维生素B12（钴胺素）、泛酸、生物素、叶酸、硫辛酸、维生素C
二：脂溶性维生素：
包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
各种维生素的作用：
一、脂溶性维生素：
1、维生素A：
维生素A又名视黄醇，包括维生素A1和维生素A2。维生素A1主要存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。
维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分。维生素A还能刺激许多组织中的RNA合成；除此之外，当维生素A缺乏时机体的免疫功能会降低。
维生素A缺乏时，会对弱光敏感性降低，日光适应能力减弱，严重时会发生夜盲症。而且维生素A也是维持上皮组织的结构和功能所必需的物质。缺乏时，可引起上皮组织干燥、增生和角质化。
2、维生素D：
维生素D在食物中的主要来源有：鱼肝油、蛋黄、牛奶、肝、肾、皮肤组织等都富含维生素D，以鱼肝油含量最丰富。饮食形式中的维生素D主要通过小肠中胆盐的帮助被吸收。
维生素D的主要作用是促进钙和磷的吸收、调节钙和磷的代谢，有利于骨的生成、钙化。维生素D可防止佝偻病、软骨病和手足抽搐等症（注意的是在使用维生素D时应先补钙）。所以当缺乏维生素D时，儿童可发生佝偻病，成人可引起软骨病。
3、维生素E：
由于维生素E与动物生育有关，故被称为生育酚，其主要存在于植物油中，尤其以大豆油、玉米油、麦胚油和葵花籽油含量最为丰富。
维生素E有抗氧化活性，能防止不饱和脂肪酸自动氧化，保护细胞膜，延长细胞寿命，还可以保护细胞内巯基酶的活性，是体内最重要的氧化剂。
维生素E与动物生殖功能有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损甚至不育。临床上常用维生素E治疗先兆流产和习惯性流产。
维生素E生理功能包括：抗生殖不育、肌肉萎缩、贫血、血细胞形态异常。
维生素E一般不易缺乏，正常血浆中维生素E质量浓度为0.9-1.6mg/100ml，若低于0.5mg/100ml则可出现维生素E缺乏症。
4、维生素K：
维生素K包括K1、K2、K3、K4，其中K1和K2为天然维生素。目前临床上最常用的是维生素K3。其主要来源包括：食物和肠道微生物的合成、绿色蔬菜、动物肝脏、大豆、牛奶、乳酸菌和大肠杆菌。
维生素K的主要作用是促进肝脏合成凝血酶原，以促进凝血；其对血液凝固有重要作用。缺乏维生素K时，血中的一些凝血因子会减少，导致凝血时间延长，甚至会出现肌肉以及胃肠道出血。
但由于维生素K在自然界绿色植物中含量丰富，而且人体本身胃肠道中的大肠杆菌也可合成维生素K，所以一般情况下人体不会缺乏维生素K。
二、水溶性维生素：
1、维生素B1：
维生素B1又称硫胺素，为抗神经炎维生素（又名抗脚气病维生素）。其主要来源有瘦肉、酵母、谷物类的胚芽和皮层。维生素B1耐热，即便加热到120℃也易不被破坏。
当维生素B1缺乏时，会使机体糖代谢受阻，导致丙酮酸积累，使病人的血、尿以及脑组织中丙酮酸含量增多，出现多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、肌肉萎缩、四肢无力以及下肢浮肿等症状，临床上称之为脚气病。据研究表明，维生素B1缺乏时还可造成胃肠蠕动减慢，消化液分泌减少，导致食欲不振、消化不良等症状。
（维生素B1极易溶于水，所以洗米不宜过多淘洗以免损失）
2、维生素PP：
又称抗癞皮病维生素。其广泛存在于自然界中，以酵母、花生、谷类、肉类和动物肝脏含量最为丰富，在机体内色氨酸能够转化为维生素PP。
作用：在机体的各种酶促氧化-还原反应有着重要作用以及与其它物质组成辅酶，在代谢中起重要作用。
3、维生素B2：
又称为核黄素。在体内易引起氧化还原反应，其有氧化型和还原型两种，因此在生物体内氧化还原过程中起传递氢的作用。其广泛存在于动植物中，在动物肝脏、酵母、大豆以及米糠中较为丰富。
4、泛酸：
又称为遍多酸，广泛存在于生物界，在酵母、肝、肾、蛋、米糠、小麦、花生和豌豆中含量最为丰富。其被广泛用于各种疾病的重要辅助药物。
泛酸的主要活性形式是辅酶A，其在糖代谢、脂质分解代谢、氨基酸代谢以及机体内一些重要物质的合成中均起重要作用。
5、维生素B6：
维生素B6在动植物中分布很广泛，谷物类外皮含量尤为丰富。同时肠道细菌也可合成维生素B6，因此，人体很少会出现维生素B6缺乏症。
（本文注重科普，维生素B6或其他一些维生素若其功能解释涉及太过于专业的知识，所以在这里不再阐述）
6、维生素B12：
维生素B12广泛来源于动物性食品，尤其肉类和肝脏中含量最为丰富。人和动物的肠道中亦可合成，故一般情况下不会缺乏。维生素B12缺乏者多见于胃肠疾病患者或胃切除手术后等（维生素B12需与胃壁细胞分泌的内因子结合才能被吸收）。
维生素B12参与DNA的合成，对红细胞的成熟也很重要；当缺乏维生素B12时易引起恶性贫血。
7、生物素：
其来源丰富，如在肝、肾、蛋黄、酵母、蔬菜以及谷类中都含有；自身肠道菌也能合成。因此一般很少出现缺乏。
但若大量食用生鸡蛋清可引起生物素缺乏（原因：新鲜鸡蛋中含有抗生物素蛋白，它能与生物素结合成无活性又不易消化吸收的物质，但鸡蛋在加热后这种蛋白质即可被破坏）。另外，若长期服用抗生素可抑制肠道菌群，也可造成生物素缺乏。
8、叶酸：
叶酸广泛存在于肝、酵母以及蔬菜中，人类肠道细菌也能合成，故一般不易出现缺乏。
叶酸与核酸的合成有关，当叶酸缺乏时，DNA合成受到抑制，骨髓巨红细胞中DNA合成减少，细胞分裂速度降低，细胞体积变大，故这种细胞称为巨红细胞，而这种红细胞大部分在骨髓内成熟前就已经被破坏，从而导致贫血（称为巨红细胞性贫血）。所以叶酸在临床上可用于治疗巨红细胞性贫血。
9、硫辛酸：
硫辛酸在自然界广泛分布，其中以肝和酵母中含量尤为丰富，在食物中硫辛酸与维生素B1同时存在。
10、维生素C：
由于其具有防治坏血病的功能，故又称为抗坏血酸。维生素C广泛分布于动植物中，仅仅几种脊椎动物——人类和其他灵长类、豚鼠、一些鸟类和某些鱼类不能自身合成，必须从食物中获取。
来源：食物；新鲜水果、蔬菜、特别是柑橘、番茄、鲜枣含量较高。
功能：1）、抗坏血酸是强还原剂，参与生物体内多种氧化还原反应。2）、维生素C具有防止贫血的作用，也可防止一些转运金属离子毒性的影响。3）、维生素C可刺激免疫系统，防止和治疗感染。4）、维生素C防止组胺的积累，可改善变态反应。
维生素C缺乏时会出现坏血病、毛细血管脆弱、牙龈发炎出血等。
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