在制作烘焙披萨的过程中难免会犯错，

会迷糊，会弄糟，也会搞砸。

披萨新手们需要学会在犯错中成长，

但聪慧的披萨师会让那些错误成为不必要。

以下是Dr.Pizza比萨学院为大家总结的，

20种常见的披萨烘焙错误和知识讲解，

在制作披萨的时候避开它们，

会让你变得更加得心应手，

快速成为手工披萨达人！

11奶酪选择应用不当

结果：通常披萨的制作烘焙离不开奶酪，但如果奶酪用得不好，披萨的品相也会不好的，看上去焦糊糊、油汪汪的，实在是难以下口。

奶香醇厚、拉丝绵长的马苏里拉奶酪是制作披萨的标配，深受消费者喜爱。而对于开披萨店的朋友们来说，选择一款品质上乘的马苏里拉奶酪，一定要考虑奶香味、拉丝效果、出油比率、焦斑质量、成本控制等。

解决方法：为了获得更好的烘焙效果，可选择不同产地品牌的马苏奶酪混合应用，另外也可混合其他种类的奶酪，来获取更独特的风味，比如帕玛森干酪、车达芝士、瑞可塔芝士等。另外，考虑到原料成本，在拉丝效果理想的基础上，也要控制好奶酪的用量，否则就是增加成本，而且过多的奶酪会让披萨馅料处于流动状态，非常不美观，拿取时也容易掉落。

12烘烤后的披萨尺寸或大或小

结果：披萨的品相太难看，尺寸相差太大，也会影响顾客的消费体验。

纯手工制作的披萨饼底是会有不同尺寸区分的（面团称取有克重大小之分）。但如果在制饼时漫不经心，饼底尺寸不得当，厚薄就会有差别。烘烤出的披萨尺寸偏小时，饼底看起来就会臃肿，算不得薄饼披萨。

解决方法：手工制饼时既要有效率，也要有品质，饼底大小也要适宜、厚薄也要均匀。可借助筛网烤盘比对尺寸，如果尺寸还有些许欠缺，让饼底飞两下就成了。饼底搓得太大太薄，无法承载丰富的馅料，烘烤后的品相也会非常难看的。

13海鲜披萨不够丰富诱人

结果：尽管投入了诸多不错的海鲜食材，但呈现效果却惨不忍睹，种类太多、食材太小、撒料太乱等等，看着就没什么食欲。

占据沿海沿江地域优势的披萨店，各式各样的海鲜食材唾手可得，但如果搭配处理不当，看起来乱糟糟的，就无法刺激食客的味蕾。而其他地区的宝宝们，如果获取的食材不够新鲜，种类不够丰富，也是不能吸引食客的。

解决方法：海鲜食材的选择和处理一定要科学，虾类、鱼类、贝类等要用不同的烹饪加工办法，要充分利用不同的香草、香料来去除腥味、提升鲜味。特别要注意的一点，海鲜食材加工得太细小，容易被奶酪掩盖，没有立体感，看起来就不够丰富有料。

另外，要学会用不同的酱汁搭配来提升披萨的风味，既可以用原汁原味的汤汁作为底酱，也可以选择更具特色的酱汁，比如龙虾酱、罗勒酱等。

14烤好的披萨粘在烤网上难以取出

结果：披萨饼皮和筛网烤盘发生粘黏，无法轻松去下，唯有借助披萨铲等工具才能铲下，但饼底已经破损，甚至馅料漏出，惨不忍睹。

造成粘黏事故的原因有很多，比如搓饼打孔后没有掀饼底、酱汁过于稀薄、馅料承载过多、摆放时间过长、没有刷油处理等。

解决方法：对于芝心披萨、金牌披萨、铁盘披萨等，需要借助滚刀、烤盘钳、披萨铲刀等将披萨饼边与烤盘进行分离，动作要精准，以免对披萨造成二次伤害。

嵌入筛网烤盘的披萨饼底，可稍微放凉后（烘烤后奶酪的流动性较强，直接操作会让披萨彻底报废）倒扣在披萨服务板上，用叉子或牙签轻轻拨动粘黏部分，之后再翻转过来分切出品。但这并不适用于所有披萨的补救，要避免惨案发生，还是要将之前的步序好好完成。

15金牌披萨成型不美观

结果：披萨新手们在制作金牌披萨时总会状况不断，饼边有高有低、薯泥有粗有细，车达流的到处都是，分离金牌圈时手法粗暴，饼边造型再度毁坏，金牌披萨的高颜值荡然无存。

解决方法：制作金牌饼底时，饼边、饼底不能太厚或太薄，预留的饼边大小要得当，裱花袋挤红薯泥时要均匀。另外，撒料前要放入上料环，将饼边按压平整后再铺撒车达芝士（用量不宜多）还有馅料。出品的器具和操作的手法都要得当，否则就会功亏一篑。

16披萨烤得颜色过浅

结果：饼底发白，饼边着色度不高，吃起来的口感是湿黏的，有些倒胃口了。

解决方法：披萨烤得颜色过浅首先想到的就是烘烤上的问题，烘烤次数多了后，这便会成为我们发现问题的一个本能。如果已然摸清了烤炉的脾性，那么在烘烤时间和温度的设定上就得再行调试。宁可稍微烤过一点点，也不能上色太浅，让消费者认为披萨没有烤熟。

当然，披萨烘烤后上色不佳的原因有很多，在投入烤炉烘烤之前的步序操作不当，都会造成上色过浅、太深、不均匀等结果。

17披萨一出炉就开始分切

结果：高温烘烤后的披萨，奶酪融化彻底，还在不停地冒着泡。着急分切，披萨上的馅料极易出现移位，非常不美观，而且也无法体现拉丝效果。

解决方法：建议在披萨服务板上稍微放凉一小会儿，再进行分切装饰，呈现到食客面前是刚刚好的，取食也不用担心过烫。

另外，在分切披萨时可选择滚刀或轮刀，以正确的手法操作时都不会破坏披萨的完整性，二者选其一即可，大家可根据自己的喜好和习惯进行选择。

18水果类披萨品相太糟心

结果：以各种水果为主料的披萨深受不少女性和儿童消费者人群的喜爱，但并不是所有的水果都适宜送入烤炉烘烤的，特别是水分较多、糖分较多、容易氧化的水果，烘烤后的品相是非常难看的。

解决方法：水果类披萨的部分主料建议在烘烤分切后再行摆放，比如蓝莓、草莓、猕猴桃等。而水果类食材要做好防氧化处理。另外，为了更突显水果类披萨的独特口味，可选择口感香甜的水果酱，既可作为底酱使用，也可用作淋酱装饰。风味和颜值都会有质的飞跃。

19制备好的馅料氧化发黑

结果：很多果蔬洗净分切后，一旦直接暴露于空气中，就会氧化褐变，如果用作披萨顶料烘焙，将非常影响成品的外观和品质。

解决方法：善用不同的处理方法去延缓食材氧化，比如焯水时加入适量食盐，也可将食材浸泡于盐水中，还可将食材均匀裹上一层油脂。而对于容易氧化的水果，可浸泡于柠檬水中。另外，要配备一个冷藏撒料柜，有条件的可选择风冷的，低温少氧的保存环境下，食材氧化的情况会好转许多。

20坚果装饰用得漫不经心

结果：如果没有进行烘烤处理，坚果的风味不佳；而如果坚果烤糊了，味道就会很苦，都无法给披萨加分。

烘烤可以增强坚果的风味。但坚果是很小很脆弱的东西，稍有不慎就会烤焦烤糊，这也就是差了几秒钟的事情。

解决方法：烘烤时要尽量把坚果平铺均匀，温度不能太高。经过颜色微微加深，有扑鼻的香气飘散而出就可以了，再烤就不理想了。

以上提到的这20个操作细节，大家都有没有犯过错呢？这些还只是披萨制作烘焙技术学习的冰山一角。所以说，小伙伴们，任重道远，道阻且长啊。

要经营一家自己的披萨店，产品是核心竞争力，因此在产品制作上一定要经过系统全面的学习，不只是披萨（多种配方、多款饼底），还有丰富的配餐（诸如意面、米饭、沙拉、小食等）。另外，还要学习厨房设计规划、设备物料采购、选址开店筹备等很多知识。

转眼已是金秋十月，2018年的大小节庆也都差不多过完啦，接下来就是圣诞、元旦和春节了，想要争夺节庆披萨市场一杯羹的小伙伴们，抓紧投入披萨技术学习吧。

好饭不怕晚，就怕有人抢，想吃得趁早，就怕你不敢！ 好饭不怕晚，就怕有人抢，想吃得趁早，就怕你不敢！