——牛肉面，真的不叫兰州拉面
兰州牛肉面馆散布在全城的各个角落，正宗的兰州牛肉面，它就叫牛肉面，更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，没有一个兰州人会管它叫兰州拉面。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫***牛肉面(馆)，在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系。
兰州牛肉面的前世今生
兰州是在丝绸之路与黄河的交汇点上兴起的一座古老的城市，千百年来一直是商旅往来的必经之地。兰州当地特色快餐小吃牛肉拉面的口碑，便随着往来的商旅传遍了全中国甚至远播至丝路沿线国家。
坊间传说，兰州牛肉面源于丝绸之路鼎盛时期的唐代，不过有确切史料记载的是在清朝嘉庆时期，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇人（现河南焦作市博爱县政府驻地清化镇）陈维精处学成带入兰州的，距今至少已有200多年的历史了。
后经陈维精后人陈和声、马保子等人统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
多数兰州拉面馆的招牌上都有“回族、清真”的字样，因为创造兰州拉面的正是一个回民——马保子。兰州市一个少数民族聚居的城市，但除了汉民占绝大多数外回民也人数众多。兰州人喜爱面食，而回民多吃牛羊肉。深究兰州拉面200年的历史，最初马保子在制作兰州拉面的时，也是在汤中加入了牛肉和羊肉熬制，肉汤鲜香，吸引了大量的顾客。家境贫寒的马保子凭着这碗“牛羊混杂汤面”开了店，名声大噪起来。以现在来看，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名。因此最早的兰州牛肉面馆会在进店时赠客人一碗免费的热肉汤，只要正宗的面馆必有热汤赠送，只要那汤清不浊便是好面馆。不过发展到现在赠汤这个环节已经被省略了。后来兰州拉面逐渐被改良，比如相当一部分人不爱羊肉的膻味，加上羊肉肉质易碎，不易成型。便“弃羊用牛”。
最终，马保子等人以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”统一了兰州拉面的标准。
2007年，兰州牛肉拉面的制作技艺被列为兰州市非物质文化遗产代表性传承项目。
清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷"兰州牛肉面"：
雨过金城关，白马激溜回。
几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。
山静涛声急，瞑思入仙境。
兰州牛肉面的色泽
“一清、二白、三红、四绿、五黄”，一清指汤清、二白指萝卜白、三红是辣椒油的红、四绿是碗里香菜、蒜苗的绿、五黄是面条的黄亮，少一色都不符合正宗兰州牛肉面标准。
一清二白三红四绿五黄，
既是牛肉面卖相提纲挈领的总结，
也暗合了中国传统文化的诉求。
清汤，白萝卜，红辣椒，绿蒜苗，黄亮的面条，
颜色搭配简单明了，
清清亮亮一碗汤，
而一清二白之说，
也在有意无意之间，
承载着一份最基本的操守坚持。
兰州牛肉面的粗细
拉面无粗细的师傅开不成面馆。
因为是现场手工拉面，顾客完全可以根据喜好，或粗或细。
在兰州当地，你可能会听到这样的话“师傅，下上一碗二细！面多些不要紧。肉，可千万不能少下。”这里说的“二细”是一种面形，兰州拉面的12种面形依次是：毛细、韭叶、荞麦棱、大宽、细面、二细、三细、二柱子、毛韭叶、小宽、中宽和皮带宽。
毛细是牛肉面中最细的一道面，师傅共拉8手就可以成型，成型后的毛细，细如发丝，是一道长寿面，所以一般老人过寿都会拉毛细，借这道长寿面祝寿星和所有嘉宾健康长寿。
韭叶因为形似蔬菜的韭菜叶儿而得名，共拉6手就可以成型，要求它的宽窄薄厚都十分均匀。
荞麦棱是牛肉面中造型最独特的一道面，师傅在制作的过程中，首先将它毛胚制成三棱形，在拉制的过程中是绝对不会变形走样，荞麦棱是一道合家团圆的面，寓意家家户户团团圆圆。
大宽是牛肉面中最宽的一道面，师傅在制作的过程中手掌着面，首先将其压成两边薄、中间厚，像鱼脊背一样，大宽共拉3手就可以成型，成型后的大宽在碗里只有一根，煮出来像海带叶一样，非常漂亮。
细面是兰州市民最喜爱的一道面，师傅们共拉7手就可以成型，成型后的细面在师傅们手中如千丝万缕。
二细是西北人的代表面形，师傅共拉5手就可以成型，成型后的二细在刚健中不失它的柔韧，正可谓刚中带柔，柔中见刚。三细面是二细面的延伸面种，师傅共拉6手就可以成型。
二柱子面拉4手就可以成型，成型后的二柱子面圆滑柔软，所以兰州人也称它为“鸡肠面”。
中宽是牛肉面中最为劲道的一种面，师傅们共拉4手就可以成型。
皮带宽兰州人俗称为“官带面”。2手成型的官带面，会令人的心境越来越宽广，也寓意事业越来越辉煌。
不过对外行人来说，光是从图片无法感受到这十二种不同面形的区别。可能除甘肃人外，其他去兰州拉面馆的人们也只会分出：宽面、细面和毛细三种。比如在帝都，人们并不知道兰州拉面能分出这么多种，就算人们提出来，拉面师傅也未必会做。
兰州牛肉面的汤料
兰州人讲这是一碗面的灵魂，而兰州牛肉面的汤，要数清汤最为上层，次之醇白，初为浓厚。要想熬制出意外上层的清汤，则是需要花费不少功夫。
汤
熬汤肉首选牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例，加入花椒，草错，香叶等十几味香料，经过五个小时的煨煮，多次过滤沉淀，才能上桌。俗话说鼻闻香臭，舌尝五味，人们的味觉感知异常灵敏，所以要做出色香味俱全的美食，对食材的选择必须精益求精。即便是配菜也是如此。调汤，如何用上百种调料的搭配组合，来完成一锅美味的汤料，不单是练习就能解决，还需要更多次的失败尝试。
白萝卜
秋冬季节经过霜凌以后的大白萝卜，汁大味甜，纤维少，口感细嫩香甜，煮汤的时候第一可以祛除牛羊肉里的腥膻异味，还能增鲜，增加营养。
油泼辣子
每家牛肉面馆都有油泼辣子，不是什么稀罕之物，但是要按正宗的做法，过程可是相当复杂。对辣椒的产地，不仅有严苛的要求，对油温也有严格的掌控，在熬制的过程中，油温必须精确升至225度，然后再降至175度才能使用，同时要根据海拔气候的变化，再适时调整用料。如果人们知道在泼制过程中还要辅以不下二三十味的香料，恐怕就不会再生出为啥自家炸不出那个香味儿的疑惑了。
兰州牛肉面的品牌
兰州本地的牛肉面的品牌非常多，竞争也很激烈。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”。
金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。
“马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。
两家具有代表性的兰州拉面大概就像美国的肯德基和麦当劳一样，相互竞争，名声较大。但其他知名度不高的小面馆同样深受人们的喜爱，客流量也不低。遍布兰州的牛肉面馆，有调查说平均一个小区至少要“配套”三家，有些以汤出名，有些以面出名，有些以牛肉出名，有些以辣椒油出名，各种口味都可以得到满足。
兰州人始终认为出了兰州就吃不到正宗的兰州拉面，哪怕是兰州本地的拉面师傅出去了也做不出兰州牛肉面的味道，大概除了食材本身，还有熟悉的环境和氛围才共同组建起他们心中最正宗的味道吧。
牛肉面早已不只是生活里的那一碗面
更是一个兰州人生命的符号
无论是在它的故乡
还是远隔万里的他乡
有太多的故事和经历
都跟牛肉面有千丝万缕的联系
比赛或考试前要来一碗
紧张工作后要来一碗
出远门时前来一碗
回兰州了更要来一碗
它可能是一个开始
也标志着一个结束
朋友，累了请来一碗兰州牛肉面！土锤网
网友评论