与君初相识，犹如故人归——天水精致素食探店

作者: 素心蔬食 | 来源:发表于2018-06-28 18:46 被阅读564次

6月21日，夏至，日最长夜最短，广州。我本来想去雅韵轩，号称“越秀公园环境美食第一位”，最主要看看旁边新开的一七素食培训工作室。然后被告知一人不能定位至少两人。约了好几个人，因为工作日大家普遍没空，于是转去另外一家自己心仪已久的天水精致素食。天水有两家店，新店在东方文德广场，热闹；既然自己一个人，干脆去老店东方红创意园，寻找一份静谧。

创意园最大特色在我看来是植物特别多，郁郁葱葱，但几乎不见啥游客，带着几分冷落。自己想随便走走，看到曾经网上关注过的无舍，旁边有流水，停下来拍一张，猛抬头：就是天水。

注定有缘分。

伴着流水声，推开铁门，让人不敢高声语，唯恐打破宁静幽雅。服务员立刻迎上来。

整个建筑设计以木竹为主，卡座用纱质透明屏风间隔，竹子挂灯，松果上夹着名片。柠檬香草水端上，耳边的音乐若有若无，人很容易就放松下来。

与君初相识，犹如故人归——天水精致素食探店

天水蔬食料理特色是一月一个菜单，专属定制，所以省去点菜麻烦；当然，也就大家菜品是一样的。

为我上菜是一个亲切的姐姐。上菜顺序：

汤—前菜—主菜—主食—青菜—甜品

上一道菜姐姐会简单介绍菜特色和进食顺序。

汤：竹葉菜荔枝竹米湯

感觉像高原的霸王花，汤有点点胶质，像霸王花那种一丝丝滑溜感，但清轻多了。竹豆吃起来没啥味道。汤就是用料矜贵，吃起来比较鲜。

与君初相识，犹如故人归——天水精致素食探店

但这个菜材料大有讲究：

竹葉菜芒種,帶“芒”農作物成熟收穫的季節。在怒江西侧海拔3200米左右沒有污染的高黎貢山積雪地帶,有一種難得的山珍野菜剛剛上市。竹葉菜,學名鹿角菜,因長得像微型帶葉子的竹筍而得名。每年積雪融化,竹葉菜緊貼著大地萌發,生長的竹葉菜需儘快採摘食用,變老的竹葉菜會影響口感,儲存也很短,僅僅一到兩天的時間。六月,是屬於竹葉菜的山珍時節。從雲南的高山,到另一座城市,再以自然鮮美的滋味來到天水家的餐桌,這是竹葉菜的旅途,和她的滋味一樣，有自己的故事。

而竹豆，天水介绍文字里面是这样描绘的：竹米，是竹子的種子，由雲南老百姓冒著暴雨和戰亂，從緬甸邊境採摘而來。竹子一般在50-100年才會有開花現象，竹花過後，結為竹米，也意味著竹林生命的結束。
我們在食物里看見自然生命的故事，
珍貴難得，如相逢的每一個人。

多少的缘分，才能遇见此菜？

前菜：原来菜名太长。

这道逼格这么高的菜应该改名叫：

论西瓜皮的层次感。

姐姐特意交代食用顺序，先中间再西瓜皮最后菠萝蜜干。菠萝蜜干估计生食机风干的，它不是很脆的，还很湿润，有一定质感韧韧的，又保持菠萝蜜的甜度。

但你感觉到细微味道的层次原来并不简单：西瓜皮野橘蜜浸过，中间是恩冰果脆片配芒果莎莎酱。

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主菜：白味噌烤茄子（*含五辛，可免）

我之前看过分子料理的资料，看到这泡泡就知道是分子料理的特征。高逼格的。

这道菜就是吃“愉”的感觉，你懂的。

茄子拿捏应该很讲究，整体吃起来感觉太湿了，所幸没有家常茄子的高热量。九层塔味道跳出来，茄肉烂烂的。

刀叉用上了。我就想象像闺蜜狐狸那样优雅切切切。其实我好想她帮我切。

小插曲：我发图后一堆人各种围观搞怪，那泡泡是“洗洁精，牙膏沫，白的好多口水……”

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鸡油菌小米粥丝瓜

这道菜倒是惊喜的：

软和脆，甜和咸，家常和珍贵，都融合在一起。

于是有雀跃和层次还有叠加的小趣味的惊喜。

为何评价那么高？因为像前面的汤有竹叶菜、竹豆，食材本来就弥足珍贵，你吃到时候感觉已是珍馐，对味道要求可能没有那么高。

“黄花褪束绿身长，白结丝包困晓霜”。对于丝瓜这种家家户户可见的家常菜，大家太熟悉了，做到让人惊喜惊叹，最显水平。

我一直诧异这道菜为何这么清甜，虽然丝瓜本来就是清甜之物，没理由小米也这么甜。后面和天水聊天，发现他也特别钟情此菜，菜牌介绍夏至恰逢当天，就是重点介绍丝瓜，还写了介绍的文章。阅毕，才晓原来小米粥里面加入鲜打的玉米汁。因为颜色相同，味道相配，竟然融为一体而不觉。更佩服菜品设计细微处的用心。

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沙爹酱猴头菇扒配杨梅醋（*含五辛，可免）

沙爹酱，不见香茅只留其魂，我吃过最清淡的沙爹。忽然很被这种味道感动。多少人吃菜只是因为味道浓烈的味蕾刺激贪图一时爽痛快而爱上那道菜？如果把那刺激性辣椒等去掉可能你发现那小龙虾海鲜等等所谓美味竟然只是……而知道浓烈味道包括油炸等处理只是为了去除菜本身腥臭，你还会爱吗？（希望这个真相没有拉仇恨）

我想菜如其人，在极浓烈之处却以平淡原味示人是因为他也有一颗谦谦君子之心的真味。所以在聊天时候，我听到“君子”这些词语从天水口中冒出，没有丝毫诧异，自然而然不过。因为他没有装的掩饰，这确实是他为人做事做菜的准则。

猴头菇没有丝毫的苦味，软韧度应该算七八分吧。满足肉食者的所有需求。估计不是素食者也会忘记在吃素。所以好的素食店应该受到所有人一致喜欢，而不局限于素食人群，我还看过美食评论家专门写过天水的文章。自酿杨梅醋美丽的粉色，特别好喝。想起晓味在厦门带我去的桐花庐（忘记是不是这个名字），它家特色就是用各种自酿好喝好看的水果醋装进香槟杯佐菜，锦上添花。可惜那家店早没有经营。

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主食：牛肝菌黑豆萝卜干粽饭

牛肝菌配萝卜干，哈哈哈，味道搭，就是觉得牛肝菌好像白补了。此搭配非常打破界限，珍贵与家常的结合。萝卜干比较大块有点抢味，感觉不到牛肝菌存在。

和天水提的时候，他说这萝卜干是云南生晒的，没有加任何调味，充满阳光的能量。原来菜品设计切的特别小，就是根本感觉不到。顾客说吃不出来，就切成能够吃出质感的小块。

看来顾客众口难调。也是妥协的结果。菜品设计很为顾客着想，因为一般粽子都是糯米难消化，此粽贴心没有或者用了极少量糯米，吃到嘴里不会糯，更易于消化。

包粽子好大一块叶子很方便，据说是冬叶，冬天的冬，请教上菜的姐姐知道的。后面狐狸告诉我肇庆裹蒸粽也是用冬叶包的。

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青菜：破布子炒山苏

可不是小菜哦，据说来自台湾……

查了资料，这菜做法很台式，我则会想起腐乳炒通心菜一类也是我们的家常菜。破布子可以做酱，看图片做出来有点像天贝。中医说破布子还可以解芒果的毒。

山苏全名是台湾山苏花，在台湾中低海拔山区可看到它的踪影。真够台湾特色。

因为吃到的是小片，滑脆，纹理想起小型的嫩芭蕉叶。

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这么快就到甜品：芭乐冰淇淋配坚果。

分子料理好处这里充分彰显，那团冰淇淋你真吃不出它是芭乐……颜色粉嫩，口感滑。你怎么能够想出这是纯素的冰激凌？

天水介绍因为不加奶的甜品特别不好做。容易有冰沙感，颗粒太大，口感不好。他们也是反复调整方子才出来现在的好口感。

在天水蔬食料理，每一个菜背后都有一个感人的故事。

坚果用了核桃的微苦来凸显甜品的甜，个人感觉败笔。因为核桃的苦味太霸道，吃完容易停留口腔反而冲淡了好不容易有的冰激凌的难得美好口感。树莓和芒果微酸好吃。

一坐下时候，店员会咨询是否对芒果过敏再做这个甜品。服务到位。

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提意见&面见天水

在吃甜品时候，姐姐拿来一本厚厚的意见册。有一个小细节：拿来时候笔已经夹在刚好写留言的地方，你就不需要一顿翻翻翻找找找。

我随便翻了前面顾客的留言，又发现一个小细节，每篇留言后面有三个字：天水阅。

对于心仪已久的素食店，我下笔千言，写了两面。

写完交给姐姐时候，自己想既然千载难逢终于来到天水，从留言册可以想见天水对顾客的尊重。很想面见一番，询问姐姐天水竟然真在店里，于是问方便的话能否见一面。

不多久我面前就出现一个年轻的帅哥。我竟然也毫不顾忌，把对天水蔬食料理的仰慕，对此次菜品的评价好的不好的都说了。

天水说每天会组织员工一起阅读意见册，他写了“天水阅”是让顾客知道他们阅读过，在乎他的意见，有些建议还会在下面回复。

还告诉我很多菜背后的故事，我更多知道却是一个以什么态度理念在做菜的人和素食店。

谦谦君子，淡泊从容。
珍惜家常，却展现各地美好食材的精华。
应时应节。敢于尝试，打破界限，菜里面不乏味觉的种种碰撞出来的火花，却又保持食材原本面目。
尊重客人的就餐体验却不谄媚不哗众取宠。

天水平日这个时间是下午茶时间，邀请我可以茶室一聊。爱茶如我立马答应。

天水本来想泡古树茶的大雪山，不小心泡了三奇茶。三奇茶：三个比较奇特的茶在一起：奇楠，甘玉露、竹观音。

初喝便感觉有沉香的风范，据说就是奇楠缘故。到后面甘甜无比仿若玉露琼浆，想必甘玉露本性显露。

茶如其人，它就表现持久稳定，也仿若君子之风。

坐旁边还有店员河月，“千江有水千江月，万里无云万里空”的诗句就冒了出来。她基本没说话。一开始我就特别聒噪问天水这个那个，天水极有耐心回答。

然后和河月有个特别大的反差。反思自己的话是不是太多了？

她静静不语胜过千言万语，她一笑感觉世界绽放。静默的力量。我于是不自觉也想安静下来，静静闻茶香品茶真味。

一直到天水把茶叶倒出来，我这傻瓜才懂得告辞。心里想起武夷山草木君不知春斋挂的那副字：