豆腐菜

粗壮的叶梗，大大的叶子，带有滑滑的口感，常见的豆腐菜在我的家乡叫猪乸菜，也叫石菜。有说它的学名叫莙荙菜，“莙荙”据是就是说它的叶子特别发达的意思，但是不是真的是这个意思，我也不敢确定。

豆腐菜的叶梗非常粗壮，光以菜梗颜色来分，就有白梗、青梗、红梗的区分，以白梗的味道最好。因为豆腐菜的叶梗肥厚，很多地方也把它叫做牛皮菜的。

不过，豆腐菜在我们江门五邑的本地有一个更通俗的叫法，我们把它叫做“猪乸菜”，也有叫“猪婆菜”，叫这个名字大概是因为这个菜在本地以前是用来做猪饲料，专门用于喂猪的吧。

在江门，才刚过完年，一踏入春雨绵绵，雾濛濛的日子，豆腐菜就开始上市了。虽然豆腐菜常见，但在平时在农贸市场却少见有卖的，它一般都是附近的菜农摘来，都说是自家种植的，数量也不多，一棵两棵地堆在路边的小摊上叫卖。

在江门人看来，在春天的潮湿天里，雾多，老一辈人认为那雾气有毒，吃了这个豆腐菜就可以解吸入的雾毒了。至于这个说法是不是真的，一直也没有什么人去考究，反正大家都觉得春天多雾的时候，这个豆腐菜长得又肥又大，也真的非常好吃。

豆腐菜菜叶口感类似菠菜，不及菠菜那样软嫩，不过细做来吃也别有风味。讲究人家会把豆腐菜的叶片和叶梗分开吃。

菜梗粗壮微甜，切成斜刀便可类于芹菜烹饪，平时用得最多的吃法是还加蒜头豆豉清炒。高级一点的开个豆豉鲮鱼罐头，用罐头里面的豆豉和油先炒熟豆腐菜，再倒入鲮鱼翻炒几下就可以了。

菜茎爽甜，豆豉带出豆腐菜的甜嫩，罐头鲮鱼又最大保留了香酥的风味，用来下饭一流。两个人的晚餐，这样一个菜，就足够了。

也有把鲜甜的菜梗焯水凉拌，细切些豆腐丝，加花生碎和油拌匀，最后再淋些麻油即是一道爽口菜。

豆腐菜菜叶长得又长又大，略为肉质，表面光滑，绿油油的，光可鉴人，吃起来滑溜溜的，洗净后焯水细切来，可炒食也可做馅。

最讲究的吃法是用豆腐菜的菜叶子做成菜包了。将猪肉、香菇、糯米、菜梗、鱼肉、香菇、芋头、葱等材料做馅，用豆腐菜的菜叶包裹之后放到锅里蒸熟就可以了。这里还有个更形象的叫法，叫“菜包酿”。简单几个字，便把这个菜的做法特色全概括出来了。

菜包酿，往日只在广东韶关吃过一回，江门本地很少用这种做法。韶关把它叫做"猪乸菜包"，馅料很丰富，有白萝卜、鲜冬笋、韭菜粒再加上虾米干、香菇粒和瘦肉粒等等。入口当然是口感丰富，鲜美之极了。

豆腐菜的茎叶同吃，在本地必定要加上绿豆、再搭配上猪的骨头或者鲩鱼的尾巴用来煲老火汤，老一辈说这样搭配是会把解雾毒的效果发挥得最好。

无戒学堂日更第102天