君问归期未有期，红烧肘子黄焖鸡。
——知名网友《未知》
某日心血来潮刷“下饭菜”忽刷至黄焖鸡，看金黄汤汁拌在香白的米饭上，颇为诱人，遂把黄焖鸡列为近期钻研菜之一。
黄焖鸡，源于鲁菜系的家常菜品，乃山东济南特色传统名菜之一。1927年，济南鲁菜名店“吉玲园”的招牌菜“百草黄焖鸡”深受当时山东政要喜爱，网上流传典故莫过如是。好奇心催我在点评网上搜了一下“吉玲园”，发现只剩下一家“吉玲园黄焖鸡米饭”的小店了，颇为感慨，红极一时的名店已然江湖传说。又想起前段时间去大理，一道名菜“永平黄焖鸡”颇为抓胃，大江南北皆有黄焖鸡足迹，于是这道家常菜成为攻略首选。
结合网上各大热门做法，我总结出一套个人觉得口味极佳，简单易学的做法，取百家之长吧。
首先来介绍一下黄焖鸡的简易流程：
主料：半只鸡，剁成大块
辅料：泡发的干香菇（必选），土豆切块（可选），一根大葱，一块生姜
调料：生抽，老抽，料酒，蚝油，黄豆酱，豆瓣酱
1、冷水+生姜浸泡鸡肉10分钟；温水+料酒+姜片浸泡鸡肉，抓出血水；
2、2勺料酒+2勺生抽+1勺老抽倒上鸡肉，抓拌均匀，腌制10分钟；
3、小宽油将腌制好的鸡肉煎至金黄；
4、少许油，大葱，生姜，香菇爆出香味，再加入焖锅酱（1勺黄豆酱+1勺蚝油+1勺豆瓣酱）继续爆香；
5、鸡肉加入一起翻炒，加水焖30分钟，之后再加入土豆，焖10分钟，最后加入青红辣椒，煮两分钟断生；
6、一道汤汁浓郁，美味下饭的黄焖鸡就可以出锅啦！
说说做这道菜的心得吧，都是干货。
作为吃货，最近深切感受到，要把一道菜做到自己爱吃，先得踩不少坑，再得平不少坑。黄焖鸡，看菜谱倒是挺容易，做过几遍，才有些许心得。
鸡肉的选择
最开始我采用超市买的鸡腿。蒜苗炒鸡腿是我爱吃的一道菜，其肉质松嫩多汁，很好吃。然而，因黄焖鸡焖制时间较长，疏松的肉质不够结实，做黄焖鸡就不那么适合了。之后我尝试用土鸡来焖，口感立马改善。
焯水
最开始图省事，浸泡的时间不长，也没焯水，焖出的鸡肉略带腥味。后寻得一去腥方子，前面有描述，先冷水泡，后温水抓出血水，腥味就没了。
焖锅酱的选择
黄焖鸡调味关键在于焖锅酱。黄焖鸡源于鲁菜，北方人爱吃的黄豆酱是必不可少。然作为走遍大江南北的黄焖鸡，已有多种口味改良。黄焖鸡飞到南方，特别是西南方，豆瓣酱就必不可少了。
我开始就只用了黄豆酱和蚝油来调制焖锅酱，结果做出来的效果如图。仅用黄豆酱，滋味有点单一。后来我把蚝油、黄豆酱、豆瓣酱调制成焖锅酱，味道更为丰富。
炒糖色
主要是为了给鸡肉上色，鸡肉呈焦糖色可让人食欲大开。可惜锅不允许啊，所以我用老抽上色，稍微腌制一下也能呈现效果。
煎的程度
好吃和健康其实有时候挺冲突的。最开始我油放的少，鸡肉都是靠鸡皮的油煎起来的，火不能太大，水份就锁不住。
后来我尝试小宽油铺满锅底，倒入鸡肉，这样才能煎的外焦内嫩。在大理和丽江吃的黄焖鸡，鸡肉都略带焦黄，表皮稍许有几分脆，所以这次做到了这个效果。
煎完鸡肉后，多出来的油建议还是倒出来备用，不要全部用来焖了。
相信朋友们看到这些干货，对这道菜更有把握了吧。
网友评论