原创： 侑利卡洛 世界甜品
今天，给大家讲个故事
从前，
有个爱吃舒芙蕾的科学家，
不好好搞物理研究，
发明个机器人什么的，
研究起鸡蛋的状态对舒芙蕾的口味有什么影响，
还拉着学长陪他一起闹。
结果这俩人用自己丰富的学术知识，
就玩起了“分子厨艺”。
后来，他们遇到一个米其林大厨，
在大厨的支持下，
他们每个月研究出一道新菜并发表出来。
于是分子料理这种新奇的食物，
就这样颠覆了美食界。
左：前辈Nicholas Kurti
右：爱吃舒芙蕾的科学家叫Herve This
分子料理
Molecular Gastronomy
故事讲完了，那么分子料理到底是什么呢？
如果说，摆盘是美食与艺术的碰撞，那么分子料理就是美食与科学的结合。
悬浮的料理
太长不看系列：
/我们都知道，物质是由分子构成的，分子是保持物质化学性质的最小例子。分子料理就是从分子的角度去理解食物，把食物中的化学物质（葡萄糖、维生素等）进行实验性的人为组合，或是添加一些食品添加剂，创造出新的食物；或是改变食物状态，固态食物变成液态，液态食物变成气态；或是把一种食物分解开来再重新组合，改变它的外形，让它看起来像别的东西。/
简单来说，就是把食材的味道、口感、质地、样貌打散，再利用物理或化学变化，组装成新的食物。
菠萝“塑料”膜
听起来很像做实验，没错，做分子料理的本质在做实验，原材料已经不是食物了，是一堆化学物质。
这些化学物质经过调配、处理、润色，你可能会吃到蜜桃味的鱼子酱、葡萄酒味的珍珠、软绵绵的石头……
对于分子料理，想要食用更佳，请先丢弃对“食品添加剂”、“化学物质”这类词语的恐惧，你所吃的一切食物都可以被称作为化学物质，水也不例外。
现在，制作分子料理已经成为了很多大厨“炫技”的一种方式（无贬义）。
其实这种技术很常见，卡布奇诺上浮着的一层奶泡、一些奶茶里的爆浆珍珠，和小时候吃的棉絮状棉花糖，都属于分子料理。
巧克力意面
Chocolate Spaghetti
乍看以为是柔软有嚼劲的意面，其实都是巧克力。
樱桃鹅肝
Cherry foie gras
甜甜的樱桃汁和红菜头汁构成了鲜嫩欲滴的樱桃外表，里面包裹的是满满的鹅肝酱，甜咸搭配，入口即化。
吹制糖球
Blown Sugar
吹制糖球中的烟雾可以为一道餐点增添戏剧效果，它可以装点在任何蛋糕装饰、婚礼甜品台、宴会厅上，即使是普通的餐桌甜点，也会忍不住拿出手机来拍下烟雾喷发的这一刻。
甜玉米玻璃脆片配番茄泡沫
Sweet Corn Glass Chip with Tomato Foam
像玻璃一样透明的薄薄脆片是用甜玉米清汤和葛淀粉用了数小时脱水后用橄榄油油炸制成的，而番茄泡沫利用了番茄水和吉利丁片乳化而成。
雪茄冰淇淋
Cigar Ice Cream
冰淇淋在哪呢？烟灰缸就是冰淇淋，添加了明胶使它微微固化，而整根搭在上面的雪茄是黑巧克力，滴落下来的烟灰由黑糖、柠檬皮粉、姜粉和小豆蔻磨成粉点上去。
被尘封的一滴橄榄油
Isomalt Encapsulated Olive Oil
一滴初榨橄榄油被异麦芽酮糖醇包裹，异麦芽酮糖醇对湿度和结晶的抵抗力比一般的糖要更强，成功的关键就是控制它的温度和封装的速度，封装成功后依旧保持清澈透明。
这些神奇的视觉效果离不开大厨们高超的技艺，那么他们究竟是怎么做到的呢？
下面介绍几种最常见的制作分子料理的技术：
球化
Spherification
球化是利用液体之间的化学反应，制造成半固态球体和薄膜，这种半固态球体俗称“胶囊”。
各种口味的鱼子酱就是很好的例子，吃的时候，用牙齿轻轻咬下“鱼子酱”外面一层薄薄的膜，里面的液体就会冲破束缚，在口中爆开，沁人心脾的香甜果浆滑入咽喉。
乳化
Emulsification
乳化本身是指把水和油混合在一起的技术，蛋黄酱就是个很好的例子。
而在分子料理中常见的泡沫就是利用乳化制作出来的，泡沫在嘴里细细密密地冒着泡泡，是一种很奇妙的口感。
速冻
Flash Freezing
速冻的原理就是将食物至于以液氮为介质的超低温环境中，在这种环境下，食材中的水不会凝结为大颗粒的冰晶，而是细小的冰颗粒。
这种状态下的食物处于液态和固态之间，放入一些干冰，上桌时营造出一种烟雾缭绕的特效，吃起来口感微凉细腻。
低温烹调
Sous Vide
把食物密封在真空袋中，放在恒温的仪器中以低温（65℃左右）长时间（45分钟至1小时）烹煮。
在这样低温烹调的过程中，蛋白质没有经过最后阶段的变形，保持了食材部分原有的样子。
比如溏心蛋，因为鸡蛋有蛋壳包裹，省去了放入高温烹煮袋抽真空的繁琐步骤，只要能控制水温，每个人都可以在家中做出低温慢煮蛋。这样处理出来的鸡蛋，蛋白有果冻一样的质感，而蛋黄却又如松花蛋黄那样粘牙。
凝胶化
Gelification
凝胶化是在食材中添加明胶、琼脂，或其它凝胶剂，让液体转化成不同粘稠度的啫喱状固体。
普通液体、蔬菜汁或果泥变成固体后，不仅能够赋予不同的纹理，也可以将它们切成不同形状，更加方便做出不同的视觉展示效果。
关于分子料理也存在着许多争议，许多人认为这样是一种不尊重食材的表现。
不过，不可否认的是，分子料理的出现颠覆了美食界的认知，说不定在未来，分子料理会走进大众的日常生活。
你吃过什么样新奇的分子料理呢？
往期精彩：
资料编译自世界甜品
图片来自网络
END
网友评论