从吃“头汤面”说起

小说《美食家》是由作家陸文夫所写，书中描述了吃客朱自治每天天未亮就起床，匆匆盥洗，乘上黄包车，赶到朱鸿兴面馆，就是为了吃碗“头汤面”。

朱鸿兴面馆创业于1938年

朱自冶认为千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么好吃，而且有一股面汤气，如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天人不舒服。据说是有这样的老苏州，天不亮就去面店等着，看着店主生火，调高汤，为的就是要吃上一碗头锅的面条，叫做“头汤面”。

正宗苏式面的面汤是用母鸡、猪骨乃至外加火腿、黄鳝、甲鱼熬成，讲究的就是汤清而味鲜，为了要汤清澈，高汤还需用蛋清打去杂质。下面时，一大锅清水，水沸后放入面条，待水再沸后注入冷水，撇去浮沫，面断生后撩起，盛面的抓篱朝空中掼两掼将面卷紧，这样既能吸足汤水，又有吃口，然后放入高汤，再配以浇头而食。浇头品种繁多，道地的均是现炒。

苏式面点

沧浪亭也是苏式面馆，沧浪亭（天钥桥路店）位于徐汇区天钥桥路(近南丹东路)，主营面食，外卖有糕团和熟食。当初去吃的时候，印象很好，细细的面条韧性十足，有嚼劲，面汤清而不油，味道鲜而咸淡适中，配以各种现炒菜肴作浇头，与其它面馆相比，价格略有小贵，但感到物有所值，每年夏末秋初供应的苏州南塘鸡头米，有益肾固精补脾之功效，来到沧浪亭总是要尝尝鲜的。去年路过沧浪亭进去吃面，感觉大不相同， 面条软不拉叽，面汤也只有咸味了，店堂间里的格局也变了，新的承包人圈出一块卖起了快餐与盒饭，虽然挂着沧浪亭的招牌，但已是挂羊头卖狗肉了。

沧浪亭（天钥桥路店）毗邻徐家汇，客流量很大，市口应该不错，旁边又有几幢商务楼，中午经常是爆满的，经营良好的店怎么又换承包人了，感悟到国人喜折腾的毛病从上到下都有。前几天路过看到沧浪亭变成台湾品牌“小桃园”了，主营大饼、油条、豆浆、粢饭，24小时营业，可叹昔日颇具特色的沧浪亭，就这样消失了。

沧浪亭旧址上现是小桃园

阳春面又称光面，清淡爽口。关于阳春面叫法的来历有好几种，我认为比较靠谱的是；民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。吉安路上的“逸桂禾”面馆就是以阳春面而著名。

吉安路290号

我慕名也去品尝了一下，感觉一般，再牛这也是一碗光面，这家面馆的阳春面要卖到17元一碗，

从吃“头汤面”说起

价格似乎高了点吧，问题是网上有这么多人推崇，实在搞不懂，看来上海人的“人来疯”到处都有。不过这家的切面确实做得好，原料是标准粉，而不是精白粉，采用老式的切面加工机械多遍碾压，精工细作而成，下出来的面有嚼劲，不易糊，市面上切面一般的价格是3元一斤，而他家店的切面要卖6元一斤。不怕不识货，就怕货比货，现在家里想吃面了，就驱车到吉安路来买，一买就是4、5斤，放在冰箱里慢慢食用。

我记得小时候上海人家只是家里有人生日才吃面的，平时一般不会吃，只有北方人才喜欢面食。随着生活节奏的加快，在上海工作的外地人增加，吃面的习惯也蔓延开来，每天中午大大小小的面馆里都是上班族在解决午餐，就是现在家里也经常会下面吃，原因两个字，简单，如果吃饭起码得烧三四个菜，吃面只要有个菜肴作浇头就可以了。

上海各种地方特色的面馆很多，如兰州拉面、四川担担面，河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面…吃来吃去，我还是偏爱苏式面。