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对于”资深“的吃货，都知道潮汕卤水是天下一绝，潮汕卤水之首”卤鹅“，是潮汕卤水中的经典，卤鹅中又有最最最珍贵部分——老鹅头。只要能品尝一次正宗的潮汕卤味，吃货们一定会魂牵梦绕。
吃货们就算隔着千山万水，也要一尝其滋味。对这次潮汕峡山行探望的龙马兄说明了吃货们的愿望后，龙马兄便在一个清晨带着我们到他老表在经营一家“卤鹅”的老店参观整个制作过程，并一尝了潮汕最正宗的“卤鹅”，让我们这帮吃货们的胃得到了充分的满足。
卤鹅选中国最大的鹅种——狮头鹅作为食材，潮汕菜中鹅的地位极为重要，有“无鹅不成宴”说法，潮汕地区的婚宴、寿宴、祭祖、祭天，都少不了鹅。
在龙马老表的店后面围养着狮头鹅，我们也有机会一睹狮头鹅的庐山真面目。第一感觉是这鹅体型真大，鹅头大而眼小，头部顶端和两侧具有大黑肉瘤，看上去雄壮威风，有狮子王的气质。
有了优质的鹅种，要做成味美的卤鹅，最最最关健的是卤水和厨师的“卤功”。
潮汕卤狮头鹅有一套独特的卤制技法。除了一些基础的卤料外，不同的师傅都有一个自己的卤水秘方。鹅的每个部位下卤煮时间不同，非常考验下卤厨师的“卤功”，在我们品尝美味的卤鹅时，龙马有一句话一直印在我脑海中，他说吃卤鹅他一定要老表亲手卤一回，换了一个人，同一锅卤水也不同味道，肉质口感也会大大不同。可见厨师深厚厨艺对卤鹅的影响。
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一只大大的潮汕卤鹅有鹅肉、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅胗、鹅头、鹅脖、鹅肠、鹅血、鹅心等
其中鹅肝、鹅头、鹅掌、鹅翅这些都是极受欢迎的精华部分，甘香的鹅肝、充满胶质鹅头、皮薄肉厚的鹅掌鹅掌，配上独制蘸料……浓郁香气，吃完连筷子都会忍不住嘬上几口。
吃卤鹅最好，称为极品的要数“老鹅头”。狮头鹅的鹅头是最容易入味的地方，用筷子轻轻一压汁水就流出来了，十分诱人！一只鹅头连着鹅颈，就是整整一碟菜，鹅头的汁水和卤汁交融，鹅冠及两腮连着下巴的肉瘤子含有丰富的胶质，让品尝人得到味觉上大大的满足了！
我们现在能吃的一般的狮头鹅的鹅头，价格也比较亲民，是因为对鹅的年限和性别没有要求。如果是真正的老鹅头，我们打听了一下一只老鹅头的价格要近千元。这让第一次听到的人惊呆了，为什么这么贵？
老鹅头选用的老鹅，是指六年以上退役的“种公鹅”，比平常吃的鹅养的时间要长上几倍。并且5-9只母狮头鹅才配一只公的狮头鹅，能存下来的公种鹅十分难得和珍贵。这种“种公鹅”的肉太老了，一般不吃鹅肉，只吃鹅头，整只公狮头鹅的精华几乎都留在“老鹅头”上了。
老鹅头的贵也算是理直气壮了，不知老鹅头算不算潮州菜宴席中的花魁，这样的价格你觉得贵吗？你会有兴趣尝试吗？
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