难忘的饺子馅

本文参与风语阁文苑《饺子馅》主题写作。郑重声明：本文系原创首发，文责自负。

    做为一个在北方长大的人，生长在那个年代，吃饺子，是小时候最期盼的美食。因为那时基本都是在过年、过节或是家里来了贵重客人时才能吃到饺子，因此吃饺子对那时的人们来说弥足珍贵。自然，学会包饺子也就成了儿时成长的必修课；不仅仅是为了满足口舌之欲，更多的是想满足那颗小小的好奇心 -- 饺子为什么那么好吃呢?

    俗话说“好奇害死猫”。因此，在六、七岁的时候，我就学会了饺子制作的最后一道工序：包饺子。而记得母亲那时曾说:“饺子是否好吃,关键是在调馅儿”。

    所以，那时，每当母亲“包饺子”这三个字一出口，我就跟着母亲身前身后转。母亲准备食材的种类，准备食材的顺序，都被我一步不漏地牢牢地记在心里，而且还时不时地问母亲：为什么要先放这个后放那个？为什么这样弄完了还要那样弄？......

    那个时代的北方，虽然饺子不常吃，但说起饺子馅儿，可以说是百花齐放，百家争鸣，其味道堪称一家比一家调得好。饺子馅的种类也很多，有猪肉芹菜馅、猪肉白菜馅、牛肉萝卜馅、牛肉姜丝馅等等，基本所有的时令蔬菜都能与肉一起搭配成饺子馅。

    尽管饺子馅的种类各有不同，但这款传统美食的做法是万变不离其中的，以我生长的那个年代为例，北方饺子馅所用食材的种类和调制方法大致相同。

    首先，食材的种类大致分为辅料和主材料

    辅料基本为：食用油、食盐、酱油、花椒末（或十三香）、葱花（大葱的）、味精等，这是调配饺子馅的共性食材，是必不可少的。而主材料，一般就是以猪肉和蔬菜为主。

    而后，就是调制的具体过程和方法。

    第一步是猪肉最好是肥、瘦比例为1:3的肉为好，切成细小的碎块，加入全部辅料，葱花最后放入（至于辅料加入量的多少不可描述，因为本人是凭经验），然后用筷子以一个方向搅匀，放在一旁待用。这一步，母亲称之为：煨肉馅，当然不是用火煨，意思是让肉馅先入味。

    第二部就是准备蔬菜，大部分蔬菜都是需要用开水炒一下，这步骤很关键。主要是防止饺子吃起来有菜的那种像煮不熟的生生的味道，影响口感；其次是防止生的蔬菜加入肉馅中，遇食盐会渗出很多水，造成饺子不好包，致使饺子在煮的过程中很容易破损。蔬菜炒完水用凉水过一下，也切成细小的碎块，然后攥出水分。

    最后一步是将备好的蔬菜加入肉馅中按照同一方向搅拌均匀即可。

    至于饺子馅儿中的肉和蔬菜搭配的比例，按自己需求，如果想吃荤一点的，就多放点肉；如果想吃素一点的就多放点蔬菜；当然也有全肉馅或者全素馅的。 

    就全素馅的饺子来说，一般纯蔬菜的很少，大多是指蔬菜加鸡蛋调制的，比如：韭菜鸡蛋馅，西葫瓜鸡蛋馅等等。

    还有一种特殊的饺子馅，那就是北方冬天独有的：猪肉酸菜馅。因为只有在北方深秋用大白菜腌制的酸菜，才能制作出北方独有的酸菜馅饺子。当然，也是我最喜欢吃的一款饺子，也是童年味最浓的一款饺子。

    一般调制很成功的饺子馅儿，基本都是色、香、味俱全的，不用吃到煮熟的饺子，闻着生饺子馅就会让人感觉这饺子一定很香；而且，当你用筷子搅拌的过程中，会听到一种均匀而清脆的“哗哗哗”的响声，这声音也标志着饺子馅儿调制的很成功。而母亲调制饺子馅炉火纯青的程度，除了上述情况以外，就连饺子馅的咸、淡都是用鼻子来闻，而不是用嘴去尝。

    准备好饺子馅儿，就要说到饺子皮了。

    一款好吃的饺子，除了饺子馅要调制好以外，饺子皮的制作也比较重要。和面的时间，一般要在准备饺子馅之前，因为和好的面需要大约一到两个小时的时间来醒面（北方温度）。只有面醒好了，饺子皮擀起来才能柔软而有弹性，吃起来口感才好。至于面粉最好是选择上乘的，吃起来饺子皮光滑而有弹性，且饺子在煮的时候不易破损。

    随着时代的发展，饺子演变到今天,饺子馅的种类也已是变化万千，甚至改变了传统的调制方法。比如，本人自己就曾经用鸟贝、韭菜、生鸡蛋放在一起调制过饺子馅，口味独特，也特别好吃。

    但始终感觉传统的饺子馅，最值得回味，也最让人回味无穷，当然不仅仅是怀念饺子本身。就如同中华民族代代相传的遗产和非遗，从古至今，它们的意义已经超出了物品或工艺的本身，而是承载着古代文化和古代文明的传承和延续。

    古语常说：技多不压身。但就本人来说，自小就得到母亲真传的传统饺子的制作，真可谓是压身啊，因为一直都不是以营利为目的，都是以输出为结果。迄今为止，饺子这项美食繁琐的制作过程，还一直“背”在身上，而且走到哪里，做到哪里。

    十年前，公司从北方迁址到南方的第一个“年会”，就是由我带领公司一百多人，以包饺子的形式庆祝的，称为“饺子年会”。好多人都是生平第一次吃到饺子，或者说是第一次吃到那么好吃的饺子。在品尝北方饺子的同时，多数人也学习饺子馅的调制，饺子的包法，学会了饺子的全程制作方法。记得当时大家忙得都比较累，学得也都比较吃力；但累并快乐着，激动着......而南、北方的距离感和生疏感，在这一瞬间便减少了许多，这正是“饺子年会”的真正意义。

    至今，每每大家说起那第一个“饺子年会”，仍记忆犹新，仍充满着欢喜和感动…… 在他们的畅谈中，本人心中不由得浮现出一点儿小小的自豪感，也许这也算是为南、北方传统文化的传递，做了点微薄的贡献吧。

    难忘的母亲的传承；难忘的包饺子的场景；难忘的饺子馅！