看书是增长知识的工具。我手里这本书到手已经几年了。也翻了好几遍，到如今纸张已经变脆，破旧不堪入目。但我现在仍然不时翻看一下。过去人写书，都有敬畏心，不积累到一定程度不敢乱写。结果就是，现在看来，字里行间都是干货。这本书并不厚，但信息量极大，导致现在每一次翻看，都能看到以前没有注意到的知识点。
今天看到的是北京菜酱爆鸡丁。酱爆鸡丁从小时候就吃，但北京现在餐厅里出品都是加了核桃仁的桃仁酱爆鸡丁。实话实说，和宫保鸡丁放花生米一样，虽然市场上约定俗成了，但我到现在也觉得这样的搭配特别勉强。传统来说，餐桌出品有一个原则叫做主料突出。一俏东西，路份就降低了，不是不可以，只是上席的东西就变家常了。
酱爆鸡丁这道菜明显是馆子菜，下酒用的，因此他本身应该遵守馆子菜的规格，加了核桃仁，解腻？和味？我都没有吃出来。幸亏没有人按照惯例搬出乾隆爷或慈禧老佛爷来怼，否则各位一端出民间传说，我当时就败了。
这本菜谱的作者是东兴楼倒闭之前的经理。看百度东兴楼的介绍，只有第一任经理，随后就还这位经理的儿子把东兴楼做倒闭。我个人能力有限，无法继续考证下去。但从这本书字里行间看，要比民间传说靠谱。因此就先以此为准。
酱爆鸡丁是东兴楼所创。主料就是鸡小胸，老称六两腌制后滑油，后用一勺黄酱加一勺白糖用猪油炒至油酱分离（也就是水份煸干，出酱香味儿）再加鸡丁淋香油出锅。没有其他任何辅料。成品要吃鸡丁像豆腐一样的口感。我和我家二爷滕乐亭大师讨论过这道菜，这道菜的核心在炒酱的火候。酱的量在包裹鸡丁后呈星星点点的花酱模样。
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