这是一家广东馆子粤菜口味的爆牛肚仁。和北京的爆肚仁相比较，有很大的不同。
首先材料上多了冬笋片做配头。北方爆肚仁为了突出主料一般是没有任何配料的。但我觉得这可能是操做这道菜的厨师或餐厅为了降低成本的个人行为。
此外，北方做内脏离不开葱姜和花椒，而这里对肚仁的前加工部分没有看到，我想虽然南方菜不常用这些东西，但仍有厨师自己私下有特殊手法的可能。
同样爆菜，北方爆菜，相当一部分要出醋蒜香气，所以在兑汁里一般都带有米醋，蒜片和香油或者花椒油，醋蒜和香油花椒油的作用主要是去腥，而这也不是南菜所具有的风格。
如果在北方，现在大家基本快忘掉的部分就是吃这一类内脏的白汁爆菜，一般都带一碟卤虾油，这种吃法，南北方都已经看不到了。
从这个菜谱看，兑汁里边去腥解腻的只有黄酒，白胡椒，勉强可以算上白糖。和北方手法相差很多，所以对肚仁的新鲜程度要求会更高。
南北方烹饪手法区别从这一道小菜可以看一个大概。
这是一家广东馆子粤菜口味的爆牛肚仁。和北京的爆肚仁相比较，有很大的不同。 首先材料上多了冬笋片做配头。北方爆肚仁为...
日常吃的东西有两种类型。一种是为饿的人吃的，一种是为不饿的人吃的。 继续往下分，饿的人吃的东西，一种是为了吃饱的，...
看菜谱名字以为是现在吃的糟汁肉。但是看了菜谱以后总结下来就是糟浸白肉。 这种烹饪方式简单便宜版就是糟花生毛豆，复杂...
白斩鸡是粤菜代表之一。即便我这个很少吃粤菜的北佬，这么多年或主动或被动地也吃了不少。 如果再在这里聊白斩鸡如何制作...
读王世襄文章知道，糟分山东糟，绍兴糟和福建糟。都是做黄酒的下料。福建糟比较好认，因为里边加了红曲米，所以福建糟呈红...
肝膏汤近期见得多的地方是在上海食客老波头的文字中。经常见到川菜邓师傅为他烹制，心中非常羡慕。 近代因为特殊原因，川...
昨天写菜谱的时候，一位我敬佩的老大哥说：看到下一个菜了，烧牛头。四川饭店的熟客预订菜。 当时就有压力了。因为轮到我...
老向是我多年的好朋友，和他吃饭完全是吃饭吃出来的交情。老向年轻时候就做餐饮，全国各地走了一遍，最后落在北京开了个小...
宫保鸡丁是中餐里的世界名菜，同时也是一个特别大的话题。 上个月底承蒙菁姐的信任，在新西兰天维网做了一场直播，就是聊...
京菜之所以叫做京菜，是因为在它的形成以及发展过程中，不断总结各方派系及口味的优点，吸收为自己的特性并因此而建立了自...
本文标题：看谱说菜—雪白双弦
本文链接：https://www.haomeiwen.com/subject/baorhktx.html
网友评论