肝膏汤近期见得多的地方是在上海食客老波头的文字中。经常见到川菜邓师傅为他烹制，心中非常羡慕。
近代因为特殊原因，川菜在上海大行其道，形成特有的川扬帮。
“帮”才是中餐正式而且合理的划分，我觉得“菜系”之说是把中国饮食文化搞乱的源头之一。尽管它的初衷可能是好的，但好人办坏事就不是罪过吗？
说回肝膏汤。
肝膏汤仔细看它的制作，类似于芙蓉，或者直接说是芙蓉的一种。这是典型的花式菜，用来表示对客人的尊重以及厨师对个人技巧的炫耀。现代饮食专家说他（她）只吃能看得见的食材，这肯定就不是他们能食用的了。更有文化学者甚至认为这应该归属于糟粕一类，早就应该被淘汰。好吧，您别吃。
众位饮食大家觉得我说的不对没关系，我只要能吃，立刻就认错。
菜谱里使用的是猪肝，这当然是川菜的特点。我听说北京有用鹅肝来做，觉得更有意思。如果有可能，我会想试试安康鱼肝或者河豚肝，尽管他们已经很软糯了。写到这里忽然想到去苏州木渎吃石家饭店的鲃肺汤，鲃肺其实就是鲃鱼肝，本身已经软糯清新，再用这个方法做有点过度烹饪嫌疑。
可是，过度与不过度这个度真的不好掌握啊。
肝膏汤近期见得多的地方是在上海食客老波头的文字中。经常见到川菜邓师傅为他烹制，心中非常羡慕。 近代因为特殊原因，川...
清炸是众多的炸法之一。是原材料盐渍入味后直接炸。吃干香，或者蘸椒盐。我对椒盐一般，大部分情况下直接吃了。 鸭肝油脂...
鸭肝是吃烤鸭必点菜品。 就拿我来说，我吃烤鸭，如果条件允许，烤鸭店水平足够高，我点了烤鸭之外还要点盐水鸭肝和芥末鸭...
日常吃的东西有两种类型。一种是为饿的人吃的，一种是为不饿的人吃的。 继续往下分，饿的人吃的东西，一种是为了吃饱的，...
看菜谱名字以为是现在吃的糟汁肉。但是看了菜谱以后总结下来就是糟浸白肉。 这种烹饪方式简单便宜版就是糟花生毛豆，复杂...
白斩鸡是粤菜代表之一。即便我这个很少吃粤菜的北佬，这么多年或主动或被动地也吃了不少。 如果再在这里聊白斩鸡如何制作...
读王世襄文章知道，糟分山东糟，绍兴糟和福建糟。都是做黄酒的下料。福建糟比较好认，因为里边加了红曲米，所以福建糟呈红...
昨天写菜谱的时候，一位我敬佩的老大哥说：看到下一个菜了，烧牛头。四川饭店的熟客预订菜。 当时就有压力了。因为轮到我...
老向是我多年的好朋友，和他吃饭完全是吃饭吃出来的交情。老向年轻时候就做餐饮，全国各地走了一遍，最后落在北京开了个小...
宫保鸡丁是中餐里的世界名菜，同时也是一个特别大的话题。 上个月底承蒙菁姐的信任，在新西兰天维网做了一场直播，就是聊...
本文标题：看谱说菜—肝膏汤
本文链接：https://www.haomeiwen.com/subject/tjwpcktx.html
网友评论