1.草酸高的蔬菜
草酸高会影响体内对钙、铁等营养素的吸收，还会导致肾结石、尿路结石等泌尿系统结石，而且对肠胃功能不太好的人群，造成胃部刺激，引起胃部不适。
但是因为草酸溶于水，所以吃之前用水焯一下，就会适量降低蔬菜中的草酸含量。
常见蔬菜有：菠菜、苋菜、鲜笋、茭白、苦瓜
2.亚硝酸盐高的蔬菜
一般蔬菜中所含的亚硝酸盐是用毫克来计算，但是没焯过水的香椿，所含的亚硝酸盐却是用克来计算的。
世界卫生组织建议：体重为50千克的成年人，每日摄入的亚硝酸盐不得超过3.5毫克，所以，吃香椿前一定要焯水。
常见蔬菜有：香椿
3.生吃有毒的蔬菜
豆角含有皂素和植物血凝素，误食的话对消化道黏膜有中有着强烈的刺激性，会造成恶心、腹泻等反应。
只有在彻底加热后，这些毒素才能被分解，所以做豆角之前最好用水焯一下。
常见蔬菜有：豆角、扁豆、鲜黄花菜
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