肝腰合炒是川渝很普通的家常菜，各地条口虽有所不同，但炒法大同小异。猪肝去筋切薄片，猪腰去膜除骚下十字花刀切条，加姜葱水、胡椒粉、酱油抓揉入味，上淀粉抓匀，热锅冷油滑散定型，滤油出锅备用。然后净锅热油，将豆瓣酱小火炒香，再下泡椒，姜片，葱段，滑过油的肝腰，调入料酒白糖和薄芡水，旺火颠炒三至五秒，出锅装盘。
通常肝腰合炒都离不开泡红椒和野山椒，用红椒抬色，山椒提味压腥；豆瓣酱各地施用有别，口味重者多放，口味轻者少放，好清淡者也可不放。我特喜欢成都的一种传统制法，白油的，不入重味的豆瓣酱和野山椒，只放少许泡红椒丝抬色提味，配青豌豆尖旺火爆炒，青红可见，清香扑鼻，滑嫩鲜脆。只是遗憾现在在重口味的饮食江湖里很难见到这种条口了。
我爱在家里隔三差五地炒盘肝腰合炒，做的次数一多，也有了一些心得。炒肝腰合炒，关键是火候和锅气，要旺火短炒，用锅气一气呵成，成菜出锅时，肝腰要把握在八成熟，方可保证脆嫩。要做到旺火快炒而不糊锅，肉质变老，备料和滑油过程就显重要。备料是将调配料预先切配，分组备好，调味料和生芡水要预先调好，按顺序在灶台上排好。爆炒前要先滑炒肝腰，滑炒要热锅冷油（锅烧热下冷油）。做好这一切准备，旺火爆炒就会有条不紊，一气呵成，
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