吃豆腐

      "煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒"——这是苏东坡对豆腐的咏叹。

      我的家乡就是以豆腐闻名，品种繁多，有白干、黑干、香干、臭干、熏干、麻辣干、豆皮、豆丝、腐竹、千张、素鸡……，鲜嫩可口，风味独特，有"荆楚一绝"之美誉。以至于熟悉情况的人听说我是阳新太子人，肃然起敬，说：“太子豆腐，好！”——好像太子只有豆腐一样。至于说古时为宫廷贡品，想必是往自己脸上贴金之举，言之无据，即以明、清为例，等豆腐送到京城，早变了臭豆腐了。但得益于明秀的山水和传统的手工工艺，太子豆腐品质确实一流。拿家乡话说：“看起来是硬的，吃起来是软的；摸起来是结的，煮出来是泡的”。

      豆腐点得比较老的，为腐干。点得较嫩的是豆腐脑。豆腐压紧成型，是黑腐干（香干）。压得紧而且更薄的，叫千张。豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐油。剩下的白色泛黄的残余就叫豆渣。至于腐竹是什么，真不知道。

      小时候，听说客人要来，倒一升黄豆，装进小篮子，外加一毛两分钱，即可换回八大块方方正正的豆腐，每叠两块，四叠，小心回家。豆腐块托于手上，菜刀横切一刀，竖切十字，即成八小块豆腐，油锅煎至两面微黄，加辣椒，即成“煎腐干”，味美，有一定的嚼劲；如仅切十字，即成四小块，较厚实，为“腐干墩”，需加水煮透，盐分不易进入，表皮黄而中间白，口感不同。

      豆腐最简单的吃法就是生吃：热豆腐用手掰下一块，直接生吃，如嫌无味，可蘸酱油，有滋有味。我至今仍保留生吃豆腐的习惯，但必须是点的较老的豆腐，且极取决于豆腐的品质。家乡豆腐可以生吃，博罗豆腐可以生吃，咸宁的豆腐，有烟火味，绝对不宜于生吃。其余地方的豆腐，没试过。

      冻豆腐，以前曾提过。新鲜老豆腐，点过卤的，竹篮装好，雪夜置于户外，一宿也可，两宿也成，待天放晴，从雪堆里扒出豆腐，即成冻豆腐。煲汤、火锅都行，中间有马蜂窝一样的眼，久煮不烂，极有嚼劲，吃起来妙不可言。

      一切嫩的豆腐，我以为都不好吃。印象中家乡豆腐没有所谓的“嫩豆腐、水豆腐”。吃过外地的“水豆腐”，丈母娘会做，一大碟水豆腐，煎的零零碎碎，加葱花，略有苦味，难看兼难吃。“麻婆豆腐”略好，因为有辣味，但最多不过三两口，略试其味而已。

      农闲时，豆腐脑不好卖了，即有人挑着两只木桶，来村里叫卖：“卖豆腐脑喽”——孩子们牵着母亲的手，围住，一毛钱一小碗，揭开白色粗纱布，嫩如凝脂的豆腐脑，热气热腾腾，小勺子舀起一碗，加白糖，好吃。如有机会去洪桥，加上油条锅贴，那心情，则近似于过年。

      豆渣，用处有二：一是喂猪，猪爱吃；二是做菜，我爱吃。豆腐渣价廉，微酸，须以白菜叶子同炒，偶吃极有风味；也可霉变，味道如何，实无印象。去乡日久，久未尝过白菜炒豆渣，想起还会流口水。好像几年前某饭店尝过一次，非常特别。

      千张，武汉时常吃。松滋烤鱼店，22块钱，一条大烤鱼，喷香，下面垫着厚厚一层千张，夹起一根，又细又长，有嚼劲。妻子当年发誓要吃完华中农大的“美食一条街”，结果十分之一都没尝完，我就毕业了，就她这种吃货来讲，自是人生一大遗憾。

      炸腐竹，惠东多祝人常吃。腐竹，油炸至焦黄，过年必备，为多祝炸肉之配菜。大块五花肉，裹调了鸡蛋清的面粉，油锅炸熟，放炸腐竹，加黄芽白，过年时每餐吃，家家吃，炸肉也就罢了，炸腐竹香，韧，确实不错。

      豆腐油，细腻、绵软，多祝过年时吃的最多。蚝干、虾干、发菜、干香菇加豆腐油煲汤，味极鲜美，弟弟妹妹有次过年来嫂子家探望，对此汤赞不绝口。

      黑腐干配香芹，家乡是可以做酒上桌的菜色。黑腐干切丝，本地小芹菜（旱芹，小种）去叶取杆，切段，油锅炒熟，相当不错。但外地有些香干味道不对，有苦味，那就无法可施了。湘菜馆的“攸县香干”好吃，但香干较绵软，不够紧致，少了嚼劲。

      有次带孩子去吃川菜，特意点了“白菜豆腐”汤，不放鱼头，仅用白菜叶，豆腐切小块，绿白分明，颜色清丽，虽少了鱼头的鲜味，但也没了鱼头的腥味和生姜的辣味。其实，这和做人道理一样：越简单，越能体现意味和水平。不是说，炒小白菜最能体现一个厨师的水平么？

    小时候的东西，都是最好吃的。不知道是豆腐，是时代，还是心境？