什么是古早味蛋糕？
“很久以前的亚洲蒸蛋糕”
解释的很文艺且虚无
倒是烫面法和水浴法
值得掌握
第364期
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古早蛋糕：越文艺的名字越难科学解释
• 难度系数 •
Difficulty
★★☆☆☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01烫面法
色拉油不要煮沸，仅仅是加热到80℃左右，然而倒入面粉，彻底搅拌均匀，进行淀粉糊化，这样可以减少面筋，增加蛋糕柔嫩，减少硬度和韧性。
02制作蛋白霜，并混合成面糊
还是常见的法式蛋白霜，刚接触烘焙的朋友，还是建议去看落甜精品课程《打发》。将蛋白霜分次加入糊化的面粉中，翻拌均匀。
03灌模与水浴法烤制
模具应提前准备，刷油垫烤纸。面糊制作好直接灌模，大概8-9分满，表面抹平。烤箱也是提前预热好的。
水浴法就是烤箱通过对水加热，热水再对面糊进行加热，因此蛋糕中心受热不会超过100℃。而蛋糕表面受烤箱温度影响，是温度最高的，颜色褐变较为明显，会形成硬壳。这种做法使面糊受热均匀，膨胀温和，水分保留较多。
用冷水或热水进行水浴没有实质差别。冷水进烤箱会受热变为热水，也就是多烤10来分钟。当然，从效率上说，应该选择有热度的水，最起码不能是冰水吧。出炉先测试，从热水中取出模具，放凉后再脱模分切。
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