春夏之交，河虾抱籽，大量上市。这是一年之中，河虾最肥美，价格却最便宜的时分。好时光不可辜负，一定要抓紧时间吃虾。油爆虾、盐水虾、炒虾仁、虾爆鳝，无论怎么做都是好味道。
河虾
油爆虾
这个时节，苏州人还有一道时令美食“三虾”。就是一只虾，分别取虾仁、虾脑、虾籽，再炒成一道菜。苏州人对于吃的精致和讲究，真是到了登峰造极！这个季节，面馆会应景推出“三虾面”，一碗面要卖到百来元，还是限量供应，因为价贵难得，被称为面点中的“爱马仕”。
三虾面
“三虾面”之所以昂贵，其实贵的是人工。一只抱籽虾，先用牙刷轻轻在水里把虾子刷洗出来，再把虾仁剥出来。剥了虾仁的虾壳在水里汆过，再把虾脑剥出来。如此，一份“三虾”才算完成了一半，因为这还只是半成品。这三样半成品都需要分别进行前期处理，然后才可以合在一起炒制成为一道菜。听到这里，北方人肯定早已佩服不已。讲真，苏州人对于吃，真的是挖空心思不惜工本！
抱籽虾
作者自制三虾面
每年初夏，我也会在家里自制一回三虾面，因为实在繁琐，轻易不肯动手。今年的端午小长假，适逢我家先生生日，我说，我来做三虾面给你吃吧！
买两斤太湖虾，尽量挑籽虾。用一个盆，把虾一只只放在盆里洗出虾籽，这个工程量最大。剥虾仁我是老手，剥好的虾仁赶紧用盐揉捏上浆后放进冰箱冷藏，再把虾壳焯水后剥出虾脑。
虾仁用盐上浆
洗出来的虾籽可以炒干备用，也可以做成虾籽酱油。相比而言，当然是趁着新鲜熬酱油更为实惠。先把虾籽倒入细密的纱布中滤去水分，加黄酒搅拌腌制去腥。
用纱布滤去虾籽中水分
锅里倒入生抽酱油，加葱姜冰糖小火煮开后加入虾籽，滚开后马上关火，虾籽酱油就算完成了。等晾凉后灌入干净的玻璃瓶放冰箱冷藏，夏天里无论用来拌面还是配菜都是极好的。自制的虾籽酱油用料考究，合乎自己口味，远非市售可以比拟。
作者处理后的虾籽
记得我小时候生在乡下，一碗白粥加上一勺虾籽酱油搅拌均匀，就是一顿盛宴了，足以让小伙伴们垂涎不已。
炒浇头
虾子酱油做好，今天的面汤底也就有了着落。吃三虾面一定要拌面，不能吃汤面。到面店吃三虾面，如果点汤面，那就是“洋盘”，因为虾籽全都落入汤中无处可寻，那就真的是罪过可惜啦！
三虾面
买一斤鲜切碱水面，煮熟后捞出来在冷水中过一下，舀入一勺虾籽酱油，再加半勺熬好的葱油搅拌均匀，再盖上炒好的虾仁和虾脑，这就是一碗标准的三虾面了。拌好的面条上沾满了一粒粒的虾籽，虾仁柔嫩，虾脑鲜香，这碗面啊，每一口都是好滋味。
碱水面
除了三虾面，初夏时节，苏州还有一样美食也是这个季节特有的。也是过时不候，错过季节再想吃，那是遍寻不着，只能明年请早。这道美食就是炒肉团子。苏州人讲究不时不食，一年四季，什么季节吃什么，那是丝毫不乱的，一乱就不是过日脚的腔调了。春天吃青团子，到了夏天就要吃炒肉团子。
炒肉团子
别的团子都是生米粉包好了馅儿再上笼蒸熟，炒肉团是把米粉先蒸熟了，再用熟粉现包炒好的熟馅。炒肉团还不能收口，如小笼包一样在顶上开个小口，上面再浇一勺“露”。
炒肉团子
这性格特别的团子，味道也实在鲜美得特别。因为只能现做现卖，且只在夏季供应，被吃货戏称为团子中的贵族。苏州几家老字号的糕团店一到炒肉团子上市的季节，门庭若市供不应求。食客大老远赶去排队，吃不吃得到却只能随缘。
排队买炒肉团子
虽然吴江距离苏州并不远，但是为了吃个团子去一次苏州，还不一定吃得到，实在有些不值当。还是老规矩，每年初夏也必得抽空在家自制一回炒肉团子。味道的确非常好，当然，制作过程也的确非常繁琐。炒肉团子的馅儿，照规矩要有三荤四素七种配料。这三荤分别是：猪肉、虾仁、开洋。四素是：扁尖、木耳、笋丁、金针。
炒肉团子馅料
扁尖、木耳、金针、开洋要分别泡发，猪肉要切成细末，河虾要剥出虾仁来浆好。再把所有的配料一起入油锅翻炒，炒肉馅要适当宽汤。炒肉馅炒好之后，粳米粉和糯米粉按照一定比例混合均匀，洒上水上蒸锅蒸熟。把蒸熟的米粉倒在盆里揉到光滑柔润，这个过程和宁波人做年糕有异曲同工之妙。揪下一团米粉，按扁了包上馅料，像小笼包一样包起来，顶端留一个缺口。
蒸米粉
熟粉包团子比生粉要难多了。熟粉有韧性，明明按扁了一会儿又弹回去了。揉好的粉团要用布盖起来保温，保证团子吃到嘴里的时候，外皮还是温热的，这就要求包团子的人节奏要快。每次家里做炒肉团，一家人眼巴巴看着我做，一个个等着吃，每人总要一口气吃两个。
每次做炒肉团，我总是有意多炒一点馅料。粉团包完了，剩下的炒肉馅做面浇头，或者下饭下酒都是一道好菜。在吃不到炒肉团的季节，吃一碗常年供应的炒肉面，也是聊胜于无的慰藉。
炒肉面
吃过三虾面和炒肉团，夏天就真的来到了。烈日炎炎，家厨缺少了下厨煎炒爆熬的勇气。吃货也暂停了对大鱼大肉的向往。可是每天清粥小菜吃得清淡了，嘴巴又觉得寂寞。这个时候，就有一种叫做“糟货”的美食来救场了。
苏州人向来有吃糟货的传统。我们苏州太仓的糟油糟卤历史悠久鼎鼎大名，得过巴拿马国际博览会授予的超等大奖和金质奖章。夏季是糟货最畅销的季节，各饭店和熟食店都适时推出糟货应市，很受食客欢迎。当然，最好吃的糟货，还是家里妈妈做的味道。家庭自制糟货丰俭由人，搭配随意。
糟
鸡
高档一点的糟鸡糟鸭，糟猪肚糟鸡脚，节俭一点的糟毛豆糟花生糟豆芽，几乎一切荤素食品都可以放在糟卤里浸泡，统称为“糟货”。
糟味拼盘
那一坛糟卤似乎就是化腐朽为神奇的仙露，荤菜一浸糟卤，油脂尽消，糟香满口。蔬菜浸泡了糟卤，一改清淡本色，变得香浓馥郁。糟货除了开胃好吃，在没有冰箱的年代，还有保鲜的作用。浸泡了糟卤的食品，可以保存三五天不坏。
糟味拼盘
糟货味道的好坏，原材料的新鲜是首要条件，但是糟卤的味道却是最关键的因素。饭店和各大熟菜店都自己制作香糟卤，各家都有自己独特的配方和传统工艺。家庭自制糟货也简单，去超市买一瓶糟卤，想吃什么就往里面浸泡什么。我在夏天常常自己做糟货吃，最常做的是糟鸡爪和糟毛豆，因为制作过程实在简便，味道又实在诱人。
糟味毛豆
鸡爪洗干净剪去指甲焯水，为了更入味，每个鸡爪要剁成两半。焯水后冲洗干净再入锅，加葱姜酒茴香桂皮再煮十分钟。捞出来再次把鸡爪一个个冲洗干净。
洗好的鸡爪
因为鸡爪有丰富的胶原蛋白，这道工序直接影响到成菜的口感，是爽脆还是黏腻，就看前期清洗工作是否彻底。清洗后的鸡爪晾凉至水渍干后，放在干净的容器里，倒入糟卤盖没，放进冰箱冷藏一夜，第二天就可以开吃了。
作者自制糟鸡爪
糟鸡爪吃完了，剩下的糟卤舍不得浪费，还可以再次利用。买两斤毛豆，撕去筋膜洗干净入开水锅，开盖煮五六分钟。煮熟后马上捞出用水冲凉，浸泡在冰水里十分钟。这一切都是为了保持毛豆的碧绿色泽。
糟味毛豆制作
同样是滤干水分后浸泡在糟卤里，放冰箱冷藏一夜就可以开吃了。无论配冰啤酒还是配白粥都是极好的。
糟毛豆
舒国治在《台北小吃札记》中写道：若有一个年轻人，不想再忍受办公室同僚之难以共事，决心每天烘三百个葱花面包，每个底部皆酥脆……这样的小生意，若中规中矩，或许每天下午三点出炉，六点便全数卖完。再如主妇每日中午将精心调制的五十个便当拿到公园卖，半小时卖完回家，这皆是我所谓“理想的行业”，更别说对社会之贡献了。
讲真，这样的“理想的行业”，一直以来都是我的理想。
—END—
喜欢这篇文章欢迎转发分享
责任编辑：顾晓红、朱梦亭
技术编辑：吴英
图片来源：金华 、馆藏及网络
网友评论