林会钧
四、总结规范了建安茶烹试方法和品饮方式，点茶法催生了具有近代意义的茶道和茶艺形成
宋人的饮茶方式非常讲究，究其原因，一是朝庭的大力提倡，赵匡胤要求各地贡茶要“取象于龙凤，以别庶饮”，二是经济繁荣、生活优裕、文人社会地位提高。在文人引领潮流的宋代社会，人们多转向从日常生活中寻求精神满足，而饮茶恰好能满足这一需求，饮茶之风盛行，饮茶方式由唐代的煎茶法转向点茶法，宋人的饮茶方式主要有点茶和斗茶两种，斗茶是点茶基础上的升级版。
蔡襄在《茶录》序中道出写作的一个重要理由：“昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。”这里指出“陆羽《茶经》不第建安之品，丁谓《茶图》独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。”也就是说，因为陆羽《茶经》中没有提及建安茶，丁谓《茶图》虽说建安茶，但只是讲了采造之法，对烹饮之法，却没说到，另外宋仁宗在向他问及茶政的过程中，对茶的烹饮之法一直记不住，这就进一步强化了蔡襄要写一篇细述烹茶要领的文章，以供皇帝备览的念头。
《茶录》上篇的重点就是介绍建安茶的烹饮之法，主要论述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏和点茶。论述茶色时，他说：“茶色贵白，而饼茶大抵于表涂膏泽，故有青、黄、紫、黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。”论述茶香时，他说：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏以助香，建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。”按现代科学的制作方法，茶叶不宜掺杂“珍果香草”，把茶的真香夺去，这就是“真水无香”的道理。论述茶味时，他说：“茶味主于甘滑，惟北苑、凤凰山连属诸场产者味佳，隔溪诸山，虽及时加意制作，色与味莫能及也；又有水泉不甘，能损味，前世论水品者，以此。”这说明茶味与产地、水土、环境、用水等有密切的关系，不同地方，甚至同一地方不同的山头地块，茶味都会有所不同。茶叶原产地对茶味品质提出了这么高的要求，这也间接考验了品茶人和斗茶师的品鉴水平。陈年老茶、旧茶品质不如新茶，他在炙茶中指出，“茶或经年，则香色味皆陈。”但因为有一种特殊的“陈味”，所以烹试时要“于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”
（待续）
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