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冷飕飕的早上，一碗热乎乎的豆浆，两根黄灿灿、香喷喷的油条，曾经是我们多少人醉心的美食。可是因为多食无益，再爱吃的人，现在也知道要适量了。
煎炸工艺做为一种古老的烹调方法，给我们带来了许多风味和口感独特的食物。而且，随着我们生活水平的提高和生活节奏的加快，煎炸类食品在食品中的比重也会越来越大。
但是，我们都知道，食用油在煎炸过程中，会变质，产生有毒物质，因此，怎样改善煎炸工艺，延长油脂的使用寿命，有效保证饮食安全，具有实际意义。
我们通常使用的油脂 ，主要从植物的种子和动物脂肪中分离。在分离油脂的过程中 ，会将农药残留物、霉菌毒素及工业废物等部分污染物去除。
我们现在食用较多的色拉油，是将高温熔炼熬制，并过滤或压榨的脂肪，再经过脱色、脱臭、脱味处理而成，所以无色、无味又澄清。
那么，怎样评价食用油的优劣呢？就是将油脂加热到280度，劣质油会发黑，而且有沉淀。
在对食物的煎炸过程中，可以降解一部分农药残留物，和霉菌。如我们常说的黄曲霉素对热不敏感，煎炸时只能被降解少部分。而食盐、大蒜对黄曲霉素也无可奈何。
但是，如在煎炸油中加入适量纯碱，当油温达到200℃时，黄曲霉素就可以被基本清除。
煎炸有益杀菌，但是传统的煎炸过程也会因高温产生有毒物质。
人们经过研究，出现了两种新型的煎炸工艺：一种是水油混合式油炸，它炸出的食物色、香、味俱佳，油被污浊程度低，节油，经济效益可观；
另一种是真空低温油炸法，优点是油温低，可以反复使用。
但是，受器具的控制，这两种煎炸工艺还有待于进一步摸索推广。
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